面粉筋力好壞的區(qū)別方式
來源： 托普儀器 類別：技術(shù)文章 更新時間：2013-10-15 閱讀次
影響面筋筋力好壞主要與面筋的質(zhì)量以及面筋的數(shù)量有關(guān)的，除此之外，面筋的工藝性也是影響指標(biāo)的一個重要元素，主要包括延伸性，彈性以及可塑性，而通常情況下我們說的筋力就是這幾個指標(biāo)的綜合體。面筋唄拉伸或者是壓縮之后恢復(fù)出來的原來狀態(tài)的這種能力我們稱之為彈性。
可塑性指濕面筋被壓縮或拉伸后，不能恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。延伸性是指濕面筋被拉長而不斷裂的能力。測定面筋延伸性的科學(xué)方法是采用“拉伸儀”，延伸性好的面筋，面粉筋力一般也好。韌性指濕面筋對拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力。一般來說，彈性強的面筋，韌性也強。比延伸性是用面筋每分鐘能自動延伸的厘米數(shù)來表示。筋力強的面粉一般每分鐘僅自動延伸幾厘米，而筋力弱的面粉每分鐘自動延伸至幾十甚至上百厘米。
按照面筋的工藝性能我們可以將面筋分為三種：優(yōu)良面筋，中等面筋，劣質(zhì)面筋。顧名思義它們的優(yōu)點我們很明顯就能看得出來，不同的成品對面筋的工藝性能要求也是不同的，像我們制作發(fā)酵產(chǎn)品的時候，就必須要求延伸性能以及彈性要好，如果制作酥點或者是蛋糕的話則只要求彈性。如果面粉的工藝性能不符合制品的要求，就要采取一些工藝措施或添加面粉改良劑，使其符合制品的要求。
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