掛面品質的影響因素分析
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2013-07-05 閱讀次
掛面品質的影響因素分析
隨著科技的進步，人們生活水平的提高，對掛面的品質要求越來越高，因此如何能既提高掛面質量，又控制生產掛面的成本，是掛面生產廠極為關心的問題。目前對掛面品質的控制主要集中在小麥粉品質改良、掛面加工工藝、添加品質改良劑、品質評價方法方面，而對面頭的利用、以及面頭粉對掛面品質的影響研究較少。在掛面生產過程中，濕面頭可以直接回機處理，而干面頭要經過一定的處理才能利用，因此，主要從干面頭著手，就如何合理利用面頭作為掛面生產原料以及面頭的添加對掛面品質的影響進行了詳細的介紹，為面頭的合理利用提供思路。面粉對于掛面的品質有很大的影響性，面粉的品質可以使用面筋測定儀、粉質儀、拉伸儀、降落數值儀、粘度測定儀、白度儀等進行測定，本文就對于掛面品質影響的幾個因素進行分析。
在制作掛面過程中，小麥粉中摻入面頭粉后，加水揉面時，小麥粉的吸水量、面團形成時間、穩定時間和斷裂時間均隨面頭粉比例的增加而增加，而公差指數和弱化度都隨面頭粉比例的增加而減小，這些現象說明由于面頭粉的加入使小麥粉的面筋性質加強。由于面頭粉的摻入使小麥粉的面筋含量下降、面筋性質加強致使掛面面筋品質明顯下降。這主要是因為面頭粉局部蛋白質已經變性，水化能力弱，同時脂肪部分氧化變性，產生的游離脂肪酸使面筋的吸水膨脹作用減弱。因而使面頭粉中面筋含量下降，抗拉阻力增大、延伸性減小、拉力比數增加。陳錦飛等在研究不同面頭粉添加量對干掛面的熟食品質的影響試驗中發現，隨著面頭粉的加入，其加工面條的抗拉和抗彎強度減小，面頭粉的比例愈大，抗拉和抗彎強度的下降也愈大。同時由于變性蛋白質呈較深的顏色，故面條也呈微黃色。
面頭在干燥過程中，還原性糖與蛋白質游離氨基酸反應產生黑色素，導致食品外觀質量變劣，營養價值降低。小麥粉中的還原性糖含量是美拉德反應的關鍵因素，為減少這類反應，應降低小麥粉中破損淀粉含量。面頭粉中過多的破損淀粉還會導致酶活性變強，多酚氧化酶（ＰＰＯ）氧化面頭粉中的酚類物質引起酶促褐變；抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸的氧化，其作用產物脫氫抗壞血酸經脫羧形成羥基糠醛后聚合形成黑色素；過氧化氫酶類催化酚類物質引起變色；酪胺酸酶會使制面后未加熱處理的生面條隨放置時間的延長而逐漸產生褐變，此乃由于氧化酶作用酪胺酸形成黑色素所致，使得生面條透明度隨放置時間增長逐漸降低。
隨著科技的進步，人們生活水平的提高，對掛面的品質要求越來越高，因此如何能既提高掛面質量，又控制生產掛面的成本，是掛面生產廠極為關心的問題。目前對掛面品質的控制主要集中在小麥粉品質改良、掛面加工工藝、添加品質改良劑、品質評價方法方面，而對面頭的利用、以及面頭粉對掛面品質的影響研究較少。在掛面生產過程中，濕面頭可以直接回機處理，而干面頭要經過一定的處理才能利用，因此，主要從干面頭著手，就如何合理利用面頭作為掛面生產原料以及面頭的添加對掛面品質的影響進行了詳細的介紹，為面頭的合理利用提供思路。面粉對于掛面的品質有很大的影響性，面粉的品質可以使用面筋測定儀、粉質儀、拉伸儀、降落數值儀、粘度測定儀、白度儀等進行測定，本文就對于掛面品質影響的幾個因素進行分析。
在制作掛面過程中，小麥粉中摻入面頭粉后，加水揉面時，小麥粉的吸水量、面團形成時間、穩定時間和斷裂時間均隨面頭粉比例的增加而增加，而公差指數和弱化度都隨面頭粉比例的增加而減小，這些現象說明由于面頭粉的加入使小麥粉的面筋性質加強。由于面頭粉的摻入使小麥粉的面筋含量下降、面筋性質加強致使掛面面筋品質明顯下降。這主要是因為面頭粉局部蛋白質已經變性，水化能力弱，同時脂肪部分氧化變性，產生的游離脂肪酸使面筋的吸水膨脹作用減弱。因而使面頭粉中面筋含量下降，抗拉阻力增大、延伸性減小、拉力比數增加。陳錦飛等在研究不同面頭粉添加量對干掛面的熟食品質的影響試驗中發現，隨著面頭粉的加入，其加工面條的抗拉和抗彎強度減小，面頭粉的比例愈大，抗拉和抗彎強度的下降也愈大。同時由于變性蛋白質呈較深的顏色，故面條也呈微黃色。
面頭在干燥過程中，還原性糖與蛋白質游離氨基酸反應產生黑色素，導致食品外觀質量變劣，營養價值降低。小麥粉中的還原性糖含量是美拉德反應的關鍵因素，為減少這類反應，應降低小麥粉中破損淀粉含量。面頭粉中過多的破損淀粉還會導致酶活性變強，多酚氧化酶（ＰＰＯ）氧化面頭粉中的酚類物質引起酶促褐變；抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸的氧化，其作用產物脫氫抗壞血酸經脫羧形成羥基糠醛后聚合形成黑色素；過氧化氫酶類催化酚類物質引起變色；酪胺酸酶會使制面后未加熱處理的生面條隨放置時間的延長而逐漸產生褐變，此乃由于氧化酶作用酪胺酸形成黑色素所致，使得生面條透明度隨放置時間增長逐漸降低。
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