煙點對于油脂品質的影響及煙點的影響因素
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2013-06-28 閱讀次
煙點對于油脂品質的影響及煙點的影響因素
油脂是人們最重要的營養成分和能量來源之一，其品質的優劣，對人們的健康影響很大。因此，油脂的營養問題歷來受到人們的關注。膳食中的油脂不僅能為人體提供能量和必需脂肪酸，lg脂肪產生的能量相當于蛋白質或碳水化合物的2.5倍，也是必需脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等）的唯一來源，還能提供各種脂溶性維生素（VA、VD、VE、VK等），并且增強脂溶性維生素如A、D、E、K的吸收與運送。煙點是判斷油脂品質的重要參數，煙點的測定可以使用煙點儀進行快速測定分析
煙點是當油脂暴露在空氣中加熱時，熱分解產生的煙霧達到可見時的溫度。在煎炸食品及烹飪過程中，油煙較大，不但污染環境，而且影響食品風味和操作者的健康。已有研究報道，油脂產生的煙霧主要是低級醛與酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物以及油脂精煉程度不夠，從油料中帶人的蛋白質、磷脂、膠等成分的熱分廨產物。也有研究結果表明；油脂中游離脂肪酸含量愈高，煙點愈低。
對于商品食用油脂，氣味與滋味、色澤、透明度、水分及揮發物、雜質、酸值、過氧化值、不皂化物等質量指標與油脂的煙點均有關系。同品種且同批油料加工的油脂，其水分、酸值、過氧化值偏高時，其煙點必然偏低。因此，煙點在一定程度上反映了油脂的品種特性與質量。另外，煙點也與油脂的熱穩定性和氧化穩定性有關。新鮮的高煙點油脂，其熱穩定性暫時較好；并不能說明它的氧化穩定性就好；油脂的氧化穩定性差，氧化分解將導致其熱穩定性變差；煙點降低。
同一品種油脂的煙點的高低與色澤成反比關系，煙點高的色澤低，煙點低的色澤深。煙點和酸價呈反比關系。煙點低酸價高。因此，對同一品種的油脂，可以根據煙點的高低判斷油脂的質量。另外，也有文獻報道。游離脂肪酸含量為零的花生油和棉籽油的煙點是相同的。說明了精煉程度很高的油脂，煙點并不能絕對反映油脂的品種特性。對于精煉程度很高的油脂，煙點高的油品，其貨架壽命遠遠低于煙點低的油品。
主要內因。由于游離脂肪酸比甘油酯容易揮發，精煉程度不同的油脂，游離脂肪酸含量不同，其煙點測定值不同。游離脂肪酸含量相同的油脂，以高碳酸為主的油脂煙點高，以低碳酸為主的油脂煙點低。如，椰子油比菜籽油的煙點低。皂化值徊E甘三酯平均相對分子質量）相近的油脂，在相同酸值條件下，碘值高的比碘值低的油脂煙點低。如；棉籽油（皂化值9l一199，碘值103—115）比花生油（皂化值188：197，碘值94一_9B1的煙點低，這是由于脂肪酸的末飽和度越高，空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發性組分。
油脂是人們最重要的營養成分和能量來源之一，其品質的優劣，對人們的健康影響很大。因此，油脂的營養問題歷來受到人們的關注。膳食中的油脂不僅能為人體提供能量和必需脂肪酸，lg脂肪產生的能量相當于蛋白質或碳水化合物的2.5倍，也是必需脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等）的唯一來源，還能提供各種脂溶性維生素（VA、VD、VE、VK等），并且增強脂溶性維生素如A、D、E、K的吸收與運送。煙點是判斷油脂品質的重要參數，煙點的測定可以使用煙點儀進行快速測定分析
煙點是當油脂暴露在空氣中加熱時，熱分解產生的煙霧達到可見時的溫度。在煎炸食品及烹飪過程中，油煙較大，不但污染環境，而且影響食品風味和操作者的健康。已有研究報道，油脂產生的煙霧主要是低級醛與酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物以及油脂精煉程度不夠，從油料中帶人的蛋白質、磷脂、膠等成分的熱分廨產物。也有研究結果表明；油脂中游離脂肪酸含量愈高，煙點愈低。
對于商品食用油脂，氣味與滋味、色澤、透明度、水分及揮發物、雜質、酸值、過氧化值、不皂化物等質量指標與油脂的煙點均有關系。同品種且同批油料加工的油脂，其水分、酸值、過氧化值偏高時，其煙點必然偏低。因此，煙點在一定程度上反映了油脂的品種特性與質量。另外，煙點也與油脂的熱穩定性和氧化穩定性有關。新鮮的高煙點油脂，其熱穩定性暫時較好；并不能說明它的氧化穩定性就好；油脂的氧化穩定性差，氧化分解將導致其熱穩定性變差；煙點降低。
同一品種油脂的煙點的高低與色澤成反比關系，煙點高的色澤低，煙點低的色澤深。煙點和酸價呈反比關系。煙點低酸價高。因此，對同一品種的油脂，可以根據煙點的高低判斷油脂的質量。另外，也有文獻報道。游離脂肪酸含量為零的花生油和棉籽油的煙點是相同的。說明了精煉程度很高的油脂，煙點并不能絕對反映油脂的品種特性。對于精煉程度很高的油脂，煙點高的油品，其貨架壽命遠遠低于煙點低的油品。
主要內因。由于游離脂肪酸比甘油酯容易揮發，精煉程度不同的油脂，游離脂肪酸含量不同，其煙點測定值不同。游離脂肪酸含量相同的油脂，以高碳酸為主的油脂煙點高，以低碳酸為主的油脂煙點低。如，椰子油比菜籽油的煙點低。皂化值徊E甘三酯平均相對分子質量）相近的油脂，在相同酸值條件下，碘值高的比碘值低的油脂煙點低。如；棉籽油（皂化值9l一199，碘值103—115）比花生油（皂化值188：197，碘值94一_9B1的煙點低，這是由于脂肪酸的末飽和度越高，空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發性組分。
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