貯藏環境以及時間對于食用油品質影響
貯藏環境以及時間對于食用油品質影響
食用植物油是以大豆、花生、棉籽、葵花籽、油菜籽、玉米、油茶籽、米糠等為原料，經壓榨、溶劑浸出、精煉而得到的合格食用植物油成品。一級食用植物油中，花生油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油的酸值(KOH)≤0120mg/g，過氧化值≤5mmol/kg。在這兩項指標中，只要有一項超出標準，說明該油脂不新鮮，且已經開始酸敗，不能食用。煙點是油脂品質的一個重要參數，煙點的測定可以使用煙點儀進行快速的測定分析，本文就簡單的分析一下貯藏環境以及時間對于品質的影響。
在實驗室中進行油脂保存實驗，其中油樣來源于馬來西亞進口的散裝精煉棕櫚油。將116kg油樣裝在2000mL燒杯中，置于20e恒溫箱中保存30d，其間每隔2d從燒杯取出樣品，檢測其酸值和過氧化值，以觀察油脂酸值、過氧化值的變化狀況(見圖1及圖2)。酸值的檢測原理是用堿作標準溶液滴定其中的游離脂肪酸，而過氧化值測定是用硫代硫酸鈉作標準溶液滴定其中的氫過氧化物由圖得出結論:油脂的酸值、過氧化值在常溫下，隨時間的延長變化緩慢，說明常溫下儲存時間對油脂品質影響較小。
儲存溫度對酸值、過氧化值的影響日常的生活經驗告訴我們，脂類食品在冬天不易酸敗，而在夏天卻極易酸敗。這是因為較高的溫度為微生物的繁殖和酶的活動提供了有利條件，特別是脂肪自動氧化的速度，隨溫度升高而加快。我們做了一組模擬實驗，油樣來源于馬來西亞的進口散裝精煉棕櫚油。將同一種油脂樣品分成5份，分別在10e、20e、30e、40e及50e下保存30d后，測定其酸值和過氧化值，結果見圖3，圖4。
儲存溫度對酸值的影響較小，但對過氧化值有顯著影響，溫度越高，過氧化值變化越大。當儲存溫度超過30e后，油脂氧化速率也大大增加。
