中鏈脂肪酸對于油脂煙點的影響
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2013-05-17 閱讀次
中鏈脂肪酸對于油脂煙點的影響
中鏈脂肪酸是由8~10個碳原子組成的飽和脂肪酸，有不同于長鏈脂肪酸的功能特性，它是自然界中天然存在但含量較少的脂肪酸，主要來源于母乳、牛奶及其制品、棕櫚仁油和椰子油等。油脂中的各種成分都直接影響到油脂的煙點高低，煙點的測定可以使用煙點儀進行快速的測定分析，本文則是進行分析一下中鏈脂肪酸對于油脂煙點的影響。
中鏈脂肪酸在日常攝取的食品中以甘油三酯的形式存在，即中鏈甘油三酯(Medium-Chain Triglyceride, MCT)。例如100 g黃油中約含3g MCFA，100 g鮮奶油中約含2 g，在牛乳和母乳中含1%~3%，椰子油和棕櫚仁油分別約含14%和7%。在日本MCFA平均日攝入量在200 mg。
MCT在常溫下呈液態、無色透明、無味、無嗅、黏度低，具有較好的穩定性、溶解性、潤滑性、獨特的代謝途徑，可作為有特殊功效的稀釋劑、乳化穩定劑、增溶劑和香精油基使用，也用作食品生產的潤滑劑和脫模劑，廣泛用于食品、化妝品和制藥業。然而MCT由于低發煙點和易起泡的局限性，使其作為烹飪油應用存在一定的缺陷。通過酯交換技術生產出來的 MLCT大大提高了煙點和顯著降低了起泡性。
中鏈脂肪酸是由8~10個碳原子組成的飽和脂肪酸，有不同于長鏈脂肪酸的功能特性，它是自然界中天然存在但含量較少的脂肪酸，主要來源于母乳、牛奶及其制品、棕櫚仁油和椰子油等。油脂中的各種成分都直接影響到油脂的煙點高低，煙點的測定可以使用煙點儀進行快速的測定分析，本文則是進行分析一下中鏈脂肪酸對于油脂煙點的影響。
中鏈脂肪酸在日常攝取的食品中以甘油三酯的形式存在，即中鏈甘油三酯(Medium-Chain Triglyceride, MCT)。例如100 g黃油中約含3g MCFA，100 g鮮奶油中約含2 g，在牛乳和母乳中含1%~3%，椰子油和棕櫚仁油分別約含14%和7%。在日本MCFA平均日攝入量在200 mg。
MCT在常溫下呈液態、無色透明、無味、無嗅、黏度低，具有較好的穩定性、溶解性、潤滑性、獨特的代謝途徑，可作為有特殊功效的稀釋劑、乳化穩定劑、增溶劑和香精油基使用，也用作食品生產的潤滑劑和脫模劑，廣泛用于食品、化妝品和制藥業。然而MCT由于低發煙點和易起泡的局限性，使其作為烹飪油應用存在一定的缺陷。通過酯交換技術生產出來的 MLCT大大提高了煙點和顯著降低了起泡性。
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