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冷凍面團，顧名思義，就是醒發好的面團放置在低溫下被冰凍起來。但是冷凍面團在冷凍過程中由于面團中的水形成冰晶，又由于溫度不穩定冰晶發生再結晶，隨冰晶的增大對面團組織的機械損傷作用也增大，從而使面筋網絡受到破壞，冷凍面團會出現裂紋。

 

在冷凍過程中，面筋測定系統測出面筋網絡遭到破壞，其持氣能力降低，使得后醒發時間長且醒發后的面包坯體積小，半成品在冷凍期間，會出現凍裂和面團萎縮的現象，影響其熟制品的外觀形狀，在冷凍期間凍制品出現變色問題，既影響熟品的外觀色澤又降低了其內在質量。

 

為解決以上出現的問題，通過向冷凍面團中加入市售面筋，對面筋的加入量、時間、溫度的改變，來確定其對冷凍面團品質的影響，以此來提高冷凍面團的質量品質和在食品工業中的廣泛應用。

 

面筋的不同添加量對面團粉質特性影響的比較

 

對添加不同水平的面筋粉分別進行粉質試驗，其結果見下表：

 

 

由上表可以看出，在不添加面筋時，面團的形成時間和穩定時間最低，弱化度最高；加入面筋后，隨著面筋添加量的逐漸增加，面團的吸水率、形成時間和穩定時間基本上都呈增長的趨勢，而面團的弱化度呈下降的趨勢。

 

這說明了添加面筋后，有利于面團吸水率、形成時間和穩定時間的提高，有利于面團弱化度的下降，從而進一步說明了添加面筋有利于面團筋力的提高和面團的加工性能的提高。同時，由粉質曲線數據可以推斷出在添加量為0.9%時，面團的穩定時間最長，弱化度最低，為此可以確定為較好的添加量。