錘式旋風磨制粉引起的營養變化
來源: http://www.hdtp.net.cn/ 類別:技術文章 更新時間:2013-09-10 閱讀次
實驗室用錘式旋風磨制粉的過程中,因不同品種的小麥的麩皮和胚芽的化學成分與胚乳很不相同,因此所產得的面粉成分不同(見下表1),這樣制粉就引起了成分的變化。
從下表2可以看出,小麥磨成面粉后,除淀粉和氯之外,其他各種成分的濃度都降低。某些維生素和礦物質濃度的改變,為面粉和其他谷物產品的營養強化提供了理論論據。
小麥磨粉的出粉率在我國主要有兩種:富強粉約70%,標準粉約80%。后者去除的糠和胚芽較少,故出粉率高。出粉率低的富強粉,其脂類、礦物質、纖維和維生素含量顯著下降(見下圖所示),下降范圍約40%-60%,微量元素的損失率為15%-89%(見下表3)。這表明小麥的糠和胚芽中維生素等含量豐富。
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