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一般認(rèn)為食用油脂特有的氣味主要是揮發(fā)性低級脂肪酸及非脂成分引起的，另外，使用和貯存時因加熱、煙點儀測出的煙點值的大小、氧化產(chǎn)生的小分子物質(zhì)也是導(dǎo)致油脂異味的原因。目前的研究發(fā)現(xiàn)三乙酸甘油酯和三丁酸甘油酯有苦味，而且油的不飽和程度高，味道不一定濃厚。加熱氧化油和受酶影響的油中含有—定量的游離脂肪酸，對油脂的風(fēng)味產(chǎn)生影響。

 

脂肪酸對油脂風(fēng)味的影響

 

不同的脂肪酸在油脂中產(chǎn)生的嗅感是不同的，低級脂肪酸的氣味特征見下表所示。

 

 

一般而言，碳鏈越長，味感越弱，即閾值越高，但也有明顯的例外。C₄~C₁₂偶數(shù)碳短鏈脂肪酸在干酪及其他乳制品中是非常重要的風(fēng)味成分，以丁酸最重要。研究表明黃油的肥皂樣強(qiáng)烈后味是因其含有癸酸和月桂酸的原因。另外，從加熱豆油中分離出來的含12個碳以下的游離脂肪酸可以賦予新鮮豆?jié){乳品特征風(fēng)味和腥味。脂肪酸過氧化物、羥基硬脂酸、酮硬脂酸等一般無味，因脂肪酸甲基酯的氧化作用產(chǎn)生的非揮發(fā)性含氧化合物無臭味，但其過氧化物的二聚物給人以苦味的感覺。