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磨粉品質是指小麥在全自動錘式旋風磨制粉過程中表現出來的品質特性的總稱，出粉率和灰分是評價小麥磨粉品質的主要指標。

 

磨粉品質優良的小麥品種一般具有出粉率高、易研磨、易篩理、耗能少、面粉色澤好、灰分含量低等特點。小麥的容重、籽粒硬度、角質率、灰分等指標均與面粉品質有關。

 

另外，籽粒狀況對磨粉品質也有較大的影響，皺縮的籽粒會降低出粉率，影響面粉灰分含量等磨粉品質特性。出粉率是衡量小麥磨粉品質的重要指標，其數值的高低直接關系到制粉企業的經濟效益。灰分是衡量小麥面粉加工精度的重要品質指標。面粉灰分含量與出粉率、清理程度和小麥內源性灰分含量有關。一般出粉率越低，灰分含量就越低。

 

1.小麥磨粉品質與面條TPA參數間的關系（見下表1）

 

 

由上表1可以看出小麥出粉率與面條的回復性達到高度顯著正相關，與面條的硬度、粘合性達到顯著負相關，與面條彈性、粘結性、咀嚼性不相關。面粉灰分含量與面條粘合性達到高度顯著負相關，與面條的硬度呈現顯著負相關。

 

2.小麥磨粉品質與面條剪切參數間的關系（見下表2）

 

 

由上表2可以看出小麥出粉率與面條剪切參數中的剪切力、剪切應力達不到相關水平。小麥灰分含量與面條剪切參數的剪切力、剪切應力呈現高度顯著負相關。

 

3.小麥磨粉品質與面條蒸煮品質參數間的關系（見下表3）

 

 

由表3可以看出小麥出粉率與面條的干物質吸水率達到高度顯著正相關，與面條的干物質損失率呈現顯著負相關，與蛋白質損失率不相關。小麥面粉灰分含量與面條蒸煮品質參數的干物質吸水率、蛋白質損失率呈現高度顯著正相關，與面條的干物質損失率呈現高度顯著負相關。

 

小結：小麥磨粉品質中的出粉率和灰分與面條感官評價的表觀、適口性、韌性、粘性和總評份呈現顯著負相關。