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在我國現行的《糧油儲存品質判定規則》(2000年頒布)中，將小麥粘度指標作為小麥儲存品質判定指標之一，來判定小麥的“宜存”與“不宜存”。這不僅規范了儲備糧油質量品質管理，而且在指導各級儲備糧油的入庫質量把關和合理輪換，確保儲備糧油的質量良好、儲存安全等方面，發揮著重要作用。所以，深入研究影響粘度值的各種因素并控制這些因素，做到粘度值測定的準確、可靠，從而準確判定小麥的儲存品質，為小麥的合理輪換提供科學依據。

 

測定糧食粘度的意義

 

米類粘度的大小，由其膠體粒子形成的膠體體系所決定。這種膠體體系主要取決于淀粉及其性質，米類中含支鏈淀粉越多，粘度就越大。不論哪種淀粉，水解后其粘度均變小。粘度隨濃度的增大而增大，膠體體系分子問的支鏈距離隨濃度的增大而逐漸縮短，乃至呈網絡狀結構。網間的介質不能流動時，粘度突增，進而變成凝膠。凝膠的網架變粗后，則出現陳化或離漿。

 

粘度與米類品質成正相關，粘度較大的米類，其米飯的食用品質也較好。但是，研究表明，粘度值受稻谷品種影響，存在一定的變化幅度。如廣西、海南等省部分新收獲的稻谷粘度值小于4.5 mm²／s，在原判定規則中，已屬不宜存。因此，粘度值不宜作為判定指標，現行的《稻谷儲存品質判定規則》中取消了粘度指標。

 

小麥在儲藏過程中，尤其是在高溫、高濕條件下，由于呼吸、萌發等生理活動，淀粉被淀粉酶水解為糊精、麥芽糖、單糖等物質，而其本身的含量卻逐漸減少，使小麥的粘度下降。所以，通過糧食粘度儀測定小麥粘度值來判定其品質的優劣。