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我國小麥粉產品質量標準主要以水分、白度、粒度、灰分、干/濕面筋含量等作為檢測和分級定等的依據。隨著專用小麥粉生產的發展，粉質和拉伸試驗評價值及降落等值指標已經納入國家標準。

 

由于生產經驗的不足、原料來源的變動及質量管理的缺陷，對專用小麥粉生產工藝的控制不能盡如人意，產品質量往往與國家標準中規定指標不符。

 

我們于1998年從市場上隨機收集了56份市售面粉產品，測試結果見下表。數據表明其中17份試樣有一項或多項指標與國家標準不符，占總數的30.4%。而且這17份試樣均為專用小麥粉，占該類試樣(36份)的47.2%。

 

 

從上表數據可以看出，無論是粉質試驗、降落值測試或LN-II型糧食粘度測定儀對粘度測試的結果都表明在面包粉、面條粉、饅頭粉和餃子粉試樣中存在著明顯的質量分散性。因此，要保持面粉產品質量的穩定不僅需妥嚴格控制面粉的生產工藝，還應注意對原料與產品的質量作必要的檢測，以便及時調整生產工藝，保證出廠產品質量的均衡一致。

 

在上述測試項目中，粘度的測試操作是相對最為便捷的，單個或多個試樣的測試結果均可由糊化特性曲線直觀地顯示下圖1清晰地顯示了15種餃子粉糊化特性曲線的分散性。

 

 

不同品種小麥的品質評價

 

在評價不同品種小麥品質的研究項目中，使用糧食運動粘度測定儀測試小麥粉的糊化特性的結果表明，可以利用糊化特性曲線區分小麥的類型和品質特點。圖2中的1,2,3和4分別為硬質小麥、軟質小麥、由于收獲季節陰雨潮濕導致穗上萌發和α-淀粉酶活性較高的小麥及一種糯性小麥的糊化特性曲線。