高溫對于小麥品質的影響
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2012-12-11 閱讀次
高溫對于小麥品質的影響
小麥籽粒灌漿期到成熟期的適宜溫度(20~30℃)常常會被短時間出現的高溫中斷，國內外對此進行了廣泛的研究。當溫度超過32℃或晝夜溫度為35℃/15℃時，不利于蛋白質含量提高，超過越多，面團和面時間和面包體積減少也越多。而相應的研究人員實驗表明，高溫脅迫下對于面粉中的蛋白質含量影響較為的大，而蛋白質含量是影響面粉面筋含量的重要因素，面筋的測定可以借助面筋儀進行快速的測定分析，本文則是簡單的分析一下高溫度對于面粉的常規品質影響。
山農12號)和山農11號(相對前者筋力較弱)為試驗材料，每個品種設三個處理，分別從小麥開花后15天(處理1)、20天(處理2)和25天(處理3)從山東農業大學實驗農場的大田移入溫室，在溫室內直至小麥成熟。每個處理3次重復。同時使用面筋數量和質量測定儀等儀器進行測定面粉品質，測定數據如下表：
除濕面筋含量外，蛋白質、面筋指數和沉淀值都是以處理2最高，其次是處理3；濕面筋則是大田最高，其次是處理1，而面筋指數反映的殘留面筋占濕面筋的大小，結合面筋指數，則是處理2殘留面筋最多，過網的較少，即多聚體蛋白含量較多；雖然大田條件下濕面筋含量較高，但面筋指數最低，也就是多聚體蛋白含量相對較低，因此，面筋指數比濕面筋更能反映面粉品質的優劣。三種處理的沉淀值都高于大田，且達極顯著差異，而三種處理間未達顯著差異，沉淀值反映的是蛋白質的質和量，說明三種處理都有不同程度的改善強筋小麥蛋白質的品質。
小麥籽粒灌漿期到成熟期的適宜溫度(20~30℃)常常會被短時間出現的高溫中斷，國內外對此進行了廣泛的研究。當溫度超過32℃或晝夜溫度為35℃/15℃時，不利于蛋白質含量提高，超過越多，面團和面時間和面包體積減少也越多。而相應的研究人員實驗表明，高溫脅迫下對于面粉中的蛋白質含量影響較為的大，而蛋白質含量是影響面粉面筋含量的重要因素，面筋的測定可以借助面筋儀進行快速的測定分析，本文則是簡單的分析一下高溫度對于面粉的常規品質影響。
山農12號)和山農11號(相對前者筋力較弱)為試驗材料，每個品種設三個處理，分別從小麥開花后15天(處理1)、20天(處理2)和25天(處理3)從山東農業大學實驗農場的大田移入溫室，在溫室內直至小麥成熟。每個處理3次重復。同時使用面筋數量和質量測定儀等儀器進行測定面粉品質，測定數據如下表：
除濕面筋含量外，蛋白質、面筋指數和沉淀值都是以處理2最高，其次是處理3；濕面筋則是大田最高，其次是處理1，而面筋指數反映的殘留面筋占濕面筋的大小，結合面筋指數，則是處理2殘留面筋最多，過網的較少，即多聚體蛋白含量較多；雖然大田條件下濕面筋含量較高，但面筋指數最低，也就是多聚體蛋白含量相對較低，因此，面筋指數比濕面筋更能反映面粉品質的優劣。三種處理的沉淀值都高于大田，且達極顯著差異，而三種處理間未達顯著差異，沉淀值反映的是蛋白質的質和量，說明三種處理都有不同程度的改善強筋小麥蛋白質的品質。
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