小麥粉色對于面粉品質(zhì)的影響
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術(shù)文章 更新時間：2012-12-07 閱讀次
小麥粉色對于面粉品質(zhì)的影響
小麥對于面粉的色澤有一定的要求，同時一般的市民都是認為面粉越白品質(zhì)越好，面粉色澤的測定可以使用白度測定儀進行測定分析，通過試驗表明面粉的白度對于面制品的品質(zhì)存在一定的影響性，那么對于面粉的品質(zhì)是否存在影響呢？
面粉的品質(zhì)主要可以使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀、直鏈淀粉測定儀、粉質(zhì)儀、拉伸儀等進行測定相應(yīng)的參數(shù)，選用常見的16種小麥品種為實驗對象。
分析發(fā)現(xiàn)：面粉R457 白度與淀粉含量呈極顯著正相關(guān)，與支鏈淀粉含量和支/直比值呈正相關(guān)，但未達顯著水平。與籽粒硬度、面粉顆粒度、面粉蛋白質(zhì)含量、灰分含量和類胡蘿卜素含量呈極顯著負相關(guān)，與出粉率呈顯著負相關(guān)，與直鏈淀粉含量和多酚氧化酶活性呈負相關(guān)，但未達顯著水平。
面粉色澤亮度與面粉顆粒度、淀粉含量呈極顯著正相關(guān)，與支鏈淀粉含量和支/直比值呈正相關(guān)，但相關(guān)性未達顯著水平，與籽粒硬度、面粉顆粒度、蛋白質(zhì)含量、灰分含量和類胡蘿卜素含量呈極顯著負相關(guān)。與多酚氧化酶活性呈負相關(guān)，未達顯著水平。面粉色澤紅度與出粉率、淀粉含量和支鏈淀粉含量呈正相關(guān)，但均未達到顯著水平；與其它指標均呈負相關(guān)，但未達到顯著水平。面粉色澤黃度與籽粒硬度、面粉顆粒度、蛋白質(zhì)含量、灰分含量、類胡蘿卜素含量呈極顯著正相關(guān)，與出粉率和多酚氧化酶活性呈微弱的正相關(guān)，與淀粉含量呈極顯著負相關(guān)。
小麥對于面粉的色澤有一定的要求，同時一般的市民都是認為面粉越白品質(zhì)越好，面粉色澤的測定可以使用白度測定儀進行測定分析，通過試驗表明面粉的白度對于面制品的品質(zhì)存在一定的影響性，那么對于面粉的品質(zhì)是否存在影響呢？
面粉的品質(zhì)主要可以使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀、直鏈淀粉測定儀、粉質(zhì)儀、拉伸儀等進行測定相應(yīng)的參數(shù)，選用常見的16種小麥品種為實驗對象。
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