面條食用品質的檢測
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2012-12-14 閱讀次
面條食用品質的檢測
不同筋力的小麥粉適宜加工不同類型的食品。一般來說,筋力強的小麥適合加工面包類食品,筋力弱的小麥適合做糕點, 而中等筋力的小麥則適宜加工中式蒸煮食品) ) ) 面條和饅頭。面筋含量的測定可以使用面筋測定儀進行測定分析，面粉的各種品質存在差異話，對于面制品的品質也存在一定的影響，面粉的其他品質均可以使用相應的儀器進行測定分析，例如使用粉質儀、拉伸儀、白度儀、降落值儀等進行測定，面制品的檢測也可以使用其他相應的方法進行分析其品質，本文則是對于面條品質檢測的方法進行分析。
目前我國采用的面條品質評價方法依然是1993 年制訂的行業標準SB/T10137- 93/ 面條用小麥粉0中的附錄。除了制品的品嘗評分以外。SB/T10137- 93還規定了斷條率的測定方法。主要用于評價掛面的品質。
面條的色澤穩定程度是方便濕面( 鮮切面)的重要品質指標。由于面粉中多酚氧化酶等酶的作用,面條放置一段時間以后,色澤會逐漸變暗。一般用色彩色差計測量0h 和 24h 后面片色澤的變化來判斷面條色澤的穩定性, 面條色澤隨時間變化小的品質好。
物性測試儀同樣可以用來評價面條質地的好壞。通常用TPA 測試評價中式面條質地的優劣, 可以得到堅實度、 彈性、 粘彈力、 粘附性、 咀嚼度等參數。其中,堅實度顯示咬面條時的口感,與感官評價中面條的咬勁有關; 彈性反映第一次咬嚼后, 面條恢復的程度,與面條感官評價中的彈性有關;粘彈力是計量咬第一口時破壞面條結構所需的力度, 可能與咬勁和彈性都有關; 咀嚼度是堅實度、 粘彈力和彈性的共同作用,因此,這一個單獨的參數就包括了三個質地參數。這些參數越高, 一般就越適宜做中式面條。粘附性在理論上與用牙咬面條時的粘牙程度有關,但是實際上粘附性很容易到測試中各種因素的影響,從而導致測試結果的誤差較大,使用時要慎重一些。
不同筋力的小麥粉適宜加工不同類型的食品。一般來說,筋力強的小麥適合加工面包類食品,筋力弱的小麥適合做糕點, 而中等筋力的小麥則適宜加工中式蒸煮食品) ) ) 面條和饅頭。面筋含量的測定可以使用面筋測定儀進行測定分析，面粉的各種品質存在差異話，對于面制品的品質也存在一定的影響，面粉的其他品質均可以使用相應的儀器進行測定分析，例如使用粉質儀、拉伸儀、白度儀、降落值儀等進行測定，面制品的檢測也可以使用其他相應的方法進行分析其品質，本文則是對于面條品質檢測的方法進行分析。
目前我國采用的面條品質評價方法依然是1993 年制訂的行業標準SB/T10137- 93/ 面條用小麥粉0中的附錄。除了制品的品嘗評分以外。SB/T10137- 93還規定了斷條率的測定方法。主要用于評價掛面的品質。
面條的色澤穩定程度是方便濕面( 鮮切面)的重要品質指標。由于面粉中多酚氧化酶等酶的作用,面條放置一段時間以后,色澤會逐漸變暗。一般用色彩色差計測量0h 和 24h 后面片色澤的變化來判斷面條色澤的穩定性, 面條色澤隨時間變化小的品質好。
物性測試儀同樣可以用來評價面條質地的好壞。通常用TPA 測試評價中式面條質地的優劣, 可以得到堅實度、 彈性、 粘彈力、 粘附性、 咀嚼度等參數。其中,堅實度顯示咬面條時的口感,與感官評價中面條的咬勁有關; 彈性反映第一次咬嚼后, 面條恢復的程度,與面條感官評價中的彈性有關;粘彈力是計量咬第一口時破壞面條結構所需的力度, 可能與咬勁和彈性都有關; 咀嚼度是堅實度、 粘彈力和彈性的共同作用,因此,這一個單獨的參數就包括了三個質地參數。這些參數越高, 一般就越適宜做中式面條。粘附性在理論上與用牙咬面條時的粘牙程度有關,但是實際上粘附性很容易到測試中各種因素的影響,從而導致測試結果的誤差較大,使用時要慎重一些。
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