糧食貯藏過程中直鏈淀粉及粘度值的變化
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術(shù)文章 更新時間：2012-11-09 閱讀次
糧食貯藏過程中直鏈淀粉及粘度值的變化
稻谷食用品質(zhì)的指標一般以稻米蒸煮時的吸水率、米湯固形物的含量、碘呈色反應、直鏈淀粉含量、淀粉糊化性來表示。一般而言，經(jīng)過貯藏的稻谷與新鮮的稻谷比較，陳稻谷的吸水率大于新稻谷。稻谷在貯藏過程中品質(zhì)會發(fā)生變化，一般直鏈淀粉、粘度值等都會發(fā)生一定的變化，該兩項的測定可以使用直鏈淀粉含量儀以及糧食運動粘度計進行快速的測定分析，在測定過程中首先是要通過使用半自動錘式旋風磨進行對稻谷進行研磨，才能夠通過測定分析。
通過選用一些貯藏一段時間的稻谷來進行試驗，同時使用半自動錘式旋風磨進行研磨，再根據(jù)相應的儀器進行測定，以此了解直鏈淀粉儀及粘度值的變化過程，從中分析在糧食貯藏過程中直鏈淀粉以及粘度的變化規(guī)律。
稻米在貯藏過程中直鏈淀粉增加， 直鏈淀粉含量與大米淀粉流變學特性密切相關(guān)， 大米蒸煮時米飯黏度與直鏈淀粉呈明顯的負相關(guān)；另外，在貯藏過程中，隨著大米的陳化，蒸煮時米湯中可溶性固形物逐步減少。品質(zhì)優(yōu)良的大米，米湯中淀粉與碘生成的藍色較深，透光率較低。蒸煮時，米湯稠、米飯黏性好，從而表現(xiàn)良好的適口性和黏彈性。 稻米陳化后，則米湯稀，淀粉與碘生成的藍色較淺，透光率高，米粒之間松散，適口性和黏彈性變差。 稻米的糊化溫度還受貯藏溫度和時間的影響，在通常貯藏條件下，稻米的糊化溫度隨貯藏時間的延長而逐漸上升， 一般認為大米淀粉最終的黏度值和回生后黏度值的增大， 意味著大米有陳化的傾向。
稻谷食用品質(zhì)的指標一般以稻米蒸煮時的吸水率、米湯固形物的含量、碘呈色反應、直鏈淀粉含量、淀粉糊化性來表示。一般而言，經(jīng)過貯藏的稻谷與新鮮的稻谷比較，陳稻谷的吸水率大于新稻谷。稻谷在貯藏過程中品質(zhì)會發(fā)生變化，一般直鏈淀粉、粘度值等都會發(fā)生一定的變化，該兩項的測定可以使用直鏈淀粉含量儀以及糧食運動粘度計進行快速的測定分析，在測定過程中首先是要通過使用半自動錘式旋風磨進行對稻谷進行研磨，才能夠通過測定分析。
通過選用一些貯藏一段時間的稻谷來進行試驗，同時使用半自動錘式旋風磨進行研磨，再根據(jù)相應的儀器進行測定，以此了解直鏈淀粉儀及粘度值的變化過程，從中分析在糧食貯藏過程中直鏈淀粉以及粘度的變化規(guī)律。
稻米在貯藏過程中直鏈淀粉增加， 直鏈淀粉含量與大米淀粉流變學特性密切相關(guān)， 大米蒸煮時米飯黏度與直鏈淀粉呈明顯的負相關(guān)；另外，在貯藏過程中，隨著大米的陳化，蒸煮時米湯中可溶性固形物逐步減少。品質(zhì)優(yōu)良的大米，米湯中淀粉與碘生成的藍色較深，透光率較低。蒸煮時，米湯稠、米飯黏性好，從而表現(xiàn)良好的適口性和黏彈性。 稻米陳化后，則米湯稀，淀粉與碘生成的藍色較淺，透光率高，米粒之間松散，適口性和黏彈性變差。 稻米的糊化溫度還受貯藏溫度和時間的影響，在通常貯藏條件下，稻米的糊化溫度隨貯藏時間的延長而逐漸上升， 一般認為大米淀粉最終的黏度值和回生后黏度值的增大， 意味著大米有陳化的傾向。
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