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緩沖液含鹽量對于面筋出率的影響。
　    小麥粉面筋是小麥粉與水揉和成面團后 ,再放入水或鹽水中揉搓 ,洗掉淀粉、 麩皮及可溶性物質等成分后 ,剩下的富有粘彈性和延伸性的軟膠狀物質。面筋含量以及質量是面粉品質的一個重要的因素，面筋數量和質量測定儀就是能夠測定面筋數量和質量的專用儀器，但是在日常中面筋含量的測定還是可以通過使用手洗法進行測定分析。
　    在手洗測定過程中人為地因素是影響面筋含量的一個重要因素，而緩沖液也是一個影響的重要因素，緩沖液一般是通過使用鹽水進行測定分析的，而鹽水的含鹽量則是影響面筋出率的一個重要因素，本文簡單的進行分析一下，通過試驗比較 數據統計如下表：

　    面筋洗水中含適量的中性鹽類 ,能改進面筋的物理性質 ,質地變密 ,增強彈性與強度 ,不僅使面筋的形成速度加快 ,而且會減少面筋蛋白在水中的溶解度 ,提高面筋出率。當含鹽量較高時 ,會因鹽所起的滲透壓力作用 ,把面筋中蛋白質的一部分水滲出 ,產生凝固變性(鹽析作用) ,從而使面筋吸水率降低 ,降低面筋出率 ,所以應注意水中含鹽量的控制 ,其最佳含鹽量為 115 %～215 %，在面筋的測定過程中為了更加快速準確的測定面筋的含量，可以直接借助雙頭面筋測定儀進行快速的測定分析。