小麥及其面粉品質對饅頭品質的影響
來源： 類別：技術文章 更新時間：2012-09-18 閱讀次
小麥及其面粉品質對饅頭品質的影響
近年來,國內外眾多學者圍繞小麥的蛋白質品質、淀粉品質、酶、脂類物質與饅頭品質的關系進行了大量研究,許多研究表明小麥品質與饅頭品質關系密切,現分述如下。
1 蛋白質品質與饅頭品質的關系
1.1 蛋白質含量
小麥蛋白質的含量對饅頭的加工有較大的影
響,蛋白質含量高、面粉的面筋強,制作的饅頭表面易皺縮、開裂,影響饅頭的質量;蛋白質含量低、面粉的筋力差,制作的饅頭體積小、咬勁差。蛋白質含量對饅頭體積的影響隨小麥質地的不同而有差異,硬質小麥的蛋白質含量與饅頭體積呈負相關,軟質小麥的蛋白質含量與饅頭體積呈正相關。大多數研究認為,蛋白質含量中等、面筋強度中等,制作的饅頭品質最好。
1.2 蛋白質組成
小麥蛋白質中各組分的比例是蛋白質質量的反映。當蛋白質的含量處于一定的范圍內時,蛋白質的質量決定著小麥的食品加工品質[5]。小麥蛋白質主要分為清蛋白(Albumin,溶于水)、球蛋白(Globulin,溶于2·0%的食鹽溶液)、麥醇溶蛋白(Gliadin,溶于70%乙醇)和麥谷蛋白(Glutenin溶于稀酸、堿)4種。前兩種決定小麥的營養品質,后兩種是貯藏蛋白,是決定小麥加工品質的主要因素。
人們對蛋白質影響小麥品質的機理做了深入的研究,尤其是麥谷蛋白質亞基對小麥品質的影響。研究發現小麥高分子量麥谷蛋白亞基(HMW-GS)對饅頭體積有正效應。含有5+10亞基的小麥制作的饅頭比含4+12亞基的小麥制作的饅頭體積大。也有研究表明HMW-GS對饅頭體積重量、比容、結構和黏性的影響較大,對外觀、色澤、彈韌性、氣味影響較小。麥谷蛋白質亞基對小麥饅頭品質影響的研究目前還不夠深入,需要進一步研究。
1.3 濕面筋
濕面筋包括含量與質量兩個方面,面筋含量是了解面粉品質的依據之一,饅頭專用粉(普通級)要求濕面筋含量在25% ~30%之間。面筋含量與饅頭體積呈線性關系。應當指出濕面筋數量并不能全面反映面粉的筋力強度,面筋含量高并不一定能做出優質食品。面筋質量對饅頭品質有較大影響,有了面筋的彈性和延伸性,才使饅頭等食品保持較大的體積、形狀完整、有彈性。
1.4 沉淀值
沉淀值是蛋白質數量與質量的綜合反映,可以較好地反映小麥品種的加工品質,用以判定面粉的加工用途。沉淀值與饅頭品質也有一定關系,研究表明沉淀值與饅頭品質呈顯著正相關。
1.5 面團的流變學特性
面團的流變學特性主要由粉質參數和拉伸參數來表示,粉質參數和拉伸參數與饅頭品質關系密切。吸水率與饅頭體積呈負相關。形成時間、穩定時間、面團最大抗拉強度和抗拉面積與饅頭品質呈正相關,其中與穩定時間、最大強度、抗拉強度呈極顯著正相關,評價值與饅頭體積和高度呈顯著正相關。王學東等進一步指出形成時間與饅頭的比容和黏性呈顯著正相關,穩定時間、評價值與饅頭的外觀呈顯著負相關,弱化度與外觀呈顯著正相關。
拉伸參數中,延伸度與饅頭比容和黏性呈顯著正相關。另外,形成時間、穩定時間、評價值、最大拉伸阻力、拉伸面積與饅頭回復性呈顯著正相關,形成時間、最大拉伸阻力與彈性呈顯著正相關。關于面團的流變學特性與饅頭品質的關系中也有不同的地方,如王學東的研究認為穩定時間與饅頭黏性呈顯著正相關,但劉愛華的研究結論是穩定時間與饅頭黏性呈顯著負相關,因此面團的流變學特性與饅頭品質的關系還需進一步系統研究。
2 淀粉特性與饅頭品質的關系
淀粉的組分與對饅頭品質產生影響,支鏈淀粉含量影響饅頭的白度,直鏈淀粉含量影響饅頭的白度和總評分,降低直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例有利于改善饅頭的外觀和食用品質。直鏈淀粉含量與饅頭體積、比容、高度、感官評分均呈負相關,支鏈淀粉含量與上述指標均呈正相關。
大多數研究指出快速黏度分析儀(RVA)參數中的峰值時間與饅頭的體積呈正相關,峰值黏度與饅頭的適口性呈正相關。但也有研究認為峰值黏度與饅頭品質相關性較小。
破損淀粉含量太高或太低的面粉均制作不出品質優良的饅頭,其機理是:含量太低時,面團內通過所能產生的麥芽糖量太低,不能充分發酵,饅頭體積小;含量太高時,酶解所能產生的低糖(含麥芽糖)量太大,使面團質地太軟,無法支撐大面積,饅頭體積小且發黏。
3 酶類與饅頭品質的關系
小麥和面粉中含有許多酶類:淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、氧化酶、戊聚糖酶等,酶在面制品加工過程中功能巨大,其中淀粉酶對加工品質的影響最大。小麥中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶的活性用降落數值表示。降落數值與饅頭品質呈負相關,降落數值過低,會使饅頭發黏、口感差。其他影響較大的是脂肪酶和戊聚糖酶,脂肪酶和戊聚糖酶有利于增大饅頭體積以及改善饅頭的組織結構。
4 脂類物質與饅頭品質的關系
脂類物質對饅頭品質也產生較大影響。小麥面粉中的脂質含量為1·4% ~2·0%。小麥面粉中含有大約0·8%的游離脂和0·6%的結合脂。在0·8%的游離脂中, 0·6%為非極性脂質, 0·2%為極性脂質。極性脂有利于面筋網絡的形成,而非極性脂不利于面筋的形成。面粉中粗脂肪含量與饅頭品質呈正相關,但不顯著。Pomeranz等將面粉中的脂質、起酥油、植物油和乳化劑分別添加到未處理的和脫脂的軟麥粉中,然后比較由這兩種面粉制成饅頭的體積、柔軟度及綜合評分,結果表明,面粉脫脂后顯著降低了饅頭的體積、柔軟度,說明脂質對饅頭品質也有重要的影響。有關脂類組分對饅頭品質影響的報道較少,還有待科學工作者進一步研究。
小麥粉饅頭是我國的傳統主食,目前饅頭的工業化生產和商品化程度越來越高,《小麥粉饅頭》國標的頒布實施規范了饅頭的生產和確保饅頭產品的質量安全,因此加強小麥面粉對饅頭品質的研究具有重要意義。
近年來,國內外眾多學者圍繞小麥的蛋白質品質、淀粉品質、酶、脂類物質與饅頭品質的關系進行了大量研究,許多研究表明小麥品質與饅頭品質關系密切,現分述如下。
1 蛋白質品質與饅頭品質的關系
1.1 蛋白質含量
小麥蛋白質的含量對饅頭的加工有較大的影
響,蛋白質含量高、面粉的面筋強,制作的饅頭表面易皺縮、開裂,影響饅頭的質量;蛋白質含量低、面粉的筋力差,制作的饅頭體積小、咬勁差。蛋白質含量對饅頭體積的影響隨小麥質地的不同而有差異,硬質小麥的蛋白質含量與饅頭體積呈負相關,軟質小麥的蛋白質含量與饅頭體積呈正相關。大多數研究認為,蛋白質含量中等、面筋強度中等,制作的饅頭品質最好。
1.2 蛋白質組成
小麥蛋白質中各組分的比例是蛋白質質量的反映。當蛋白質的含量處于一定的范圍內時,蛋白質的質量決定著小麥的食品加工品質[5]。小麥蛋白質主要分為清蛋白(Albumin,溶于水)、球蛋白(Globulin,溶于2·0%的食鹽溶液)、麥醇溶蛋白(Gliadin,溶于70%乙醇)和麥谷蛋白(Glutenin溶于稀酸、堿)4種。前兩種決定小麥的營養品質,后兩種是貯藏蛋白,是決定小麥加工品質的主要因素。
人們對蛋白質影響小麥品質的機理做了深入的研究,尤其是麥谷蛋白質亞基對小麥品質的影響。研究發現小麥高分子量麥谷蛋白亞基(HMW-GS)對饅頭體積有正效應。含有5+10亞基的小麥制作的饅頭比含4+12亞基的小麥制作的饅頭體積大。也有研究表明HMW-GS對饅頭體積重量、比容、結構和黏性的影響較大,對外觀、色澤、彈韌性、氣味影響較小。麥谷蛋白質亞基對小麥饅頭品質影響的研究目前還不夠深入,需要進一步研究。
1.3 濕面筋
濕面筋包括含量與質量兩個方面,面筋含量是了解面粉品質的依據之一,饅頭專用粉(普通級)要求濕面筋含量在25% ~30%之間。面筋含量與饅頭體積呈線性關系。應當指出濕面筋數量并不能全面反映面粉的筋力強度,面筋含量高并不一定能做出優質食品。面筋質量對饅頭品質有較大影響,有了面筋的彈性和延伸性,才使饅頭等食品保持較大的體積、形狀完整、有彈性。
1.4 沉淀值
沉淀值是蛋白質數量與質量的綜合反映,可以較好地反映小麥品種的加工品質,用以判定面粉的加工用途。沉淀值與饅頭品質也有一定關系,研究表明沉淀值與饅頭品質呈顯著正相關。
1.5 面團的流變學特性
面團的流變學特性主要由粉質參數和拉伸參數來表示,粉質參數和拉伸參數與饅頭品質關系密切。吸水率與饅頭體積呈負相關。形成時間、穩定時間、面團最大抗拉強度和抗拉面積與饅頭品質呈正相關,其中與穩定時間、最大強度、抗拉強度呈極顯著正相關,評價值與饅頭體積和高度呈顯著正相關。王學東等進一步指出形成時間與饅頭的比容和黏性呈顯著正相關,穩定時間、評價值與饅頭的外觀呈顯著負相關,弱化度與外觀呈顯著正相關。
拉伸參數中,延伸度與饅頭比容和黏性呈顯著正相關。另外,形成時間、穩定時間、評價值、最大拉伸阻力、拉伸面積與饅頭回復性呈顯著正相關,形成時間、最大拉伸阻力與彈性呈顯著正相關。關于面團的流變學特性與饅頭品質的關系中也有不同的地方,如王學東的研究認為穩定時間與饅頭黏性呈顯著正相關,但劉愛華的研究結論是穩定時間與饅頭黏性呈顯著負相關,因此面團的流變學特性與饅頭品質的關系還需進一步系統研究。
2 淀粉特性與饅頭品質的關系
淀粉的組分與對饅頭品質產生影響,支鏈淀粉含量影響饅頭的白度,直鏈淀粉含量影響饅頭的白度和總評分,降低直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例有利于改善饅頭的外觀和食用品質。直鏈淀粉含量與饅頭體積、比容、高度、感官評分均呈負相關,支鏈淀粉含量與上述指標均呈正相關。
大多數研究指出快速黏度分析儀(RVA)參數中的峰值時間與饅頭的體積呈正相關,峰值黏度與饅頭的適口性呈正相關。但也有研究認為峰值黏度與饅頭品質相關性較小。
破損淀粉含量太高或太低的面粉均制作不出品質優良的饅頭,其機理是:含量太低時,面團內通過所能產生的麥芽糖量太低,不能充分發酵,饅頭體積小;含量太高時,酶解所能產生的低糖(含麥芽糖)量太大,使面團質地太軟,無法支撐大面積,饅頭體積小且發黏。
3 酶類與饅頭品質的關系
小麥和面粉中含有許多酶類:淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、氧化酶、戊聚糖酶等,酶在面制品加工過程中功能巨大,其中淀粉酶對加工品質的影響最大。小麥中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶的活性用降落數值表示。降落數值與饅頭品質呈負相關,降落數值過低,會使饅頭發黏、口感差。其他影響較大的是脂肪酶和戊聚糖酶,脂肪酶和戊聚糖酶有利于增大饅頭體積以及改善饅頭的組織結構。
4 脂類物質與饅頭品質的關系
脂類物質對饅頭品質也產生較大影響。小麥面粉中的脂質含量為1·4% ~2·0%。小麥面粉中含有大約0·8%的游離脂和0·6%的結合脂。在0·8%的游離脂中, 0·6%為非極性脂質, 0·2%為極性脂質。極性脂有利于面筋網絡的形成,而非極性脂不利于面筋的形成。面粉中粗脂肪含量與饅頭品質呈正相關,但不顯著。Pomeranz等將面粉中的脂質、起酥油、植物油和乳化劑分別添加到未處理的和脫脂的軟麥粉中,然后比較由這兩種面粉制成饅頭的體積、柔軟度及綜合評分,結果表明,面粉脫脂后顯著降低了饅頭的體積、柔軟度,說明脂質對饅頭品質也有重要的影響。有關脂類組分對饅頭品質影響的報道較少,還有待科學工作者進一步研究。
小麥粉饅頭是我國的傳統主食,目前饅頭的工業化生產和商品化程度越來越高,《小麥粉饅頭》國標的頒布實施規范了饅頭的生產和確保饅頭產品的質量安全,因此加強小麥面粉對饅頭品質的研究具有重要意義。
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