揚州包子粉的面粉品質需求
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2012-09-14 閱讀次
揚州包子是淮揚點心的代表品種，具有悠久的歷史和深厚的文化底蘊，以精美靈秀的造型和清鮮細膩的口味而聞名遐邇，享譽中外。美味點心的首要條件是原材料品質達標，面粉品質達到所需的范圍保證了美味的前提，面粉的各項品質檢測可以使用面筋儀、白度儀、降落數值儀、糧食運動粘度計、粉質儀、拉伸儀等，本文簡單的分析一下常規品種面粉的品質是否達標，以及揚州包子的面粉品質要求。
制作揚州包子的面粉為:泰興產的雪花牌面粉，宜興產的美玫牌面粉和21號面粉，張家港產的福臨門牌面粉，同時通過以上儀器進行測定分析四種面粉的品質。
包子用粉精制級標準中水分含量鎮14.0%;沉淀值越大說明面粉中不溶性的麥谷蛋白和麥膠蛋白含量越高，即面筋蛋白含量越高。這一順序符合濕面筋含量的順序。四種小麥粉中美玫牌面粉的降落值最高，達542s，說明其a一淀粉酶活性最低;21號粉降落值為4285，說明其a一淀粉酶活性最高，淀粉水解的速度快，為酵母提供的養分多，面團發酵能力好。最高粘度是指面粉加熱后糊化所達到的最高粘度，又稱麥芽指數。其值越高，說明a一淀粉酶活性越低。當最高粘度超過6OOBLJ時，表示其a一淀粉酶活性太低，用此面粉制作的包子組織差，易老化;若最高粘度低于400BLJ，說明a一淀粉酶活性太高，制出的包子組織粘，易變形。四種面粉的最高粘度均在400一600BU之間，表明四種面粉的a一淀粉酶活性均在正常范圍之內。最低粘度是指在面團達到最高粘度后，保持95℃10min，并繼續攪拌，因a一淀粉酶的降解液化作用，而使面粉出現的最低粘度值。其值越低，說明a一淀粉酶活性越高。這一指標也證明21號面粉a一淀粉酶活性最高，面團發酵能力最好。
穩定時間是評價面團質量的重要指標，穩定時間越長，面團韌性越好，面筋強度越大，面團的加工穩定性越好。美玫牌面粉的形成時間、穩定時間時間最長(9.omin)，軟化度最小，評價值最高(113)，說明美玫牌面粉面筋強度大，韌性好，加工穩定性好，已達到強力粉標準。21號粉和福臨門牌面粉的穩定時間低于美玫牌面粉，而弱化度和機械耐力系數高于美玫牌面粉，綜合評價值分別為76和62，屬于中力粉。雪花牌面粉各項指標在四種粉中最差，評價值最低(27)，屬于弱力粉。
制作揚州包子的面粉為:泰興產的雪花牌面粉，宜興產的美玫牌面粉和21號面粉，張家港產的福臨門牌面粉，同時通過以上儀器進行測定分析四種面粉的品質。
包子用粉精制級標準中水分含量鎮14.0%;沉淀值越大說明面粉中不溶性的麥谷蛋白和麥膠蛋白含量越高，即面筋蛋白含量越高。這一順序符合濕面筋含量的順序。四種小麥粉中美玫牌面粉的降落值最高，達542s，說明其a一淀粉酶活性最低;21號粉降落值為4285，說明其a一淀粉酶活性最高，淀粉水解的速度快，為酵母提供的養分多，面團發酵能力好。最高粘度是指面粉加熱后糊化所達到的最高粘度，又稱麥芽指數。其值越高，說明a一淀粉酶活性越低。當最高粘度超過6OOBLJ時，表示其a一淀粉酶活性太低，用此面粉制作的包子組織差，易老化;若最高粘度低于400BLJ，說明a一淀粉酶活性太高，制出的包子組織粘，易變形。四種面粉的最高粘度均在400一600BU之間，表明四種面粉的a一淀粉酶活性均在正常范圍之內。最低粘度是指在面團達到最高粘度后，保持95℃10min，并繼續攪拌，因a一淀粉酶的降解液化作用，而使面粉出現的最低粘度值。其值越低，說明a一淀粉酶活性越高。這一指標也證明21號面粉a一淀粉酶活性最高，面團發酵能力最好。
穩定時間是評價面團質量的重要指標，穩定時間越長，面團韌性越好，面筋強度越大，面團的加工穩定性越好。美玫牌面粉的形成時間、穩定時間時間最長(9.omin)，軟化度最小，評價值最高(113)，說明美玫牌面粉面筋強度大，韌性好，加工穩定性好，已達到強力粉標準。21號粉和福臨門牌面粉的穩定時間低于美玫牌面粉，而弱化度和機械耐力系數高于美玫牌面粉，綜合評價值分別為76和62，屬于中力粉。雪花牌面粉各項指標在四種粉中最差，評價值最低(27)，屬于弱力粉。
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