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小麥碾皮制粉對(duì)于面粉品質(zhì)的影響
      由于面粉質(zhì)量受原糧、麥路、粉路、操作管理等諸多因素的影響，很難確定究竟哪種工藝?yán)�于提高面粉質(zhì)量。現(xiàn)今的制粉工藝是根據(jù)小麥成熟情況來(lái)進(jìn)行碾皮制粉，制粉工藝的重點(diǎn)是將麥粒腹溝剩余麩皮不損傷，并盡快與胚乳分離，整個(gè)工藝由外向內(nèi)進(jìn)行。而傳統(tǒng)的則是把整粒麥粒破開，然后從麩皮上刮取胚乳研磨成面粉，本文簡(jiǎn)單分析碾皮制粉對(duì)于小麥粉品質(zhì)的影響。
      相應(yīng)的制粉工藝是：下糧坑毛麥初清篩—→平面回轉(zhuǎn)篩—→1#比重去石機(jī)—→蕎子拋車—→著水混合—→潤(rùn)麥倉(cāng)—→2#吸式比重去石機(jī)—→中間倉(cāng)—→1#碾麥機(jī)—→中間倉(cāng)—→2#碾麥機(jī)—→平面回轉(zhuǎn)篩—→著水控制—→凈麥倉(cāng)。
      將兩種原料(碾皮麥、未碾皮麥)分別著水控制，達(dá)到入磨水分14.7%，再分別用布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ品�。將碾皮小麥制成的粉混合�?#粉，未碾皮小麥制成的粉混合為2#粉。同時(shí)使用面筋測(cè)定儀、定氮儀、面粉水分儀、灰分儀、粉質(zhì)儀等進(jìn)行測(cè)定面筋含量、蛋白質(zhì)含量、水分含量、灰分、粉質(zhì)參數(shù)等。測(cè)定結(jié)果如下圖：

      1#粉較2#粉灰分低，而蛋白質(zhì)面筋含量稍高。碾皮制粉可以有效地減少小麥皮層對(duì)面粉的污染，降低面粉灰分;部分糊粉層得以保留，增加了面粉中蛋白質(zhì)的含量，提高了面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。評(píng)價(jià)值是對(duì)小麥粉品質(zhì)進(jìn)行全面評(píng)價(jià)的一項(xiàng)指標(biāo)，是綜合了上述各項(xiàng)測(cè)定指標(biāo)的一個(gè)參數(shù)，評(píng)價(jià)值越高，則面粉的品質(zhì)越好。1#粉的評(píng)價(jià)值高于2#粉，也反映出碾皮制粉所得的面粉品質(zhì)優(yōu)于未碾皮制粉，面團(tuán)特性良好。