蟲食對與面粉面筋含量的影響
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2012-08-27 閱讀次
蟲食對與面粉面筋含量的影響
用蟲蝕小麥加工面粉，首先會降低出粉率，另外，由于蛀蟲的新陳代謝繁殖活動會在麥粒中間形成一些排泄物和蟲卵，這些具有活性的物質在小麥清理過程中比較難以清除，以致磨制的面粉粉色差，自身生化活動頻繁，使面粉及其制品出現變色、變味、面筋品質降低等現象。面粉中的常規品質檢測可以使用以下檢測儀器進行操作，面筋測定儀、降落數值儀、白度儀、粉質儀、拉伸儀、圓形驗粉篩、錘式旋風磨、磁性金屬測定儀等等。本文簡單的分析一下面粉蟲食后品質發生怎樣的變化。
對于蟲蝕比較嚴重的小麥，一方面其蛋白質被昆蟲破壞；另一方面，由于被昆蟲蛀蝕后的小麥留有傷痕，有利于各種糧食微生物的入侵，從而破壞和分解小麥中的蛋白質；第三，蟲害和微生物的繁殖會導致糧溫的升高，在適宜的溫度下，小麥本身固有的蛋白酶又會加劇小麥中蛋白質的分解；第四，當蟲蝕小麥較多地存在于磨麥中時，麥粒所攜帶的微生物及小麥本身的蛋白酶在研磨過程中又恰好得到適宜的溫度和濕度，或當面粉放置在粉倉中的時間稍長時，它們就會分解其中的蛋白質，從而使面粉的筋力和烘焙品質受到影響而降低。因為蟲蝕小麥的蛋白質受到破壞，在制粉過程中即使在產品中加入一定的面粉改良劑也起不到應有的作用。
每年我國都要因為貯藏不當，大量的面粉受到蟲食，直接影響面粉的品質，因而我國近年來不斷的加強面粉的貯藏工作。
用蟲蝕小麥加工面粉，首先會降低出粉率，另外，由于蛀蟲的新陳代謝繁殖活動會在麥粒中間形成一些排泄物和蟲卵，這些具有活性的物質在小麥清理過程中比較難以清除，以致磨制的面粉粉色差，自身生化活動頻繁，使面粉及其制品出現變色、變味、面筋品質降低等現象。面粉中的常規品質檢測可以使用以下檢測儀器進行操作，面筋測定儀、降落數值儀、白度儀、粉質儀、拉伸儀、圓形驗粉篩、錘式旋風磨、磁性金屬測定儀等等。本文簡單的分析一下面粉蟲食后品質發生怎樣的變化。
對于蟲蝕比較嚴重的小麥，一方面其蛋白質被昆蟲破壞；另一方面，由于被昆蟲蛀蝕后的小麥留有傷痕，有利于各種糧食微生物的入侵，從而破壞和分解小麥中的蛋白質；第三，蟲害和微生物的繁殖會導致糧溫的升高，在適宜的溫度下，小麥本身固有的蛋白酶又會加劇小麥中蛋白質的分解；第四，當蟲蝕小麥較多地存在于磨麥中時，麥粒所攜帶的微生物及小麥本身的蛋白酶在研磨過程中又恰好得到適宜的溫度和濕度，或當面粉放置在粉倉中的時間稍長時，它們就會分解其中的蛋白質，從而使面粉的筋力和烘焙品質受到影響而降低。因為蟲蝕小麥的蛋白質受到破壞，在制粉過程中即使在產品中加入一定的面粉改良劑也起不到應有的作用。
每年我國都要因為貯藏不當，大量的面粉受到蟲食，直接影響面粉的品質，因而我國近年來不斷的加強面粉的貯藏工作。
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