油脂煙點不合格的原因分析
油脂煙點不合格的原因分析
煙點是指在一定條件下油脂經加熱至逸出分解物時，首先發覺到發煙時的溫度。煙點不合格是指油脂在加熱過程中未達到某一規定溫度時即持續產生少量青煙。產生煙氣的物質大多是引起臭味的低級醛酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物等，油脂中游離脂肪酸的含量愈高，煙點愈低。因此，經過脫臭后可大大提高油脂煙點。但僅靠脫臭是不夠的，必須貫穿油脂加工的整個過程。
煙點說的直觀一點，就是油中有害的雜質的多少。煙點合格與否，首先，要看化驗，里面學問也不少，是自動的觀察還是人工觀察，煙點杯是否結垢嚴重，電熱爐有無問題，看冒煙啥時候。其次，啥時煮的，煮后效果如何，另外，你的布袋是否掉毛，密封嚴否，你的液滴罐臟否，你的直接氣含水大嗎，你的成品油酸價如何。專家指出，色澤和煙點項目不合格在食用油的檢測中很少見，因為這兩項是食用油的必須檢查項目，而且這些檢測項目也不需要什么高新技術。
煙點和過氧化值是油脂質量標準中的重要檢測項目，掌握并出具客觀準確的檢測數據是企業質檢部門和監督檢測部門公證性和權威性的重要體現。油脂煙點測定的目視法受檢測者對第一縷藍煙的理解和敏感度的影響，受實驗室空氣流動、檢測者呼吸及檢測者讀數滯后的影響。為此煙點儀克服了上述難題。
現在市場上普遍使用的油脂煙點儀，所測樣品經測試儀器的雙試驗誤差為1.6℃。專家代表們一致認為，儀器法實現了對油樣加熱、煙點判斷和測定等過程的自動控制，提高了測定結果的準確度。該儀器操作簡便，優于目視法。
煙點是煤油類產品的一項重要指標，無煙火焰的高度值大，表明芳烴含量低，燃燒的清凈性好。
對于商品油脂，尤其是食用油脂，國際上通常以氣滋味、色澤、透明度、水分及揮發物、雜質、酸值、過氧化值及不皂化物等質量標準來進行考核控制。這些標準大多與油脂的煙點有關。同品種且同批油料的油脂，其水分、酸值、過氧化值偏高時，其煙點必然偏低。因此煙點在一定程度上反映了油脂的品質及質量，可直接使用油脂煙點測定儀進行操作。但是煙點只是反映油脂的脂肪酸組成及非甘三酯組分在加熱過程中呈現的感觀數值之一。
新鮮的高煙點油脂，其熱穩定性暫時較好，并不能說明它的氧化穩定性就好，油脂的氧化穩定性差了，氧化分解將導致其熱穩定性變差，煙點降低。一些煙點較高的精煉油品，其風味并不優于同種油脂煙點稍低的油品，而且其貨架壽命遠遠低于煙點低的油品。有的廠家同批大豆的二級油在低溫下透明度尚好，無析出物，而高烹油在低溫下透明度降低、混濁、析出微晶，這正是加工過程中異構化或聚合反應所導致的部分油脂熔點升高的結果。這些高熔點的油脂消化吸收率較低，易積存在內臟周圍，或在血液中與膽固醇協同沉積在血管壁上，導致動脈粥樣硬化、心血管疾病。因而在生產過程中煙點需要進行合理的控制，而不是一味的追求高煙點。
煙點，則是油加熱過程中，食用油冒黑煙時的溫度。該專家稱，煙點的高低主要與原料結構有關，一般情況下，原料差或者原料不純，有摻雜，煙點會降低。質監稱煙點、色澤不影響食品安全，不過雜質多的劣質油，其產生的黑色油煙里的有害物質含量也比較高，對人體的危害也就越大。
煙點是把油加熱到一定程度，油開始冒煙時候的溫度，通常情況下，這溫度一般在250攝氏度以上。煙點不合格和油中的雜質含量有很大關系，雜質含量比較多，煙點就會偏低，色澤也會變深。另外，儲存時間過長會產生一種叫脂肪酸的物質，脂肪酸越多，煙點也就越低。
那么，消費者如何判斷自家的油是否合格？
將食用油倒入鍋內，用大火持續加熱五六分鐘，如果在加熱的過程中，冒黑煙，并且很多，說明食用油有問題。
日常消費者該怎樣保存食用油？
平時家里買的食用油，最好回家之后，就把油裝在玻璃容器里，用瓶塞塞緊，避免空氣接觸，因為，與空氣接觸易產生氧化，會變質。食用油千萬不能用鐵質的或者銅質的容器盛裝，鐵離子和銅離子會促使油脂的氧化。
然后，將玻璃容器置于陰涼處，避免放置于陽光直射或爐邊過熱處，致使劣化，容易變質。
