國標中對于面筋含量的要求以及近年來的變化
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2012-08-09 閱讀次
國標中對于面筋含量的要求以及近年來的變化
在經濟快速發展的同時，人們對于食品質量的要求在不斷地提升，面粉是主要的糧食作物，對于其品質的要求也在不斷的提升，對于面粉品質的各項檢測指標有面筋含量、面筋指數、粉質參數、拉伸參數、降落值、磁性金屬含量、白度等，為了更加快速的進行測定研發了相應的檢測儀器，分別可以使用一下檢測儀器進行檢測：面筋測定儀、面筋指數儀、粉質儀、拉伸儀、降落值測定儀、磁性金屬測定儀、白度儀等，面筋的測定是面粉品質檢測的重要參數。本文簡單的了解一下面筋含量在標準中的要求以及近年來的改善。
原標準中，小麥粉濕面筋含量按等級劃分，精度越高，濕面筋含量越高，這種劃分不夠科學。實際上小麥粉在加工過程中，去皮程度越大，麥心粉越多，灰分趨低，蛋白質含量亦低，等級越高面筋含量越低；去皮程度越小，小麥的糊粉層、皮層越多，灰分趨高，蛋白質含量亦高，等級越低濕面筋含量越高。因此，新標準充分考慮了小麥粉的加工特性，根據小麥粉濕面筋的實際含量，參照我國歷年來小麥面筋的變化情況及全國主產麥省小麥面筋的平均含量，不分等級規定一個下限指標。即：根據GB/T17892-1999優質強筋小麥標準，本標準將強筋小麥粉的濕面筋含量定為不低于32.0%；弱筋小麥粉的濕面筋含量保留了GB/T8608-88 低筋小麥粉中的限量值，定為低于24.0%；強中筋小麥粉的濕面筋含量采用了LS/T3202-1993 面條用小麥粉中的限量值，不低于28.0%；弱中筋小麥粉的濕面筋含量采用了GB1355-86中標準粉的限量值，不低于24.0%。
我國小麥品種改良取得很大成效，濕面筋含量從1982~1984年的24.3%上升到1998年的32.0%，有大幅度提高。同時從面粉濕面筋看，2002年至2004年，逐年呈上升趨勢。面粉濕面筋含量低于24.0%的小麥不足10%。1982～2003年二十多年來，小麥粉濕面筋平均含量變動不大，維持在30%左右，特粉和標準粉濕面筋含量相差無幾，且濕面筋含量標準粉>特二粉>特一粉。根據農業部門的分析，2003年全國小麥主產區主栽品種34個強筋類小麥的面粉濕面筋平均值為32.1%。
在經濟快速發展的同時，人們對于食品質量的要求在不斷地提升，面粉是主要的糧食作物，對于其品質的要求也在不斷的提升，對于面粉品質的各項檢測指標有面筋含量、面筋指數、粉質參數、拉伸參數、降落值、磁性金屬含量、白度等，為了更加快速的進行測定研發了相應的檢測儀器，分別可以使用一下檢測儀器進行檢測：面筋測定儀、面筋指數儀、粉質儀、拉伸儀、降落值測定儀、磁性金屬測定儀、白度儀等，面筋的測定是面粉品質檢測的重要參數。本文簡單的了解一下面筋含量在標準中的要求以及近年來的改善。
原標準中，小麥粉濕面筋含量按等級劃分，精度越高，濕面筋含量越高，這種劃分不夠科學。實際上小麥粉在加工過程中，去皮程度越大，麥心粉越多，灰分趨低，蛋白質含量亦低，等級越高面筋含量越低；去皮程度越小，小麥的糊粉層、皮層越多，灰分趨高，蛋白質含量亦高，等級越低濕面筋含量越高。因此，新標準充分考慮了小麥粉的加工特性，根據小麥粉濕面筋的實際含量，參照我國歷年來小麥面筋的變化情況及全國主產麥省小麥面筋的平均含量，不分等級規定一個下限指標。即：根據GB/T17892-1999優質強筋小麥標準，本標準將強筋小麥粉的濕面筋含量定為不低于32.0%；弱筋小麥粉的濕面筋含量保留了GB/T8608-88 低筋小麥粉中的限量值，定為低于24.0%；強中筋小麥粉的濕面筋含量采用了LS/T3202-1993 面條用小麥粉中的限量值，不低于28.0%；弱中筋小麥粉的濕面筋含量采用了GB1355-86中標準粉的限量值，不低于24.0%。
我國小麥品種改良取得很大成效，濕面筋含量從1982~1984年的24.3%上升到1998年的32.0%，有大幅度提高。同時從面粉濕面筋看，2002年至2004年，逐年呈上升趨勢。面粉濕面筋含量低于24.0%的小麥不足10%。1982～2003年二十多年來，小麥粉濕面筋平均含量變動不大，維持在30%左右，特粉和標準粉濕面筋含量相差無幾，且濕面筋含量標準粉>特二粉>特一粉。根據農業部門的分析，2003年全國小麥主產區主栽品種34個強筋類小麥的面粉濕面筋平均值為32.1%。
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