煙點能否判斷出油脂質量的好壞
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2012-08-02 閱讀次
煙點能否判斷出油脂質量的好壞
大豆油280℃加熱試驗，是浸油廠化驗室每日必做的項目，與此同時再觀察一下煙點，也是比較容易的事情；那么通過煙點的高低可否判斷出大豆油質量的優劣？它們之間存在什么關系？針對這個問題，相關實驗專家做了大量的實驗，探索其中的規律，從而找出大豆油的質量與煙點之間的關系。
實驗的時候，我們取混勻大豆油試樣約50ml注入10ml燒杯中，置于帶有砂浴盤的電爐上加熱，用鐵支柱懸掛溫度計，使水銀球恰在試樣中心。加熱在16min-18min內試樣溫度升至280 ℃(同時記下發煙時的溫度) 時取下燒杯，趁熱觀察析出物多少和油色深淺情況，待冷卻至室溫后，再觀察大豆油的煙點、色澤、酸價、水分百分比、過氧化值等數值。
通過實驗觀察發現，1.煙點與色澤的關系：當煙點低于180℃的油，色澤紅大于60，超過國標規定；而煙點高于190℃(包括190℃)色澤紅低于6.0為合格，并且煙點的高低與色澤成反比關系，煙點高的色澤淺，煙點低的色澤深。
2.煙點與酸價的關系：大豆油的煙點低于180℃(包括180℃)酸價超過國際4.0mgKOH/g油，并且它們之間呈反比關系，煙點低酸價高，說明大豆油質量劣，煙點高酸價低說明大豆油質量優。
3.煙點與280℃加熱試驗的關系：大豆油煙點低于190℃加熱試驗為油色變深，微量析出(其中包括190℃) ；大豆油煙點高于200℃ (包括200℃)，280℃加熱試驗為油色不變，無析出物。
4.煙點與熟食試驗的關系：大豆油的煙點低于190℃(包括190℃)熟食試驗為煙大、嗆人、有刺激性氣味；煙點高于200℃(包括20℃)，熟食試驗為煙小、無異味。
5.煙點與水分和過氧化值之間的關系：從實驗觀察數據中可見煙點的高低，對水分和過氧化值之間的相互影響不大。
造成大豆油煙點較低的原因，主要是大豆油水化的不徹底，其中含有少量的磷脂，280℃加熱試驗為油色變深，微量析出，經脫臭后磷脂仍含在油中，磷脂在高溫下氧化分解發黑變苦，并且析出大量的煙，引起煙點低、煙大、嗆人。
上述實驗，可以得出大豆油煙點的高低直接影響到油脂的質量。因此，根據煙點的高低可以判斷出油脂質量的好壞。這是一個簡便易行的檢驗方法，在實際工作中較為適用。實際操作中，就可以利用類似油脂煙點儀或者煙點儀來直接測量油脂的煙點，從而快速判斷油脂的質量。
大豆油280℃加熱試驗，是浸油廠化驗室每日必做的項目，與此同時再觀察一下煙點，也是比較容易的事情；那么通過煙點的高低可否判斷出大豆油質量的優劣？它們之間存在什么關系？針對這個問題，相關實驗專家做了大量的實驗，探索其中的規律，從而找出大豆油的質量與煙點之間的關系。
實驗的時候，我們取混勻大豆油試樣約50ml注入10ml燒杯中，置于帶有砂浴盤的電爐上加熱，用鐵支柱懸掛溫度計，使水銀球恰在試樣中心。加熱在16min-18min內試樣溫度升至280 ℃(同時記下發煙時的溫度) 時取下燒杯，趁熱觀察析出物多少和油色深淺情況，待冷卻至室溫后，再觀察大豆油的煙點、色澤、酸價、水分百分比、過氧化值等數值。
通過實驗觀察發現，1.煙點與色澤的關系：當煙點低于180℃的油，色澤紅大于60，超過國標規定；而煙點高于190℃(包括190℃)色澤紅低于6.0為合格，并且煙點的高低與色澤成反比關系，煙點高的色澤淺，煙點低的色澤深。
2.煙點與酸價的關系：大豆油的煙點低于180℃(包括180℃)酸價超過國際4.0mgKOH/g油，并且它們之間呈反比關系，煙點低酸價高，說明大豆油質量劣，煙點高酸價低說明大豆油質量優。
3.煙點與280℃加熱試驗的關系：大豆油煙點低于190℃加熱試驗為油色變深，微量析出(其中包括190℃) ；大豆油煙點高于200℃ (包括200℃)，280℃加熱試驗為油色不變，無析出物。
4.煙點與熟食試驗的關系：大豆油的煙點低于190℃(包括190℃)熟食試驗為煙大、嗆人、有刺激性氣味；煙點高于200℃(包括20℃)，熟食試驗為煙小、無異味。
5.煙點與水分和過氧化值之間的關系：從實驗觀察數據中可見煙點的高低，對水分和過氧化值之間的相互影響不大。
造成大豆油煙點較低的原因，主要是大豆油水化的不徹底，其中含有少量的磷脂，280℃加熱試驗為油色變深，微量析出，經脫臭后磷脂仍含在油中，磷脂在高溫下氧化分解發黑變苦，并且析出大量的煙，引起煙點低、煙大、嗆人。
上述實驗，可以得出大豆油煙點的高低直接影響到油脂的質量。因此，根據煙點的高低可以判斷出油脂質量的好壞。這是一個簡便易行的檢驗方法，在實際工作中較為適用。實際操作中，就可以利用類似油脂煙點儀或者煙點儀來直接測量油脂的煙點，從而快速判斷油脂的質量。
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