大豆油煙點的影響因素
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2012-07-26 閱讀次
大豆油煙點的影響因素
煙點是精制烹調油的重要指標，它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物成連續揮發的最低溫度。煙點的產生主要是由于油脂中存在一些相對低沸點的物質而引發的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等，在加熱過程中，游離脂肪酸等比甘油三酯易揮發。一般情況下，由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點低得多。未精制的油脂和因使用而發生水解、氧化的油脂的煙點遠低于高級精制油。
煙點的檢測是用煙點儀通過肉眼觀察而得，受升溫速度、溫度計讀數和個人的眼睛靈敏度影響，人為的因素造成煙點測量的誤差較大。檢驗檢疫系統既要完成大量的進出口檢驗任務，又要做好對生產企業加工過程的控制，還要求準確、迅速的對油脂產品的檢測。通過改進的油脂煙點儀來精確測定精制大豆油的煙點和游離脂肪酸的含量，找出兩者存在的線性函數關系，即通過測定油脂的酸價含量，計算出游離脂肪酸的含量，根據線性關系，推算出油脂的煙點。煙點的高低，直接影響著產品的好壞，因此提高油脂的煙點是生產企業急需解決的重點和難點，通過對生產加工工序如堿煉、脫色和脫臭等影響煙點的因素進行論述。
造成油脂煙點較低的原因，主要是大豆油水化不徹底，其中食有少量的磷脂，280攝氏度加熱試驗時油色變深，微量析出，經脫臭后磷脂仍含在油中，磷脂在高溫下氧化分解發黑變苦。并且析出大量的煙，引起煙點低、煙大。同一品種油脂的煙點的高低與色澤成反比關系，煙點高的色澤低，煙點低的色澤深；煙點和酸價呈反比關系，煙點低酸價高，說明油品的質量低，煙點高酸價低說明油品質量優。因此，對同一品種的油脂，可以根據煙點的高低判斷油脂質量的好壞。
專家實驗數據分析表明游離脂肪酸含量和煙點之間存在負關系，即隨著游離脂肪酸含量的增加，煙點測定值下降。游離脂肪酸含量與煙點之間呈負相關。游離脂肪酸含量可通過滴定法測定酸價來計算，運用回歸方程，可精確的推算出精制大豆油樣品的煙點，方法快捷且精確度高。
在非正常條件下，如油料儲存過程中的變質，或油料、油脂在加工過程中局部高溫，以及料坯的蒸炒、壓榨、混合油蒸發脫溶到粗毛油的脫膠、脫酸、脫色和脫臭等加工過程多是在較高溫度(100攝氏度以上)或高溫(230攝氏度以上)和非絕對真空下進行，若控制不好工藝條件，油中不飽和度較高的磷脂首先氧化增色，并能促進油脂氧化分解，降低油脂的煙點。
煙點是精制烹調油的重要指標，它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物成連續揮發的最低溫度。煙點的產生主要是由于油脂中存在一些相對低沸點的物質而引發的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等，在加熱過程中，游離脂肪酸等比甘油三酯易揮發。一般情況下，由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點低得多。未精制的油脂和因使用而發生水解、氧化的油脂的煙點遠低于高級精制油。
煙點的檢測是用煙點儀通過肉眼觀察而得，受升溫速度、溫度計讀數和個人的眼睛靈敏度影響，人為的因素造成煙點測量的誤差較大。檢驗檢疫系統既要完成大量的進出口檢驗任務，又要做好對生產企業加工過程的控制，還要求準確、迅速的對油脂產品的檢測。通過改進的油脂煙點儀來精確測定精制大豆油的煙點和游離脂肪酸的含量，找出兩者存在的線性函數關系，即通過測定油脂的酸價含量，計算出游離脂肪酸的含量，根據線性關系，推算出油脂的煙點。煙點的高低，直接影響著產品的好壞，因此提高油脂的煙點是生產企業急需解決的重點和難點，通過對生產加工工序如堿煉、脫色和脫臭等影響煙點的因素進行論述。
造成油脂煙點較低的原因，主要是大豆油水化不徹底，其中食有少量的磷脂，280攝氏度加熱試驗時油色變深，微量析出，經脫臭后磷脂仍含在油中，磷脂在高溫下氧化分解發黑變苦。并且析出大量的煙，引起煙點低、煙大。同一品種油脂的煙點的高低與色澤成反比關系，煙點高的色澤低，煙點低的色澤深；煙點和酸價呈反比關系，煙點低酸價高，說明油品的質量低，煙點高酸價低說明油品質量優。因此，對同一品種的油脂，可以根據煙點的高低判斷油脂質量的好壞。
專家實驗數據分析表明游離脂肪酸含量和煙點之間存在負關系，即隨著游離脂肪酸含量的增加，煙點測定值下降。游離脂肪酸含量與煙點之間呈負相關。游離脂肪酸含量可通過滴定法測定酸價來計算，運用回歸方程，可精確的推算出精制大豆油樣品的煙點，方法快捷且精確度高。
在非正常條件下，如油料儲存過程中的變質，或油料、油脂在加工過程中局部高溫，以及料坯的蒸炒、壓榨、混合油蒸發脫溶到粗毛油的脫膠、脫酸、脫色和脫臭等加工過程多是在較高溫度(100攝氏度以上)或高溫(230攝氏度以上)和非絕對真空下進行，若控制不好工藝條件，油中不飽和度較高的磷脂首先氧化增色，并能促進油脂氧化分解，降低油脂的煙點。
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