面筋含量粉質、拉伸曲線之間的關系分析
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2012-07-23 閱讀次
面筋含量粉質、拉伸曲線之間的關系分析
面粉的各項品質存在一定的相互影響性，例如面粉的白度與面粉的粗細度存在一定的關系等。面筋含量是面粉品質檢測過程中的必檢項目，面筋含量的測定可以通過喲使用面筋儀進行快速的測定分析，面筋含量對于面粉的其他品質存在怎樣的影響呢？面粉的粉質曲線以及拉伸曲線是面粉品質檢測的重要的一個參數，面粉粉質、拉伸參數與面粉面筋含量之間存在什么樣的關系呢？
穩定時間的長短表示面團( 面筋) 在粉質實驗過程中承受機械攪拌耐力的強弱，而指數高低則代表面筋抵抗高速旋轉所產生的離心作用力的能力的大小。通過下表對來自不同種植區域的 20 份小麥樣品和來自不同生產廠家的 20 份面粉樣品進行測定，對比其面筋指數與粉質曲線、 拉伸曲線的各項指標，結果發現：面筋指數與 Br abender粉質曲線穩定時間存在顯著的正相關性。隨著面筋指數增大，粉質曲線穩定時間加長。 指數越高，穩定時間越長；Br abender拉伸曲線面積的大小是面團在拉伸過程中承受的拉力所作的功的大小，表征面團強度，我們也稱為 “ 能量”。面筋指數與 Br abender拉伸曲線面積也呈良好正相關性，指數越大拉伸曲線面積越大，能量越大。
蛋白質的質與量即面筋的質與量對小麥的加工品質與營養品質都有重要作用。醇溶蛋白占總蛋白含量的40 % ~69 %，賦予面筋以粘性，高延伸性；麥谷蛋白占總蛋白含量的 35 % ~38 %，賦予面筋彈性或抗延伸性，只有這兩種蛋白質的比例合適時才能組成理想的面團
面粉的各項品質存在一定的相互影響性，例如面粉的白度與面粉的粗細度存在一定的關系等。面筋含量是面粉品質檢測過程中的必檢項目，面筋含量的測定可以通過喲使用面筋儀進行快速的測定分析，面筋含量對于面粉的其他品質存在怎樣的影響呢？面粉的粉質曲線以及拉伸曲線是面粉品質檢測的重要的一個參數，面粉粉質、拉伸參數與面粉面筋含量之間存在什么樣的關系呢？
穩定時間的長短表示面團( 面筋) 在粉質實驗過程中承受機械攪拌耐力的強弱，而指數高低則代表面筋抵抗高速旋轉所產生的離心作用力的能力的大小。通過下表對來自不同種植區域的 20 份小麥樣品和來自不同生產廠家的 20 份面粉樣品進行測定，對比其面筋指數與粉質曲線、 拉伸曲線的各項指標，結果發現：面筋指數與 Br abender粉質曲線穩定時間存在顯著的正相關性。隨著面筋指數增大，粉質曲線穩定時間加長。 指數越高，穩定時間越長；Br abender拉伸曲線面積的大小是面團在拉伸過程中承受的拉力所作的功的大小，表征面團強度，我們也稱為 “ 能量”。面筋指數與 Br abender拉伸曲線面積也呈良好正相關性，指數越大拉伸曲線面積越大，能量越大。
蛋白質的質與量即面筋的質與量對小麥的加工品質與營養品質都有重要作用。醇溶蛋白占總蛋白含量的40 % ~69 %，賦予面筋以粘性，高延伸性；麥谷蛋白占總蛋白含量的 35 % ~38 %，賦予面筋彈性或抗延伸性，只有這兩種蛋白質的比例合適時才能組成理想的面團
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