油脂煙點在烹飪過程中的影響以及危害
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術(shù)文章 更新時間：2012-06-28 閱讀次
油脂煙點在烹飪過程中的影響以及危害
油脂在烹飪中，脂肪在熱力作用下可被逐步水解，最終產(chǎn)物是甘油和游離脂肪酸。油脂中游離脂肪酸含量的變化，還會影響油脂的發(fā)煙溫度。在油脂中游離脂肪酸含 量增加，會降低油脂的發(fā)煙溫度。煙點是油脂品質(zhì)檢測的重要因素，煙點測定可以通過使用煙點儀進行快速的測定分析。
在烹飪中，發(fā)煙溫度除了與游離脂 肪酸的含量有關(guān)外，還與油脂的純凈度有密切的關(guān)系。油 脂的發(fā)煙點與油脂中低分子重要溶解物質(zhì)的濃度成正比， 因此油脂的純凈度和油脂的酸敗程度都會影響油脂的煙點。 油脂中含的雜質(zhì)越多，酸敗程度越嚴重，油脂中所含的溶 解物就越多，發(fā)煙溫度下降的幅度越大。油脂熱水解對菜看烹飪的影響 ：油脂發(fā)煙溫度的變化對 菜肴有較大的影響。發(fā)煙點降低明顯的油脂，在烹任過程 中容易冒煙，影響菜肴的色澤和風味。一般地，油脂在加 熱過程中發(fā)煙點的變化與油脂的種類有密切關(guān)系，如棕擱 油在加熱期間發(fā)煙點的變化是逐漸下降的，而米糠油在加 熱5小時后才迅速下降，以后下降的速度又變緩慢。油煙逸出油面還會污染周圍環(huán)境，刺激人的眼、鼻、咽喉，影響人體健康。因此，在烹任中最好選用發(fā)煙溫度高、煎炸過程中煙點變化緩慢的油脂較好。
油脂的煙點值對于烹飪的人而言都有一定的影響，在烹飪中應該選擇和合適的油脂煙點的油料，以此來保證菜肴的味道以及降低煙點對于人體的傷害。
油脂在烹飪中，脂肪在熱力作用下可被逐步水解，最終產(chǎn)物是甘油和游離脂肪酸。油脂中游離脂肪酸含量的變化，還會影響油脂的發(fā)煙溫度。在油脂中游離脂肪酸含 量增加，會降低油脂的發(fā)煙溫度。煙點是油脂品質(zhì)檢測的重要因素，煙點測定可以通過使用煙點儀進行快速的測定分析。
在烹飪中，發(fā)煙溫度除了與游離脂 肪酸的含量有關(guān)外，還與油脂的純凈度有密切的關(guān)系。油 脂的發(fā)煙點與油脂中低分子重要溶解物質(zhì)的濃度成正比， 因此油脂的純凈度和油脂的酸敗程度都會影響油脂的煙點。 油脂中含的雜質(zhì)越多，酸敗程度越嚴重，油脂中所含的溶 解物就越多，發(fā)煙溫度下降的幅度越大。油脂熱水解對菜看烹飪的影響 ：油脂發(fā)煙溫度的變化對 菜肴有較大的影響。發(fā)煙點降低明顯的油脂，在烹任過程 中容易冒煙，影響菜肴的色澤和風味。一般地，油脂在加 熱過程中發(fā)煙點的變化與油脂的種類有密切關(guān)系，如棕擱 油在加熱期間發(fā)煙點的變化是逐漸下降的，而米糠油在加 熱5小時后才迅速下降，以后下降的速度又變緩慢。油煙逸出油面還會污染周圍環(huán)境，刺激人的眼、鼻、咽喉，影響人體健康。因此，在烹任中最好選用發(fā)煙溫度高、煎炸過程中煙點變化緩慢的油脂較好。
油脂的煙點值對于烹飪的人而言都有一定的影響，在烹飪中應該選擇和合適的油脂煙點的油料，以此來保證菜肴的味道以及降低煙點對于人體的傷害。
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