面筋對于饅頭品質的影響
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2012-06-11 閱讀次
面筋對于饅頭品質的影響
面粉的品質是影響面制品的重要因素，因而在制作各類棉制品的時候，選擇面粉需要慎重，合理的選擇才能將面制品的品質贏在起點上，面粉的品質檢測項目有：降落值（借助降落值儀進行測定）、粉質參數（使用粉質參數測定）、沉降值（沉降值測定儀是專用的檢測儀器）、面筋數量和質量（使用面筋數量和質量測定儀進行測定分析）。其中面筋含量的影響比較大，具體的影響因素如下：
通過小麥品種(系)面筋指數和各品質參數的分析狀況研究表明，面筋指數在品種間變異系數較大，變異類型多，遺傳基礎豐富，選擇余地大。但按不同HMW-GS進行分類后，不同亞基的等位基因變異位點其所含面筋指數的量大小不一，變異也很豐富。 麥谷蛋白總量在總的面粉蛋白質中所占比例與加工品質關系密切，且蛋白質中的谷蛋白含量越高，面筋指數也就越大，二者呈極顯著正相關關系。面筋指數與蛋白質含量、硬度指數和Zeleny沉淀值等面粉理化特性呈顯著或極顯著正相關；進一步按面筋強度將其分為四個等級，在不同的等級中，各性狀間的相關性又產生了一定的變化，但就強筋粉而言，與總體樣本相關性結果一致，說明在面筋指數介于80-90之間的強筋品種中，小麥主要品質性狀(面筋指數、硬度、蛋白質含量、沉降值)間的關系相對穩定，而其它筋力品種的品質性狀變異較大，正相關不十分顯著。 面筋指數對粉質儀的穩定時間、粉質質量指數，拉伸儀的拉伸面積、最大拉伸阻力和揉混儀的和面時間、8分鐘尾高等面團流變學特性參數的影響具有線性關系，但它們之間的變化更符合非線性趨勢。另外，面筋指數對優良加工品質參數如面包體積和面包評分具有正向效應，其含量的提高有利于改善面粉加工品質，但與面包堅實度呈負向效應。
面粉的品質是影響面制品的重要因素，因而在制作各類棉制品的時候，選擇面粉需要慎重，合理的選擇才能將面制品的品質贏在起點上，面粉的品質檢測項目有：降落值（借助降落值儀進行測定）、粉質參數（使用粉質參數測定）、沉降值（沉降值測定儀是專用的檢測儀器）、面筋數量和質量（使用面筋數量和質量測定儀進行測定分析）。其中面筋含量的影響比較大，具體的影響因素如下：
通過小麥品種(系)面筋指數和各品質參數的分析狀況研究表明，面筋指數在品種間變異系數較大，變異類型多，遺傳基礎豐富，選擇余地大。但按不同HMW-GS進行分類后，不同亞基的等位基因變異位點其所含面筋指數的量大小不一，變異也很豐富。 麥谷蛋白總量在總的面粉蛋白質中所占比例與加工品質關系密切，且蛋白質中的谷蛋白含量越高，面筋指數也就越大，二者呈極顯著正相關關系。面筋指數與蛋白質含量、硬度指數和Zeleny沉淀值等面粉理化特性呈顯著或極顯著正相關；進一步按面筋強度將其分為四個等級，在不同的等級中，各性狀間的相關性又產生了一定的變化，但就強筋粉而言，與總體樣本相關性結果一致，說明在面筋指數介于80-90之間的強筋品種中，小麥主要品質性狀(面筋指數、硬度、蛋白質含量、沉降值)間的關系相對穩定，而其它筋力品種的品質性狀變異較大，正相關不十分顯著。 面筋指數對粉質儀的穩定時間、粉質質量指數，拉伸儀的拉伸面積、最大拉伸阻力和揉混儀的和面時間、8分鐘尾高等面團流變學特性參數的影響具有線性關系，但它們之間的變化更符合非線性趨勢。另外，面筋指數對優良加工品質參數如面包體積和面包評分具有正向效應，其含量的提高有利于改善面粉加工品質，但與面包堅實度呈負向效應。
產品分類
/ Product List
技術文章
/ Technical Article