面筋洗滌水溫度對于面筋測定值的影響
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2012-06-04 閱讀次
面筋洗滌水溫度對于面筋測定值的影響
面粉的面筋質含量測定方法標準中，有手工洗滌和機械洗滌測定兩種方法。由于人工洗滌較易進行，因此，它是目前被廣泛采用的方法。面筋洗滌中可以通過使用面筋數量和質量測定儀中的單頭面筋洗滌儀進行操作，機械洗滌法采用了模擬人工洗滌的揉洗程序，它大大地縮短了測定所需的時間，減少了由于人工洗滌過程的“人為”因素造成的測定誤差，提高了測定值的重現性。洗滌水溫度的高低對這一過程具有一定的影響。
通過控制不同的洗滌溫度，通過使用面筋洗滌儀進行面筋的洗滌，同時進行分析在不同的溫度下，面筋測定值的準確度、
在5℃到40℃的溫度范圍內，濕面筋質測定值隨著水溫的升高呈顯著增大的趨勢，且差值幅度較大。從測定的差異顯著性上看，在5~10℃、15~25、30℃和35~40℃的四個溫度段之間，呈現有顯著的差異。而各溫度段內，測定值無顯著差異。當洗滌水的溫度為30℃時，濕面筋的測定值為最高。水溫超過30℃時，濕面筋的測定值又有下降。但15~25℃范圍的測定值無顯著差異。面粉的干面筋質測定值隨洗滌水溫度的變化趨勢近似于濕面筋測定時的變化，但變化幅度較小。在水溫為30℃時，干面筋質亦呈現最大值。小麥粉面筋質含量測定的國家標準方法(GB5506一85)中規定，濕面筋測定的雙實驗誤差不超過1.0%。這一允許誤差值即是在測定條件完全相同的情況，由于其他非可控制因素造成的測定值變化范圍。洗滌水溫度的變化可使濕面筋測定值的變化遠遠大于1.0%的允許誤差值。如10℃和30℃時，四次測定的誤差均小于1%，但兩個溫度下測定的平均值相差3.3%。由此可見，濕面筋質測定標準方法中，確定洗滌面團時的洗滌水溫度變化允許范圍，對于提高測定值的可比性和重現性，具有極其重要的意義。這將有利于正確評價小麥和小麥面粉的質量和食用適應性。
面粉的面筋質含量測定方法標準中，有手工洗滌和機械洗滌測定兩種方法。由于人工洗滌較易進行，因此，它是目前被廣泛采用的方法。面筋洗滌中可以通過使用面筋數量和質量測定儀中的單頭面筋洗滌儀進行操作，機械洗滌法采用了模擬人工洗滌的揉洗程序，它大大地縮短了測定所需的時間，減少了由于人工洗滌過程的“人為”因素造成的測定誤差，提高了測定值的重現性。洗滌水溫度的高低對這一過程具有一定的影響。
通過控制不同的洗滌溫度，通過使用面筋洗滌儀進行面筋的洗滌，同時進行分析在不同的溫度下，面筋測定值的準確度、
在5℃到40℃的溫度范圍內，濕面筋質測定值隨著水溫的升高呈顯著增大的趨勢，且差值幅度較大。從測定的差異顯著性上看，在5~10℃、15~25、30℃和35~40℃的四個溫度段之間，呈現有顯著的差異。而各溫度段內，測定值無顯著差異。當洗滌水的溫度為30℃時，濕面筋的測定值為最高。水溫超過30℃時，濕面筋的測定值又有下降。但15~25℃范圍的測定值無顯著差異。面粉的干面筋質測定值隨洗滌水溫度的變化趨勢近似于濕面筋測定時的變化，但變化幅度較小。在水溫為30℃時，干面筋質亦呈現最大值。小麥粉面筋質含量測定的國家標準方法(GB5506一85)中規定，濕面筋測定的雙實驗誤差不超過1.0%。這一允許誤差值即是在測定條件完全相同的情況，由于其他非可控制因素造成的測定值變化范圍。洗滌水溫度的變化可使濕面筋測定值的變化遠遠大于1.0%的允許誤差值。如10℃和30℃時，四次測定的誤差均小于1%，但兩個溫度下測定的平均值相差3.3%。由此可見，濕面筋質測定標準方法中，確定洗滌面團時的洗滌水溫度變化允許范圍，對于提高測定值的可比性和重現性，具有極其重要的意義。這將有利于正確評價小麥和小麥面粉的質量和食用適應性。
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