面筋含量對饅頭皮表燙斑的影響原因分析
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2012-05-31 閱讀次
面筋含量對饅頭皮表燙斑的影響原因分析
面制品在制作的過程中，首先要考慮到面粉的品質，合理的選用面粉能夠大大的提升面制品的品質以及口味，面粉的面筋含量，降落值等參數是影響面制品的一個重要的參數，通過對以上等參數的了解分析能夠大大的保證面粉的品質，例如面筋數量和質量測定儀、粉質儀、拉伸儀、降落值測定儀等都是必須的檢測儀器，通過這些儀器能夠了解面粉的品質，保證面制品的品質以及口感。
在氣溫相對較低的環境，特別是在冬季，無論是在面粉廠的實驗室還是在不同規模的饅頭生產車間，往往會遇到饅頭表皮有不同程度的燙斑出現。饅頭表皮 燙斑的產生主要是由于饅頭表皮的面筋蛋白遇冷萎縮所致。通過分析發現面筋含量對于這個參數的影響比較大一些，具體情況如下：
面粉面筋質含量高，面筋彈性過大，延伸性過小優質面粉的面筋要求是：彈性較大，延伸性較大或適中。而有的面粉面筋指數較高，面粉形成的面團彈性過大，延伸性較差，面筋指數也較高，但制作時難 以成型，這種面粉制作的饅頭表皮易出現燙斑。比如，面筋含量 35%，穩定時間 10min 的加拿大面包小麥粉，蒸出的饅頭表皮皺縮、凹陷，有大面積燙斑。隨著蛋白質含量和面筋強度的增加，饅頭體積增大，但外觀卻不合乎人意，這是由于饅頭表皮在蛋白質含量高、面筋較強時遇冷萎縮，出現燙斑、氣泡、塌陷等造成的。
面制品在制作的過程中，首先要考慮到面粉的品質，合理的選用面粉能夠大大的提升面制品的品質以及口味，面粉的面筋含量，降落值等參數是影響面制品的一個重要的參數，通過對以上等參數的了解分析能夠大大的保證面粉的品質，例如面筋數量和質量測定儀、粉質儀、拉伸儀、降落值測定儀等都是必須的檢測儀器，通過這些儀器能夠了解面粉的品質，保證面制品的品質以及口感。
在氣溫相對較低的環境，特別是在冬季，無論是在面粉廠的實驗室還是在不同規模的饅頭生產車間，往往會遇到饅頭表皮有不同程度的燙斑出現。饅頭表皮 燙斑的產生主要是由于饅頭表皮的面筋蛋白遇冷萎縮所致。通過分析發現面筋含量對于這個參數的影響比較大一些，具體情況如下：
面粉面筋質含量高，面筋彈性過大，延伸性過小優質面粉的面筋要求是：彈性較大，延伸性較大或適中。而有的面粉面筋指數較高，面粉形成的面團彈性過大，延伸性較差，面筋指數也較高，但制作時難 以成型，這種面粉制作的饅頭表皮易出現燙斑。比如，面筋含量 35%，穩定時間 10min 的加拿大面包小麥粉，蒸出的饅頭表皮皺縮、凹陷，有大面積燙斑。隨著蛋白質含量和面筋強度的增加，饅頭體積增大，但外觀卻不合乎人意，這是由于饅頭表皮在蛋白質含量高、面筋較強時遇冷萎縮，出現燙斑、氣泡、塌陷等造成的。
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