降落值在面包制作過程中的運(yùn)用
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術(shù)文章 更新時間：2012-05-28 閱讀次
降落值在面包制作過程中的運(yùn)用
降落值是表示面粉中α－淀粉酶的活性，降落值越低表明α－淀粉酶的活性越高，降落值含量的測定可以既住降落值測定儀進(jìn)行快速的測定分析。降落值與面包制作過程中有很大的關(guān)系，分別是：當(dāng)降落值在6-150s時的特點(diǎn)是淀粉酶活性過強(qiáng)，會導(dǎo)致面包發(fā)粘，不適合用于制作面包，而在150-220s時酶活性稍微有些強(qiáng)，需要和降落至高一些的面粉混合使用，而降落值在220-280之間時能夠正常的淀粉酶活性，當(dāng)超過280時淀粉酶活性若，面包膨脹不好，面包發(fā)干，要添加糖化麥芽。而在生產(chǎn)過程中經(jīng)常通過降落值來進(jìn)行分析面粉的糖化力和產(chǎn)氣能力：
面粉糖化力即面粉中的淀粉在分解過程中，轉(zhuǎn)化成糖的能力。從面包發(fā)酵原理可以看出，面粉的糖化力與酶的活性有關(guān)。酶活性越強(qiáng)，糖化力就越大；酶活力越弱，糖化力就越小。另外，面粉顆粒越細(xì)，越易被酶水解，糖化力也越強(qiáng)。這也是面粉處理的原因之一。
面粉的產(chǎn)氣能力即面粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣體的能力。產(chǎn)氣能力越強(qiáng)，面包體積越大。一般，面粉的糖化力強(qiáng)，生成的糖多，其產(chǎn)氣能力也強(qiáng)。
降落值是表示面粉中α－淀粉酶的活性，降落值越低表明α－淀粉酶的活性越高，降落值含量的測定可以既住降落值測定儀進(jìn)行快速的測定分析。降落值與面包制作過程中有很大的關(guān)系，分別是：當(dāng)降落值在6-150s時的特點(diǎn)是淀粉酶活性過強(qiáng)，會導(dǎo)致面包發(fā)粘，不適合用于制作面包，而在150-220s時酶活性稍微有些強(qiáng)，需要和降落至高一些的面粉混合使用，而降落值在220-280之間時能夠正常的淀粉酶活性，當(dāng)超過280時淀粉酶活性若，面包膨脹不好，面包發(fā)干，要添加糖化麥芽。而在生產(chǎn)過程中經(jīng)常通過降落值來進(jìn)行分析面粉的糖化力和產(chǎn)氣能力：
面粉糖化力即面粉中的淀粉在分解過程中，轉(zhuǎn)化成糖的能力。從面包發(fā)酵原理可以看出，面粉的糖化力與酶的活性有關(guān)。酶活性越強(qiáng)，糖化力就越大；酶活力越弱，糖化力就越小。另外，面粉顆粒越細(xì)，越易被酶水解，糖化力也越強(qiáng)。這也是面粉處理的原因之一。
面粉的產(chǎn)氣能力即面粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣體的能力。產(chǎn)氣能力越強(qiáng)，面包體積越大。一般，面粉的糖化力強(qiáng)，生成的糖多，其產(chǎn)氣能力也強(qiáng)。
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