添加不同雜糧粉對于面粉品質(zhì)的影響
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術(shù)文章 更新時(shí)間：2011-12-07 閱讀次
添加不同雜糧粉對于面粉品質(zhì)的影響
雜糧粉，是由各種養(yǎng)生的雜糧原材料低溫烘焙熟后磨成的粉，未經(jīng)膨化，在加工過程中也未添加任何速溶劑，因此能最完整地保留原料的營養(yǎng)成分。是一種比較受歡迎的食物，但是還是面粉的使用率比較的高，面粉品質(zhì)的檢測主要是從這幾個(gè)方面，面筋指數(shù)，降落數(shù)值，直鏈淀粉等，面筋指數(shù)的測定可以通過雙頭面筋洗滌儀進(jìn)行測定，而降落數(shù)值的專用測定儀器是降落數(shù)值測定儀，直鏈淀粉的檢測可以借助淀粉測定儀。那么雜糧粉與玉米粉混合對于小麥的品質(zhì)有怎樣的影響呢？
選用以下這幾種雜糧粉：紅薯粉、玉米粉、小米粉、黑米粉、豌豆粉，將雜糧粉按0、5%、10%、15%、20%和30%的比例加入到面粉中，測定混合粉的濕面筋含量（面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀進(jìn)行測定）、干面筋含量、沉降值、降落值等指標(biāo)，同時(shí)進(jìn)行對這些數(shù)據(jù)進(jìn)行處理、
通過比較發(fā)現(xiàn)，雜糧粉的不同添加量對混合粉的蛋白質(zhì)含量影響不大，各個(gè)處理間差異不顯著；隨著雜糧粉添加量的增加，濕面筋含量、SDS-沉降值、面筋指數(shù)逐漸下降，大部分處理間的差異達(dá)到了極顯著水平。這說明隨著玉米粉用量的增加，面團(tuán)的品質(zhì)逐漸弱化。從蛋白質(zhì)含量上看，各處理變化不大，說明面團(tuán)品質(zhì)弱化的根源不在于蛋白質(zhì)含量的變化，而在于質(zhì)量的變化。雜糧粉的蛋白質(zhì)含量與小麥粉中接近，但是蛋白質(zhì)的成分與小麥粉中不同，沒有麥谷蛋白與麥膠蛋白，加水后不能形成面筋，因此加入雜糧粉后會(huì)影響面筋的含量與質(zhì)量。而從眾多的雜糧粉中分析發(fā)現(xiàn)玉米粉對于面粉的各項(xiàng)指標(biāo)影響比較大。
雜糧粉，是由各種養(yǎng)生的雜糧原材料低溫烘焙熟后磨成的粉，未經(jīng)膨化，在加工過程中也未添加任何速溶劑，因此能最完整地保留原料的營養(yǎng)成分。是一種比較受歡迎的食物，但是還是面粉的使用率比較的高，面粉品質(zhì)的檢測主要是從這幾個(gè)方面，面筋指數(shù)，降落數(shù)值，直鏈淀粉等，面筋指數(shù)的測定可以通過雙頭面筋洗滌儀進(jìn)行測定，而降落數(shù)值的專用測定儀器是降落數(shù)值測定儀，直鏈淀粉的檢測可以借助淀粉測定儀。那么雜糧粉與玉米粉混合對于小麥的品質(zhì)有怎樣的影響呢？
選用以下這幾種雜糧粉：紅薯粉、玉米粉、小米粉、黑米粉、豌豆粉，將雜糧粉按0、5%、10%、15%、20%和30%的比例加入到面粉中，測定混合粉的濕面筋含量（面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀進(jìn)行測定）、干面筋含量、沉降值、降落值等指標(biāo)，同時(shí)進(jìn)行對這些數(shù)據(jù)進(jìn)行處理、
通過比較發(fā)現(xiàn)，雜糧粉的不同添加量對混合粉的蛋白質(zhì)含量影響不大，各個(gè)處理間差異不顯著；隨著雜糧粉添加量的增加，濕面筋含量、SDS-沉降值、面筋指數(shù)逐漸下降，大部分處理間的差異達(dá)到了極顯著水平。這說明隨著玉米粉用量的增加，面團(tuán)的品質(zhì)逐漸弱化。從蛋白質(zhì)含量上看，各處理變化不大，說明面團(tuán)品質(zhì)弱化的根源不在于蛋白質(zhì)含量的變化，而在于質(zhì)量的變化。雜糧粉的蛋白質(zhì)含量與小麥粉中接近，但是蛋白質(zhì)的成分與小麥粉中不同，沒有麥谷蛋白與麥膠蛋白，加水后不能形成面筋，因此加入雜糧粉后會(huì)影響面筋的含量與質(zhì)量。而從眾多的雜糧粉中分析發(fā)現(xiàn)玉米粉對于面粉的各項(xiàng)指標(biāo)影響比較大。
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