黑粒小麥與常規小麥干濕面筋含量的差異
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2011-11-16 閱讀次
黑粒小麥與常規小麥干濕面筋含量的差異
黑粒小麥是不同于白粒、紅粒、藍粒和紫粒小麥的一類小麥新品種，富含天然黑色素，其蛋白質含量和18種 氨基酸含量以及對人體有利的各種微量元素都顯著高于普通小麥，具有特殊的調節和保健功能，可以提取天然黑 色素和發展黑色食品。那么黑里小麥中行的各種營養物質是否與常規小麥的品質相同呢？小麥的品質主要是通過面筋指數含量，其檢測方法是通過使用面筋指數測定儀進行快速準確的進行測定。
選用的品種為：“哈師”02-3-2黑粒小麥與常規品種，將收獲的黑粒小麥存放3個月后，清理、去雜。通過使用錘式旋風磨進行對小麥進行研磨，研磨后通過使用面筋數量和質量測定儀進行測定，測定數據如下表：
面筋是復雜的蛋白質復合物，小麥品種不同，其面筋的數量和質量也不同。面筋主要是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，且面粉中的蛋白質含量與面筋含量呈正相關，因此面筋含量可間接地反映面粉中蛋白質含量的高低。但小麥粉蛋白質的數量和質量與面筋的數量和質量優勢并不統一。從上表可以看出“哈師”黑粒小麥全麥粉的面筋含量遠高于普通小麥粉，幾乎是普通小麥粉的一倍。但面筋彈性一般。濕面筋含量不能全面反映面粉的品質及加工性能，面筋含量高不一定能加工出優質食品。對小麥品質的評價，應對其面團流變學特性進行綜合分析
黑粒小麥是不同于白粒、紅粒、藍粒和紫粒小麥的一類小麥新品種，富含天然黑色素，其蛋白質含量和18種 氨基酸含量以及對人體有利的各種微量元素都顯著高于普通小麥，具有特殊的調節和保健功能，可以提取天然黑 色素和發展黑色食品。那么黑里小麥中行的各種營養物質是否與常規小麥的品質相同呢？小麥的品質主要是通過面筋指數含量，其檢測方法是通過使用面筋指數測定儀進行快速準確的進行測定。
選用的品種為：“哈師”02-3-2黑粒小麥與常規品種，將收獲的黑粒小麥存放3個月后，清理、去雜。通過使用錘式旋風磨進行對小麥進行研磨，研磨后通過使用面筋數量和質量測定儀進行測定，測定數據如下表：
面筋是復雜的蛋白質復合物，小麥品種不同，其面筋的數量和質量也不同。面筋主要是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，且面粉中的蛋白質含量與面筋含量呈正相關，因此面筋含量可間接地反映面粉中蛋白質含量的高低。但小麥粉蛋白質的數量和質量與面筋的數量和質量優勢并不統一。從上表可以看出“哈師”黑粒小麥全麥粉的面筋含量遠高于普通小麥粉，幾乎是普通小麥粉的一倍。但面筋彈性一般。濕面筋含量不能全面反映面粉的品質及加工性能，面筋含量高不一定能加工出優質食品。對小麥品質的評價，應對其面團流變學特性進行綜合分析
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