小麥品質指標的劃分標準以及其進展
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2011-09-19 閱讀次
小麥品質評價是為其加工利用服務的。我國的小麥標準是借鑒西方的品質評價體系，引入了面團流變學特性指標，通過面筋含量和面筋質量指標（在經濟快速發展的時代中儀器快速的完善，該項目的測定可以使用面筋數量和質量測定儀進行操作）建立中國優質小麥的評價體系，并通過對降落數值（降落數值測定儀是該項目測定的專業檢測儀器）的限量，對有可能由芽麥帶來的品質劣變進行了規范。再結合國內以及國外對面粉的需求，面筋數量和質量是否是品質的主要限制因素有待提升。
當前小麥粉的質量評價主要是以加工精度、灰分和粗細度定等，并規定了各等級中面筋含量的最低限量，此外，還對水分、含砂量、脂肪酸值等進行了限量規范。各項檢測指標均有相對應的國家標準進行測定，例如加工精度的監測可以使用GB/T 5504-1985 糧食、油料檢驗 小麥粉加工精度檢驗法，而灰分則是使用GB/T 24872-2010 糧油檢驗 小麥粉灰分含量測定等等。而在經濟快速發展的年代，各種檢測儀器相繼研發，將國標中的檢測方法在儀器中運用，在測定的精度上均達到國家標準中的額相應檢測要求，例如灰度儀，脂肪測試儀，面筋指數測定儀等等。
國家的標準中對于不同性質的面粉品質要求存在差異性，同時在時代進步的同時，對于小麥的質量等級的提升也在不斷地改善，例如在1988年制定的《高筋小麥粉》和《低筋小麥粉》國家標準中，則主要以蛋白質含量和面筋含量作為品質評價指標，與企業生產需求有一定的差距。1993年發布的9種專用小麥粉行業標準除了面筋含量指標以外，還引入了粉質穩定時間指標，將小麥粉面筋強弱與其最終加工用途相聯系。這些專用粉標準的出臺為我國小麥專用粉、尤其是面包專用粉的生產和發展作出了巨大的貢獻，但是由于受到當時基礎性理論研究成果匱乏和檢驗技術發展的限制，這些標準對中式蒸煮面制食品專用粉的指導意義不大。2005年開始修訂的《小麥粉》(報批稿)則按照小麥粉的食品加工用途對其進行分類定等，并根據食品安全和消費需求提出禁用增白劑的要求，但由于種種原因目前尚未發布。
當前小麥粉的質量評價主要是以加工精度、灰分和粗細度定等，并規定了各等級中面筋含量的最低限量，此外，還對水分、含砂量、脂肪酸值等進行了限量規范。各項檢測指標均有相對應的國家標準進行測定，例如加工精度的監測可以使用GB/T 5504-1985 糧食、油料檢驗 小麥粉加工精度檢驗法，而灰分則是使用GB/T 24872-2010 糧油檢驗 小麥粉灰分含量測定等等。而在經濟快速發展的年代，各種檢測儀器相繼研發，將國標中的檢測方法在儀器中運用，在測定的精度上均達到國家標準中的額相應檢測要求，例如灰度儀，脂肪測試儀，面筋指數測定儀等等。
國家的標準中對于不同性質的面粉品質要求存在差異性，同時在時代進步的同時，對于小麥的質量等級的提升也在不斷地改善，例如在1988年制定的《高筋小麥粉》和《低筋小麥粉》國家標準中，則主要以蛋白質含量和面筋含量作為品質評價指標，與企業生產需求有一定的差距。1993年發布的9種專用小麥粉行業標準除了面筋含量指標以外，還引入了粉質穩定時間指標，將小麥粉面筋強弱與其最終加工用途相聯系。這些專用粉標準的出臺為我國小麥專用粉、尤其是面包專用粉的生產和發展作出了巨大的貢獻，但是由于受到當時基礎性理論研究成果匱乏和檢驗技術發展的限制，這些標準對中式蒸煮面制食品專用粉的指導意義不大。2005年開始修訂的《小麥粉》(報批稿)則按照小麥粉的食品加工用途對其進行分類定等，并根據食品安全和消費需求提出禁用增白劑的要求，但由于種種原因目前尚未發布。
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