面筋的特性以及檢測方法
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：行業資訊 更新時間：2011-08-29 閱讀次
面筋的特性以及檢測方法
正是因為面粉中存在面筋這一物質面粉才能夠制成松軟可口的口包、饅頭、餅干和經煮耐嚼的面條，這是其他禾谷類粉體所無法比擬的，面粉中面筋含量成為評價面粉質量不可或缺的因素，因此，無論是小麥粉國家標準（GB1335-86），還是專用粉行業標準（SB/T10136~10144-93），直至1999年頒布的優質小麥標準（GB/t17893~17893-1999）都將濕面筋含量作為質量定等指標之一。面制品的食用品質和營養品質不僅和面筋含量有關，和面筋質量關系更為密切。面筋的質量和面筋蛋白的性質與麥谷蛋白、麥膠蛋白的比例有關。面筋質的數量和質量是食品加工品質和烘焙品質的決定因素，如面包、掛面需用麥谷/麥膠比值大的高筋粉，饅頭、餃子、普通面條適用麥谷/麥膠比值較小的中筋粉，而餅干、糕點則需用麥谷/麥膠比值小的低筋粉。面筋數量和質量的測定可以使用面筋數量和質量測定儀進行測定。
面筋含量的檢測最開始是采用手洗法進行測定分析，手洗法在測定過程中測定的時間以及準確度遠遠不如使用面筋指數測定儀等相應的面粉檢測儀器。在測定時間上手洗法測定面筋含量需要使用40 min,而用雙頭面筋洗滌儀同時測定兩個樣品，測定時間僅15 min，在準確度上，因為面筋測定儀是通過儀器進行測定，能夠排除測定過程中的人為因素，測定誤差遠遠小于手洗法，同一份樣品雙試樣誤差為1%，而用面筋測定儀重復誤差小于0.5%，該款儀器更能夠滿足企業在面筋數量的測定。
現今面粉面筋的數量和質量是面粉質量鄧婕劃分的重要因素，是面粉質量檢測過程中的必檢項目，在各個企業單位以及科研單位中，面筋數量和質量測定儀是一款必備的檢測儀器、
正是因為面粉中存在面筋這一物質面粉才能夠制成松軟可口的口包、饅頭、餅干和經煮耐嚼的面條，這是其他禾谷類粉體所無法比擬的，面粉中面筋含量成為評價面粉質量不可或缺的因素，因此，無論是小麥粉國家標準（GB1335-86），還是專用粉行業標準（SB/T10136~10144-93），直至1999年頒布的優質小麥標準（GB/t17893~17893-1999）都將濕面筋含量作為質量定等指標之一。面制品的食用品質和營養品質不僅和面筋含量有關，和面筋質量關系更為密切。面筋的質量和面筋蛋白的性質與麥谷蛋白、麥膠蛋白的比例有關。面筋質的數量和質量是食品加工品質和烘焙品質的決定因素，如面包、掛面需用麥谷/麥膠比值大的高筋粉，饅頭、餃子、普通面條適用麥谷/麥膠比值較小的中筋粉，而餅干、糕點則需用麥谷/麥膠比值小的低筋粉。面筋數量和質量的測定可以使用面筋數量和質量測定儀進行測定。
面筋含量的檢測最開始是采用手洗法進行測定分析，手洗法在測定過程中測定的時間以及準確度遠遠不如使用面筋指數測定儀等相應的面粉檢測儀器。在測定時間上手洗法測定面筋含量需要使用40 min,而用雙頭面筋洗滌儀同時測定兩個樣品，測定時間僅15 min，在準確度上，因為面筋測定儀是通過儀器進行測定，能夠排除測定過程中的人為因素，測定誤差遠遠小于手洗法，同一份樣品雙試樣誤差為1%，而用面筋測定儀重復誤差小于0.5%，該款儀器更能夠滿足企業在面筋數量的測定。
現今面粉面筋的數量和質量是面粉質量鄧婕劃分的重要因素，是面粉質量檢測過程中的必檢項目，在各個企業單位以及科研單位中，面筋數量和質量測定儀是一款必備的檢測儀器、
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