面團(tuán)放置時間對面筋的影響針對所有面粉？
面團(tuán)放置時間對面筋的影響針對所有面粉？
小麥粉經(jīng)過氯化鈉溶液混合揉捏，水洗最后剩下的具有粘性、彈性、延展性的網(wǎng)絡(luò)狀膠體就是面筋，其主要成分為醇溶蛋白和麥谷蛋白，是小麥粉測定的一項重要品質(zhì)指標(biāo)。面筋含量以及質(zhì)量的檢測是是小麥質(zhì)量的必檢項目，在實際中可以使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀進(jìn)行操作，通過儀器操作能夠降低實驗誤差，保證測定的精度，面筋含量的檢測還可以使用手洗法進(jìn)行測定，手洗法測定過程中存在一定的誤差，其中靜置時間的長短影響面筋含量。在使用手洗法進(jìn)行測定面筋含量時最佳的靜置時間是30分鐘，靜置時間的差異對于面筋含量檢測存在影響是否針對所有的小麥粉呢？
GB/T 5506.1-2008《小麥和小麥粉面筋含量第1部分：手洗法測定濕面筋》雖然明確規(guī)定了洗滌方法，但是沒有規(guī)定面團(tuán)靜置時間，高質(zhì)量的小麥加工成的面粉和好面團(tuán)后，立即揉捏洗滌或放置一定時間后揉捏洗滌，面筋質(zhì)的含量測定結(jié)果誤差不大，基本在誤差范圍內(nèi)。然而通過多種小麥進(jìn)行試驗發(fā)現(xiàn)，使用手洗法對生芽、受過凍傷、自然發(fā)熱、加熱處理過的小麥加工的面粉和成面團(tuán)后，在一定時間內(nèi)，其面筋含量隨著靜置時間延長而增高。因為這樣的小麥粉面筋的形成速度不像正常小麥粉迅速，如果形成面團(tuán)不靜置后立即洗滌，其組織面筋的兩種蛋白質(zhì)來不及形成面筋，即使洗出一些，也散碎得厲害，相互粘結(jié)力差。也正是因為如此在面筋含量的檢測過程中限制面粉的靜置時間。
而在使用相應(yīng)的檢測儀器操作的時候，就可以適當(dāng)?shù)谋苊猓褂?A href="http://www.hdtp.net.cn/yq/16.html">雙頭面筋洗滌儀進(jìn)行測定的時候就可以將以上的誤差避免，而保證測定的精度。
