怎樣辨別食品優(yōu)劣？
來源： 類別：行業(yè)資訊 更新時間：2011-06-24 閱讀次
日前，太原市相關職能部門聯(lián)合開展了“人人關心食品安全，家家享受健康生活”的主題宣傳活動。工作人員現(xiàn)場給市民發(fā)放了涉及食品安全標準、食品科學知識、偽劣食品鑒別等宣傳資料，并且現(xiàn)場講解如何辨識食品優(yōu)劣的基本常識。
食品是人類賴以生存的重要物質，其質量優(yōu)劣直接關系到人的身體健康以致生命安全。一天三頓飯是生活的常態(tài)內容，人們每天通過攝入不同的食品為生命提供能量，以延續(xù)正常的生命過程。當下社會，食品問題連綿不斷，能不能吃的安全成了人們極為關注的問題。在日常生活中，人們不可能隨時隨地依靠正規(guī)檢測機構、借助先進的檢測儀器以及標準的檢測方法準確的檢測食品是否有毒或有害，為此，我們應該學會一些簡單實用的食品檢測方法，用以快速、有效的辨別食品的優(yōu)劣，從而保證餐桌上的飲食多一些健康，少一些危害。
食品的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)和形態(tài)好壞比較容易通過觀看、嗅聞、觸摸等簡單方法加以辨識。
色澤辨識食品
食品都有其固有的色澤、顏色，倘若出現(xiàn)色澤異常：如黯淡、變色、過于鮮亮等，常表明該食品質量有問題。比如白薯，表皮有紅、白兩種顏色，若其表皮出現(xiàn)黑褐色斑塊，說明已發(fā)霉變質。畜肉的肌肉應為肉紅色、脂肪為白色，若其被外界微生物和牲畜腸內的微生物污染，蛋白質受到分解而產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肉中血紅蛋白結合產(chǎn)生綠色就會使其失去正常的肉紅色，脂肪也因氧化由白色變?yōu)闇\黃色，繼而變?yōu)樯铧S色。
食品天然的顏色看上去應該自然柔和，若食品顏色過于鮮亮，應考慮其中加入了人工合成色素。如過量使用亞硝酸鹽，熟肉制品的顏色就會加重出現(xiàn)粉紅或鮮紅色。還有加了色素的小米、黑米等，仔細辨別，也會發(fā)現(xiàn)顏色失常。
氣味辨識食品
正常的食品均有一定的氣味，如果食品在加工貯存過程中受到微生物的污染，發(fā)生腐敗變質，就會產(chǎn)生異味。含蛋白質的食品其中一些蛋白質被分解生成吲哚、硫化氫、糞臭素、酚類、氨類產(chǎn)物，會有特殊的臭味。含碳水化合物的食品，在酶和微生物的作用下，產(chǎn)生酸、醇、酚產(chǎn)物，以致食品的酸度增高，會有餿味、霉味。腐敗變質或發(fā)霉的食品產(chǎn)生的氣味與正常食品的氣味有明顯的不同，可以根據(jù)這些改變將正常食品與變質食品進行鑒別。
滋味辨識食品
各種食品有各自的味道，食品變質后，不僅氣味、顏色改變，滋味也會發(fā)生變化。如油脂酸敗后出現(xiàn)哈喇味，食用后舌頭發(fā)麻、發(fā)澀，喉部有刺激感；肉腐敗后，鮮肉味消失，并散發(fā)酸味；水果變質后，使固有酸甜味變?yōu)榭辔丁⑺嵛丁?BR> 需要注意的是，氣味、滋味不是判別食品變質的唯一標準，食品受到不分解蛋白質的微生物污染后，食品就不會產(chǎn)生異味，這應該引起充分注意。而大部分病原微生物往往不分解蛋白質。即氣味、滋味改變的食品一定是腐敗變質食品，而氣味、滋味未改變的食品不一定是合格的衛(wèi)生食品，應該謹慎斷定。
狀態(tài)辨識食品
正常食品大致分為固體、液體兩種狀態(tài)。食品腐敗變質后，其組織狀態(tài)會發(fā)生較大變化，出現(xiàn)異常現(xiàn)象。如正常啤酒為清澈淺黃色液體，若被細菌污染，清澈透明的液體就會變渾濁，并伴有酸味。新鮮畜肉的肌肉有光澤、有彈性。腐敗變質后，肌肉表面有黏液，有的能拉出絲來，肉質由堅韌變?yōu)樗沙冢种笁合录∪庥邪枷荩荒芑謴汀Ｃ娣塾煞蹱钭兂蓧K狀也是腐敗變質后組織狀態(tài)的改變。
形態(tài)辨識食品
天然食品有特殊形態(tài)，形態(tài)的改變可能是食品變質了，如土豆長芽等。如真大料和假大料的區(qū)別：真大料為八瓣、角純厚、瓣角尖較鈍、平直、果柄較粗；假大料多于八瓣、角尖、有回勾、果柄細直。
視覺辨識食品
觀看食品的色澤、狀態(tài)。如肉類觀看其顏色是否有其固有的均勻紅色，是否有光澤，表面有無黏液，有無其它腫塊或者其它顏色。宰后脫毛的禽類觀看其眼睛是否有光澤，眼睛是否黑白分明不混濁，刀口皮膚是否緊縮，肌肉切面是否發(fā)亮，是否呈玫瑰紅色。魚類觀看其眼睛是否有光澤，不混濁，魚鱗是否緊貼魚體，無脫落，魚鰓是否鮮紅。冷凍魚看其頭部有無褐色斑點，腹部是否變黃，如發(fā)現(xiàn)上述情況說明魚的脂肪已變質。
檢查瓶裝液體食品時，要將瓶子翻倒，瓶口朝下對光檢查。查看有無混濁、沉淀物。注意食品說明中標明的正常沉淀物（如果肉類食品、飲料），同時注意區(qū)分有些物理因素導致的食品組織狀態(tài)改變。如酒液中產(chǎn)生少許絮狀沉淀物，在35℃左右溫水中稍微加溫后，酒液變得清澈透明，說明該酒無質量問題。反之，則是問題酒。
嗅覺辨識食品
食品變質后，會發(fā)出臭味、酸味，可嗅其氣味鑒別是否正常。需要注意的是，已明確食品被化學物質污染，則應將食品離鼻子較遠處扇動著嗅聞。大塊食品，可將竹簽插入食品中，取出竹簽再嗅其味；也可用刀切劃小口，嗅其內部氣味。氣溫較低時，不易嗅出氣味，可少許加熱嗅其氣味。干酪、奶油、油脂冷藏時溫度低，可取少許放于手掌心，兩手用力揉搓后再嗅，有的瓶裝食品發(fā)生異味較輕，一次嗅不出，可蓋嚴蓋后搖一搖再嗅。
觸覺辨識食品
利用手的觸覺檢查食品的組織狀態(tài)。如新鮮畜肉、魚等肌肉均有彈性，手指壓后有凹陷，但很快恢復；如變質肌肉組織正常成分分解，肌肉組織狀態(tài)改變，則丟失彈性，壓陷后不能恢復。變質水產(chǎn)品用手接觸魚體，魚鱗易脫落，魚體變軟，用手將魚從中間托起，魚頭和魚尾部會下垂。面粉用手握緊放開后，成粉狀不結塊說明品質好，如成塊說明質量差，成塊不易碎，則說明質量問題嚴重。
食品是人類賴以生存的重要物質，其質量優(yōu)劣直接關系到人的身體健康以致生命安全。一天三頓飯是生活的常態(tài)內容，人們每天通過攝入不同的食品為生命提供能量，以延續(xù)正常的生命過程。當下社會，食品問題連綿不斷，能不能吃的安全成了人們極為關注的問題。在日常生活中，人們不可能隨時隨地依靠正規(guī)檢測機構、借助先進的檢測儀器以及標準的檢測方法準確的檢測食品是否有毒或有害，為此，我們應該學會一些簡單實用的食品檢測方法，用以快速、有效的辨別食品的優(yōu)劣，從而保證餐桌上的飲食多一些健康，少一些危害。
食品的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)和形態(tài)好壞比較容易通過觀看、嗅聞、觸摸等簡單方法加以辨識。
色澤辨識食品
食品都有其固有的色澤、顏色，倘若出現(xiàn)色澤異常：如黯淡、變色、過于鮮亮等，常表明該食品質量有問題。比如白薯，表皮有紅、白兩種顏色，若其表皮出現(xiàn)黑褐色斑塊，說明已發(fā)霉變質。畜肉的肌肉應為肉紅色、脂肪為白色，若其被外界微生物和牲畜腸內的微生物污染，蛋白質受到分解而產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肉中血紅蛋白結合產(chǎn)生綠色就會使其失去正常的肉紅色，脂肪也因氧化由白色變?yōu)闇\黃色，繼而變?yōu)樯铧S色。
食品天然的顏色看上去應該自然柔和，若食品顏色過于鮮亮，應考慮其中加入了人工合成色素。如過量使用亞硝酸鹽，熟肉制品的顏色就會加重出現(xiàn)粉紅或鮮紅色。還有加了色素的小米、黑米等，仔細辨別，也會發(fā)現(xiàn)顏色失常。
氣味辨識食品
正常的食品均有一定的氣味，如果食品在加工貯存過程中受到微生物的污染，發(fā)生腐敗變質，就會產(chǎn)生異味。含蛋白質的食品其中一些蛋白質被分解生成吲哚、硫化氫、糞臭素、酚類、氨類產(chǎn)物，會有特殊的臭味。含碳水化合物的食品，在酶和微生物的作用下，產(chǎn)生酸、醇、酚產(chǎn)物，以致食品的酸度增高，會有餿味、霉味。腐敗變質或發(fā)霉的食品產(chǎn)生的氣味與正常食品的氣味有明顯的不同，可以根據(jù)這些改變將正常食品與變質食品進行鑒別。
滋味辨識食品
各種食品有各自的味道，食品變質后，不僅氣味、顏色改變，滋味也會發(fā)生變化。如油脂酸敗后出現(xiàn)哈喇味，食用后舌頭發(fā)麻、發(fā)澀，喉部有刺激感；肉腐敗后，鮮肉味消失，并散發(fā)酸味；水果變質后，使固有酸甜味變?yōu)榭辔丁⑺嵛丁?BR> 需要注意的是，氣味、滋味不是判別食品變質的唯一標準，食品受到不分解蛋白質的微生物污染后，食品就不會產(chǎn)生異味，這應該引起充分注意。而大部分病原微生物往往不分解蛋白質。即氣味、滋味改變的食品一定是腐敗變質食品，而氣味、滋味未改變的食品不一定是合格的衛(wèi)生食品，應該謹慎斷定。
狀態(tài)辨識食品
正常食品大致分為固體、液體兩種狀態(tài)。食品腐敗變質后，其組織狀態(tài)會發(fā)生較大變化，出現(xiàn)異常現(xiàn)象。如正常啤酒為清澈淺黃色液體，若被細菌污染，清澈透明的液體就會變渾濁，并伴有酸味。新鮮畜肉的肌肉有光澤、有彈性。腐敗變質后，肌肉表面有黏液，有的能拉出絲來，肉質由堅韌變?yōu)樗沙冢种笁合录∪庥邪枷荩荒芑謴汀Ｃ娣塾煞蹱钭兂蓧K狀也是腐敗變質后組織狀態(tài)的改變。
形態(tài)辨識食品
天然食品有特殊形態(tài)，形態(tài)的改變可能是食品變質了，如土豆長芽等。如真大料和假大料的區(qū)別：真大料為八瓣、角純厚、瓣角尖較鈍、平直、果柄較粗；假大料多于八瓣、角尖、有回勾、果柄細直。
視覺辨識食品
觀看食品的色澤、狀態(tài)。如肉類觀看其顏色是否有其固有的均勻紅色，是否有光澤，表面有無黏液，有無其它腫塊或者其它顏色。宰后脫毛的禽類觀看其眼睛是否有光澤，眼睛是否黑白分明不混濁，刀口皮膚是否緊縮，肌肉切面是否發(fā)亮，是否呈玫瑰紅色。魚類觀看其眼睛是否有光澤，不混濁，魚鱗是否緊貼魚體，無脫落，魚鰓是否鮮紅。冷凍魚看其頭部有無褐色斑點，腹部是否變黃，如發(fā)現(xiàn)上述情況說明魚的脂肪已變質。
檢查瓶裝液體食品時，要將瓶子翻倒，瓶口朝下對光檢查。查看有無混濁、沉淀物。注意食品說明中標明的正常沉淀物（如果肉類食品、飲料），同時注意區(qū)分有些物理因素導致的食品組織狀態(tài)改變。如酒液中產(chǎn)生少許絮狀沉淀物，在35℃左右溫水中稍微加溫后，酒液變得清澈透明，說明該酒無質量問題。反之，則是問題酒。
嗅覺辨識食品
食品變質后，會發(fā)出臭味、酸味，可嗅其氣味鑒別是否正常。需要注意的是，已明確食品被化學物質污染，則應將食品離鼻子較遠處扇動著嗅聞。大塊食品，可將竹簽插入食品中，取出竹簽再嗅其味；也可用刀切劃小口，嗅其內部氣味。氣溫較低時，不易嗅出氣味，可少許加熱嗅其氣味。干酪、奶油、油脂冷藏時溫度低，可取少許放于手掌心，兩手用力揉搓后再嗅，有的瓶裝食品發(fā)生異味較輕，一次嗅不出，可蓋嚴蓋后搖一搖再嗅。
觸覺辨識食品
利用手的觸覺檢查食品的組織狀態(tài)。如新鮮畜肉、魚等肌肉均有彈性，手指壓后有凹陷，但很快恢復；如變質肌肉組織正常成分分解，肌肉組織狀態(tài)改變，則丟失彈性，壓陷后不能恢復。變質水產(chǎn)品用手接觸魚體，魚鱗易脫落，魚體變軟，用手將魚從中間托起，魚頭和魚尾部會下垂。面粉用手握緊放開后，成粉狀不結塊說明品質好，如成塊說明質量差，成塊不易碎，則說明質量問題嚴重。
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