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麥筋與面筋的轉換公式

　　面粉品質的驗證主要是通過面筋含量、面筋質量，以及其他一些常規檢測項目，比如口味、色澤、磁性金屬、脂肪酸含量等等，各項均是使用儀器進行測定，面筋數量和質量測定儀、白度儀、脂肪測定儀、磁性金屬測定儀等等。其中小麥的面筋含量，是評定小麥品質的一個重要指標，特別是一些專用小麥粉生產，更對小麥的面筋含量提出特殊的要求，使小麥的面筋率測定顯得尤為重要。
　　面粉中的面筋含量可以直接使用手洗法或者是面筋數量和質量測定儀進行快速的測定分析，而小麥的面筋含量監測首先使用全自動錘式旋風磨進行測定分析。測定小麥面筋率（麥筋）原是為了加工而成的面粉面筋率（粉筋）符合一定的要求。面粉廠加工實際和一些測定資料表明，凡麥筋含量達到20%（部頒全麥粉面筋標準），粉筋一般均符合國家規定的各等面粉的面筋率要求。具體換算，一般以各等粉加工出率為基準，再加上一定的加工損耗。
　　粉筋%=麥筋% *[1+（1-A%）]*（1-B%）
　　上式中：A....等級粉加工出率。B…加工損耗。
　　A值：特制一等粉65%，特制二等粉75%，標準粉80%
　　B值：3-5%
　　例：小麥濕面筋含量為20%，加工特制二等粉，換算面粉面筋%。
　　20% *[1+（1-70%）]*（1-4%）=25%