染色饅頭牽出更多貓膩 六招辨出問題主食
六招辨出問題主食
饅頭、花卷、烙餅、發糕……這些通常在家“懶”得做的主食，老百姓更愿意從外面購買。而且，多吃粗糧、蔬菜有益健康，人們對玉米面、蔬菜味的主食更青睞。一項調查顯示，56%的城市居民喜歡從超市購買主食。然而，4月11日，上海曝出的“染色饅頭”風波，卻讓各大超市、賣場中的主食廚房遭遇了一場“誠信危機”。超市里的饅頭也有安全隱患嗎？超市里的主食廚房還有沒有其他問題？本報特別連線營養、烹飪方面的專家，為大家做具體指導。
上海等地曝出“染色”饅頭
4月11日晚，央視《消費主張》欄目記者曝光了上海盛祿食品有限公司分公司的饅頭生產過程：兩袋50公斤的白面，一小碗兒玉米面，用一種叫做檸檬黃的著色劑將白面染成黃色，以甜蜜素代替白糖，加入防腐劑防止發霉……一系列工序后，一個個漂亮的淡黃色“玉米饅頭”就這樣出爐了。隨后，“染色”饅頭陸續進入上海華聯、聯華、迪亞天天等30多家超市。據了解，這樣的饅頭，每天要生產3萬個。
商家不僅在原料上作假，還給出廠日期“做手腳”。央視記者暗訪發現，工人會給過期或即將到期的饅頭貼上新標簽，明明是3月28日生產的饅頭，標注的生產日期竟然全部是3月30日。工人表示，這是公司的規矩，標簽上的生產日期按照進超市的時間標注。經過幾天觀察，記者還發現，每天下午都會有一些臨近或過了保質期的饅頭被運回公司，送到加工車間，再次回爐被加工成新的饅頭。
事件被曝光后，該公司已被責令停產整頓，5名企業責任人也被刑事拘留。隨后，北京、廣州、杭州等地也開展了排查，結果發現，諸如此類的“黑心饅頭”也出現在廣州等地的多家超市中，廣西南寧發現將過期饅頭油炸后繼續銷售的現象，西安一些超市的雜糧饅頭甚至集體“失蹤”。
4月13、14日，《生命時報》記者走訪了北京華聯、物美、京客隆、美廉美等五家大型連鎖超市的主食廚房，采訪工作人員后得知，“染色”饅頭事件讓很多消費者對超市主食的安全有了顧慮，前來購買的人明顯比以前少了。在北京朝陽區某京客隆超市，一位60多歲的邱大媽告訴記者：“平時我常去超市買主食，最近可不敢了，誰知道哪個饅頭被染了色，還是自己做更放心。”但也有一些人表示：“相比街邊的主食店，超市的還是相對安全些�！�
超市主食四種隱患
記者在采訪中發現，目前京城多家超市的主食廚房均為出租攤位制，采取“引廠進店”的形式。現如今，主食廚房的規模越來越大，幾乎每家大型超市都有。一位主食廚房負責人透露，超市主食廚房銷售紅火，每天的營業額甚至能達到近1萬元。可當人們越來越依賴它時，主食廚房也暴露了一些問題。
首先，添加劑使用不規范。過去饅頭、花卷自己蒸，黑點、硬點都沒關系，現在換成在外面買，如果連兩天的保質期都沒有，怎么賣？所以，只要進入銷售階段，主食中加入食品添加劑是很自然的事�？蓡栴}是，添加劑的數量是否超標、品種是否合適很難控制。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅在接受《生命時報》記者采訪時說，通常食品添加劑用量都很小，在操作中，絕對不是用勺子、碗和手抓就能搞定的事情。而一些小企業、作坊管理水平比較低，為了獲取經濟利益，往往用量超標、混合不勻，或是使用不符合標準的添加劑品種。
第二，貨源、進貨途徑存在問題。 記者在采訪中發現，北京華聯超市的主食廚房就是被京城某主食產品龍頭企業所承包，僅該企業就有幾百個營業點遍布各大超市賣場。國家高級烹調師、山東首席烹調技師張亮在接受《生命時報》記者采訪時說：“如果企業規模大，對食物把關嚴格還可以，否則就很容易被小作坊鉆了空子，使用質量差的米和面粉等�！�
第三，烹調作料二次利用。據記者了解，為了降低成本，不少主食廚房的大料、辣椒、食用油等烹飪作料都會重復利用，有些沒賣完的油炸麻花甚至會回鍋繼續出售�！捌鋵嵾@種情況一直都存在，以前還出現過用炸雞、烤鴨用的油做面點的事情�！狈吨炯t說。
第四，饅頭生產標準缺失�！罢l會去買粗糧饅頭？是那些關注健康的人。其中很多是高血壓、高血脂、糖尿病患者。他們聽了醫生和營養師的忠告，決定多吃粗糧，于是把白面饅頭換成玉米饅頭。但他們買到健康了嗎？”范志紅反問道。她表示，目前饅頭、大餅、花卷等食品仍沒有質量標準，有的甚至連包裝都沒有，即使有標簽也可以隨時換，也沒有法律規定這些產品必須要檢測色素、防腐劑、甜味劑等項目。
6個竅門挑主食
之所以出現以上問題，除了生產不規范，相關部門的監管松懈也是重要原因。幾位專家呼吁，主食廚房的監管力度一定要加強，把好各個關卡，讓老百姓吃上放心主食。那么，在生活中，幾位專家是如何挑選主食的呢？
1.天然面食呈淡黃色。解放軍309醫院營養科主任張曄指出，天然面粉中含微量胡蘿卜素，越靠外層顏色越重，烹調之后，多少都會呈現一點黃色。但大多數消費者覺得，饅頭應該是又白又大，這就給了商家投機取巧的機會―――用添加劑給面食“美容”。
2.顏色均勻的紫米饅頭，可能是染的。雜糧面食總是能看出細小顆粒。如果呈藍紫色，通常是真的。范志紅有一個辨別方法：紫米饅頭的色素來自花青素，它遇酸變紅，遇堿變藍。買回家后，可以在饅頭上加一滴醋，顏色變紅就是真的。綠色面食的顏色來自葉綠素，加點醋后，顏色變成橄欖綠的是真的，如果不變色，就是染出來的。
3.口感細膩的粗糧有假。有些所謂的玉米饅頭，可能是精白面粉添加黃色素做成的；全麥饅頭可能是加上焦糖色素做成的；玉米香氣可以用香精來偽造；全麥饅頭也可以撒點麥麩來化妝……但是，粗糧的質地和口感是沒法偽造的。如果粗糧細膩得像白面饅頭一樣，那可能是假冒產品。
4.好饅頭捏一下會恢復原狀，否則，可能加入了膨化劑或過多酵母。張亮指出，如果摸起來很松軟，吃上去像面包，手一捏就剩一小團，最好不要購買。
5.油炸、帶餡主食少買。很多主食廚房為了控制成本，通常是炸一天都不換油，油中有一種叫做“丙烯酰胺”的疑似致癌物，應該少吃，尤其是解毒能力弱的孩子。帶餡食物也一樣，里面的肉菜新鮮度無從考證。
6.與袋裝主食相比，現場制作的安全性更高一些。另外，一般來說，好饅頭放兩三天就會變硬發霉。買的時候，首先要注意新鮮度，雜糧面食和不含油脂的面食最好買當天生產的。一兩天內吃不完的話，不妨分成小包裝，把口扎好，放在冷凍室中保存，可以存兩周以上。
