面粉白度的影響因素及白度檢測(cè)方法
來源： 類別：技術(shù)文章 更新時(shí)間：2011-02-28 閱讀次
面粉的白度是一種感官品質(zhì)，面粉白度的檢測(cè)是一種面粉的理化特征監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，面粉的白度測(cè)定可以通過專業(yè)的測(cè)量?jī)x器，比如使用白度測(cè)定儀進(jìn)行操作，面粉的白度與其它的品質(zhì)有很大的相關(guān)性，比如最為明顯的是粗細(xì)度，這一點(diǎn)專業(yè)的測(cè)量人員通過使用白度測(cè)定儀與驗(yàn)粉篩經(jīng)過試驗(yàn)得出，面粉越細(xì)白度越高，同時(shí)面粉的白度與小麥的品種以及其中的特性有很大的關(guān)系。
小麥品種的面粉白度或色澤穩(wěn)定性與面粉中天然色素（葉黃素和類胡蘿卜素）、蛋白質(zhì)及多酚氧化酶活性有關(guān)。黃色素含量高，面粉及其制品白度低而黃色度高；蛋白質(zhì)含量高，面粉白度降低；PPO活性高，面粉、面團(tuán)及其食品色澤穩(wěn)定性差。破損淀粉含量對(duì)于小麥面粉白度的影響主要是通過改變面粉顆粒表面的光反射特性來實(shí)現(xiàn)的。破損含量越高的小麥面粉顆粒大小不規(guī)則，對(duì)于光的反射越容易形成漫反射，給人的感覺是面粉色澤較黑。破損淀粉含量對(duì)于加工品質(zhì)的影響更大，通過其高于正常淀粉顆粒2倍的吸水率改變面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間，而且也使谷蛋白溶漲指數(shù)增加。
面粉白度的檢測(cè)是必需的，同時(shí)面粉的一些其它的特性同樣也是必不可少的，比如最為常見的是面粉的磁性金屬含量監(jiān)測(cè)，磁性金屬含量高低直接影響著我們的身體健康，這一項(xiàng)是一個(gè)必檢的項(xiàng)目，可以使用磁性金屬測(cè)定儀進(jìn)行快速的測(cè)定，通過使用期進(jìn)行測(cè)定能夠減少磁性金屬對(duì)我們身體的影響。
小麥品種的面粉白度或色澤穩(wěn)定性與面粉中天然色素（葉黃素和類胡蘿卜素）、蛋白質(zhì)及多酚氧化酶活性有關(guān)。黃色素含量高，面粉及其制品白度低而黃色度高；蛋白質(zhì)含量高，面粉白度降低；PPO活性高，面粉、面團(tuán)及其食品色澤穩(wěn)定性差。破損淀粉含量對(duì)于小麥面粉白度的影響主要是通過改變面粉顆粒表面的光反射特性來實(shí)現(xiàn)的。破損含量越高的小麥面粉顆粒大小不規(guī)則，對(duì)于光的反射越容易形成漫反射，給人的感覺是面粉色澤較黑。破損淀粉含量對(duì)于加工品質(zhì)的影響更大，通過其高于正常淀粉顆粒2倍的吸水率改變面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間，而且也使谷蛋白溶漲指數(shù)增加。
面粉白度的檢測(cè)是必需的，同時(shí)面粉的一些其它的特性同樣也是必不可少的，比如最為常見的是面粉的磁性金屬含量監(jiān)測(cè)，磁性金屬含量高低直接影響著我們的身體健康，這一項(xiàng)是一個(gè)必檢的項(xiàng)目，可以使用磁性金屬測(cè)定儀進(jìn)行快速的測(cè)定，通過使用期進(jìn)行測(cè)定能夠減少磁性金屬對(duì)我們身體的影響。
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