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商品小麥粉質(zhì)量測(cè)量方法

小麥作為主要的主食，以及各類食品加工的原料，其品質(zhì)優(yōu)劣，一直是人們相關(guān)關(guān)注的問題。面筋指數(shù)測(cè)定儀能準(zhǔn)確測(cè)定小麥種面筋含量，是非常方便使用的面粉檢測(cè)，通過了解面筋含量來評(píng)估小麥品質(zhì)的優(yōu)劣，主要是因?yàn)槊娼畹钠焚|(zhì)，直接決定了小麥的品質(zhì)。下面就是使用面筋指數(shù)測(cè)定儀來進(jìn)行測(cè)量商品小麥粉樣品的步驟：

（1）將洗滌篩網(wǎng)裝入洗滌杯中，用少量氯化鈉緩沖液潤濕篩網(wǎng)，形成毛細(xì)管水橋，接著將稱取的樣品倒入洗滌杯中，輕輕搖動(dòng)使粉層平整，將氯化鈉緩沖液4.6-5.2ml均勻注入樣粉表面使面粉不流失。

（2）將軟管一頭接入進(jìn)液口，另一頭放入自制的氯化鈉溶液水桶內(nèi)。

（3）將洗滌被安裝到托架上，放好接液杯。打開電源，數(shù)碼管顯示“0：20”，此為系統(tǒng)默認(rèn)狀態(tài)。表示默認(rèn)和面時(shí)間位20秒。按“和面”鍵進(jìn)行和面操作。

 注：室溫在15℃以下或弱面筋面樣“和面”，時(shí)間設(shè)定可適當(dāng)延長。（但必須將洗滌液溫度達(dá)到20℃）

（4）完成和面后儀器自動(dòng)轉(zhuǎn)換成洗滌準(zhǔn)備狀態(tài)，默認(rèn)時(shí)間為5分鐘，按“洗滌”鍵進(jìn)行洗滌。5分鐘后，儀器整個(gè)洗滌完成。

（5）儀器停止工作后，取下洗滌杯。用鑷子取下面筋。

注：1、不允許杯內(nèi)有殘留面筋，以免影響本次測(cè)量精度。

2、一次測(cè)定完成后，可用軟毛刷清理篩網(wǎng)，以免影響下次測(cè)量的精度。多次使用后需拆下篩網(wǎng)徹底清洗，否則容易發(fā)生阻塞現(xiàn)象。

3、如在洗面時(shí)產(chǎn)生糊面、不下水，請(qǐng)洗清篩網(wǎng)后，再重新操作。

4、篩網(wǎng)的拆裝、更換以及洗滌被的組裝可參見七、儀器保養(yǎng)中的第5步

（6）上述洗滌出的面筋，再在自來水水流下洗滌兩分鐘以上，洗滌后用碘液檢查濕面筋的擠出水，成微藍(lán)色時(shí)，洗滌樣品達(dá)到要求。

（7）將洗出的樣品分成等量的兩份，分別置于離心機(jī)兩篩板中，合上離心蓋板，打開電源，按“離心”鍵，轉(zhuǎn)盤開始轉(zhuǎn)動(dòng)。1min后，離心電機(jī)自動(dòng)停止，等完全停止后打開離心蓋板。取下篩板，用不銹鋼刮板小心刮取通過篩板下的面筋，在0.01g感量天平上稱重，再將沒有通過篩板的面筋用鑷子取出，也放入天平上與通過篩板的面筋提起稱重，得到的是面筋總重量。（測(cè)定指數(shù)將篩板換成指數(shù)盒）。

注：離心機(jī)工作過程中嚴(yán)禁打開離心機(jī)蓋板，防止發(fā)生意外

（8）計(jì)算后可得到濕面筋的含量和面筋質(zhì)數(shù)

（9）接通烘干儀電源，預(yù)熱約10min后，打開蓋子，把濕面筋放在烘干板上，合上蓋子，工作6min后，取出立即稱重，可計(jì)算出干面筋含量及面筋持水率。

（10）測(cè)定結(jié)束后，用自來水代替氯化鈉溶液對(duì)儀器中的供水系統(tǒng)清洗5min

（11）關(guān)閉儀器電源。