面條Q的決定因素——面筋
來源： 類別：技術(shù)文章 更新時間：2010-10-18 閱讀次
面條Q的決定因素——面筋
面粉筋性大小主要由面筋蛋白的數(shù)量和質(zhì)量所決定，面粉必須要有筋性，沒有筋性就沒有面食品的框架結(jié)構(gòu)，就不會使面制品具有良好的形狀和內(nèi)部組織。不同面食對面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；饅頭，花卷，餃子需要中筋粉；蛋糕、餅干需要低筋粉。面筋含量的測量可以使用面筋測定系統(tǒng)或者是面筋含量與面筋指數(shù)來進行。
下面就是面筋含量及指數(shù)對面條的影響：
1、對咬感,彈性的影響：面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，面條煮后口感硬，彈性差，不適口；面筋含量太低，面筋指數(shù)過小，則面條易流變，韌性和咬勁差。
2、對面條形狀的影響：面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，會造成加工困難，在壓片和切條后會回縮，變厚，表面變粗；面筋含量過低，面筋指數(shù)過小，則在生產(chǎn)過程中面條會拉長，變薄，容易斷裂。
3、對面條耐煮性的影響：面筋含量不定期高，面筋指數(shù)不定期大，面條烹調(diào)時因煮時過長而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結(jié)構(gòu)破裂，硬度降低，煮面外觀劣變；面筋含量不定期低，面筋指數(shù)不定期小，面條的耐煮性差，易糊湯斷條。
4、對面條色澤影響：面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，其灰份也相對較高，麩星和麥胚也較多，白度降低，掛面無光澤，易發(fā)暗變色。
通過使用使用面筋測定系統(tǒng)或者是面筋含量與面筋指數(shù)來進行了解面粉中面筋的含量變化，讓自己制作的面制品在消費者心中留下長久的印象，同時也讓自己的面制品廣銷與市場。
產(chǎn)品分類
/ Product List
技術(shù)文章
/ Technical Article