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小麥貯藏蛋白與面筋含量之間的微妙關(guān)系

小麥貯藏蛋白的組成主要包括醇溶蛋白和谷蛋白(兩者合在一起又稱面筋蛋白)，分別決定面筋的延展性和彈性。兩者比例的協(xié)調(diào)與否是決定加工品質(zhì)好壞的重要西素。試驗證明，當?shù)鞍踪|(zhì)含量相當時，小麥的品質(zhì)性狀與谷蛋白／酵溶蛋白的比值顯著相關(guān)，隨著谷蛋白含量的增加，面筋含量、面團穩(wěn)定時間均暇顯增大，小麥品質(zhì)變優(yōu)；反之品質(zhì)變劣。對于面包制作品質(zhì)來說，谷蛋白顯得更重要一些。面粉的谷蛋白含量能解釋面包體積變異的13％～93％。

小麥儲藏蛋白決定著面筋的質(zhì)量，同時面筋的質(zhì)量也影響著儲藏蛋白的質(zhì)量。小麥貯藏蛋白不僅是人類植物蛋白的重要來源 ,也是面粉加工品質(zhì)的決定因素。在所有禾谷類作物中小麥面粉具有獨特的特性,即和面后能形成具有粘彈性的面團,進而可以制作面包、面條、饅頭以及各種糕點等專用食品。這種面粉品質(zhì)特性主要取決于胚乳中貯藏蛋白(主要包括醇溶蛋白和谷蛋白)的組成和含量。醇溶蛋白由單體蛋白組成,多態(tài)性很高,分為α、β、γ、ω四種不同類型,由Gli-1位點編碼,主要決定面團的延展性。谷蛋白由高、低分子量谷蛋白亞基組成 ,具有廣泛的等位基因變異 ,分別由 Glu21 和 Glu23 位點編碼 ,它們主要決定面團的彈性。谷蛋白和醇溶蛋白通過分子間和分子內(nèi)二硫鍵形成大聚合體和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) ,從而決定不同的加工品質(zhì)。麥貯藏蛋白多聚體被認為是自然界最大的蛋白分子 ,其分子量可高達數(shù)千萬道爾頓。

從上面看出小麥貯藏蛋白的重要性直接影響著小麥的質(zhì)量，要了解小麥貯藏蛋白可以從小麥的面筋質(zhì)量來進行了解。可以使用面筋質(zhì)量數(shù)量測定儀，它是由雙頭面筋洗滌儀、MJZ型面筋指數(shù)測定儀、烘干儀三臺獨立儀器組成。用來測定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）及面筋持水率的專用儀器，特別適合樣品量多的用戶。廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機構(gòu)、糧食貯藏等部門。