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全麥粉的面筋的含量以及測量方法

近年來，隨著人們對全小麥粉營養價值的認可，國內對全小麥粉的加工工藝的研究日益重視。全小麥粉由整粒小麥粉碎加工而成，它含有小麥的全部麩皮和胚芽，其中所含的膳食纖維是等級面粉的5~10倍，所含的維生素類大部分超出等級面粉的1倍以上，其中鉀、鈉、鐵、錳、鋅、磷等礦物質元素超出等級面粉的2倍以上。由于全小麥粉保留了全部麩皮和胚芽，二者的制粉工藝大不相同，因此，它們在生產中的主要技術指標也有較大的區別。

面筋質指面團經水洗后剩下的不溶于水的具有彈性的物質，主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，該指標由小麥本身固有品質決定的。由于全小麥粉含有小麥的全部麩皮，因此，相同小麥生產的全小麥粉面筋質含量要比等級粉低，面粉中面筋質含量的多少決定著食品的加工性能，對于食品加工企業，可以在全小麥粉中添加小麥淀粉或面筋粉來降低或提高全小麥粉的面筋含量，以滿足不同食品的加工要求；對于家庭，用于面條或餃子的全小麥粉面筋質含量至少應在26%以上，用于饅頭等其他面食類的全小麥粉一般情況下可以滿足制作要求。

對全賣粉的面筋含量測量可以借助雙頭面筋測定儀來進行操作，它是一款測量濕（干）面筋的含量、面筋質量（面筋指數）及面筋持水率的專用儀器，專為樣品量多的企業打造的。在平時為了適合不同食品的制作需求，每匹次的全小麥粉均應測定其面筋質含量，并在包裝上明示。