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使用儀器和手工測量面筋的比較

小麥面筋含有豐富的蛋白質，其主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，還含有少量的淀粉、糖分、脂肪和其它蛋白質。面筋的數量與質量在評價小麥的質量時具有同等的重要性，而且還有互補作用。決定小麥品質的因素有兩個即面筋的“質量”與“數量”。在這些時候就可以使用單頭面筋測定儀或者是單頭面筋洗滌儀來進行測量。

面粉經過加水揉制成面團后，在水中揉洗，淀粉和麩皮微粒呈懸浮狀態分離出來，其它水溶性和溶于稀NaCl溶液的蛋白質等物質被洗去，剩留的有彈性和黏彈性的膠狀物質即成為面筋，用百分比表示（%）。面筋是小麥蛋白質存在的一種特殊形式，小麥面粉之所以能加工成種類繁多的食品，就在于它具有特有的面筋。在進行面筋的有很多種。

1. 儀器設備洗滌法：即用單頭面筋測定儀或者是單頭面筋洗滌儀來代替手工洗滌。近年國內外已研制出面筋洗滌儀，使和面、洗滌、烘干簡便化，可大規模、準確的測定面筋含量。面筋含量測定應采用規范化的標準方法，從小麥制粉方法、小麥粉的含水量、和面洗滌用水（一般用2%的食鹽水）、洗滌工序、烘烤時間均應一致，才能得到可靠的結果。

2.手工洗滌法：取10g小麥粉，放入容器中，加2%的食鹽水5ml左右，混合成面團，直至不粘手為止。然后將面團泡到水中，在室溫下靜置20min。將面團放入盆中輕輕揉捏，洗去面團內的淀粉、麩皮等物質。再揉洗過程中必須更換盆中清水數次，換水時需要用篩子接著免得面筋流失，反復揉洗，直至面筋擠出的水遇碘液無藍色為止。將面筋擠壓除水，直至感到面筋球表面稍微粘手時為止，進行稱量，即得濕面筋質量。將濕面筋放在100~104℃恒溫箱中干燥20h，使其干燥至恒重，在干燥器中冷卻后稱量，即得干面筋重。分別計算出濕、干面筋質量占小麥粉質量的分數，即為濕、干面筋的含量，用百分數表示（%）。此方法簡便易行，但誤差較大。