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降落值儀——教你調控面粉中的淀粉酶

植物中的淀粉酶能將貯藏的淀粉水解為麥芽糖。淀粉酶幾乎存在于所有植物中有α－淀粉酶及β－淀粉酶，其活性因植物生長發育時期不同而有所變化，其中以禾谷類種子萌發時淀粉酶活性最強。同時在貯藏過程中隨著貯藏的時間增加，面粉發生變化的時候，里面的酶的活性也會發生變化。通常會通過檢驗里面酶的活力而來得出在貯藏過程中發生的變化。在實驗室里可以使用降落值儀來進行測量。

降落值測定儀在設計的時候采用的原理是：谷物粉（如小麥粉）的懸浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α—淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相應的α—淀粉酶活性的差異。降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。

降落值測定儀是測定谷物中淀粉酶活性的專用儀器，可準確判斷谷物的發芽損傷程度，降落值儀適用于谷物、尤其是小麥粉的測定，是糧食貯藏、面粉加工、食品加工等領域中進行質量檢測的必備儀器。用戶可根據實際需要選擇帶打印和不帶打印功能。

淀粉酶作用于淀粉生成的分子量小的糊精，可以防止淀粉之問的相互反應而發生老化作用。小麥面粉中天然存在一些酶活性，其主要以淀粉酶為主，但大多數面粉中n一淀粉酶的含量很小，在加工中通常需要添加麥芽粉或“一淀粉酶來補充”。 過量添加“一淀粉酶，會使破損淀粉過分降解，導致面團發黏、變軟，組織粗糙，淀粉酶的添加量過少則會使面制品的體積較小，而且容易老化。所以“一淀粉酶的添加量要根據具體的酶制劑的種類、性質、面粉的特性等來確定。通過降落值了解面粉里面酶的活性，在進行適當的添加，這樣才可以將它的功效發揮到最大。