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決定面包烘烤品質的關鍵因素——面筋指數

面筋指數對粉質的穩定時間、粉質質量指數，拉伸的拉伸面積、最大拉伸阻力和揉混的和面時間、8分鐘尾高等面團流變學特性參數的影響具有線性關系，但它們之間的變化更符合非線性趨勢。另外，面筋指數對優良加工品質參數如面包體積和面包評分具有正向效應，其含量的提高有利于改善面粉加工品質，但與面包堅實度呈負向效應。通常有很多種方法進行面筋指數的測量。有一般的常規方法同時也可以使用儀器來進行操作。可以使用面筋洗滌儀或者是單頭面筋測定儀來進行操作。

通過實驗證明，面包烘烤品質是面粉理化特性和面團流變學特性共同作用的綜合體現，其中，蛋白質質量、蛋白質含量和穩定時間共同決定了面包體積變異的90.4％，且穩定時間的作用最大。而面筋指數、沉淀值、穩定時間和8分鐘尾高共同決定了面包評分變異的80.7％.從相關性分析看，理化特性和面團流變學特性間存在著極其顯著的相關性，且均與面包品質達顯著或極顯著正相關。盡管硬度不直接對面包品質起決定作用，但它可以通過間接影響其它品質性狀來影響面包品質，因此也是一個很好的預測指標。通過面團流變學特性對面包評分的通徑分析研究，表明影響面包評分的面團流變學主要因素是穩定時間、最大拉伸阻力、其次是和面時間和粉質質量指數等。

使用上面兩個儀器均可以測量面筋的濕（干）面筋的含量、面筋質量（面筋指數）。但是兩個的組成不相同，面筋測定儀由單頭面筋洗滌儀（內部含面筋指數測定儀）、烘干儀兩臺獨立儀器組成適用于小麥粉和全麥粉的測定。而雙頭面筋測定儀由雙頭面筋洗滌儀、MJZ型面筋指數測定儀、烘干儀三臺獨立儀器組成。還可以用來測量面筋持水率。