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面筋質幾種檢驗方法的關系分析

隨著我國面粉加工業由加工一般面粉向加工專用粉的方向發展，面筋質的檢驗越來越受到面粉加工工業技術人員和糧食科研人員的重視，雖然在測量過程中有參考，但由于操作人員對具體操作步驟理解不一致和受檢驗設備的限制，同一樣品檢驗結果大相徑庭，在一定范圍內造成了技術交往和技術監督的混亂，總結出來的幾種檢驗方法結果之間的關系作一分析，不當這處請同行指正。

一、幾種檢驗方法的特點

A法：國際GB5506——85手洗、玻璃板擠壓脫水法。

1、優點：設備簡單、易于操作、適于普遍應用。

2、缺點：檢驗結果受檢驗人員擠壓力大小和脫水程度判斷影響較大，不同檢驗人員之間的相對誤差較大。

3、檢驗結果分析：洗出面筋非蛋白質成分少，面筋質于凈，含水少。幾種濕面筋檢驗方法中此法結果數據最小。筆者譙，正是由于此法不需要專門設備，國家標準GB1355——86和原國標GB1355——78中面筋質含量標準是以此為依據的，適宜普遍推廣應用。

B法：國標GB5506——85手洗、離心機面筋脫水法。

1、優點：洗面筋設備簡單，離心機脫水避免了檢驗人員擠壓力大小，脫水程度判斷的誤差。

2、缺點：許多中小型面粉廠目前沒有脫水機；

3、檢驗結果分析：面筋中非蛋白質成分少，但脫水不凈。同樣作為GB5506——85規定的檢驗方法，與上述A法檢驗結果判別顯著，筆者認為不宜作為GB1355——86的配套檢驗方法。

C法：使用面筋含量與面筋指數來進行測量

1、優點：設備檢驗，自動操作，避免了檢驗人員人為誤差。

2、缺點：設備需進口，全面推廣有一定困難，面筋的質量不同對檢驗結果有影響，不適合流散型小麥面筋的檢驗。

3、檢驗結果分析：按推薦的檢驗方法，面團混合時間為20秒，洗滌時間為5分鐘，檢驗中高筋面粉結果比上述“A”、“B”兩種方法都高，但檢驗低筋或流散型面筋檢驗結果可能得不出，這時要改變面團混和時間。