增白劑主要作用并非“增白” 或破壞必需脂肪酸
來源： 類別：行業資訊 更新時間：2010-09-25 閱讀次
在《食品安全國家標準》和《食品添加劑使用標準》結束征求意見后，衛生部正在協調有關部門研究撤銷過氧化苯甲酰（俗稱“面粉增白劑”）作為面粉處理劑的相關政策。這意味著已在我國合法使用了20多年的增白劑，可能從面粉等食品原料中消失。那么，國外對面粉增白劑的使用有何限制呢？
主要作用并非“增白”
看到雪白、松軟的饅頭，很多人都會食欲大增。但如果說這些饅頭是用含有增白劑的面粉做的，恐怕相當一部分人會懷疑這些饅頭對人體有害。這便是增白劑的尷尬處境。在瘦肉精、三聚氰胺等已經讓人們談添加劑色變的今天，與國人相伴了20多年的增白劑也面臨“池魚之殃”。
要客觀地認識增白劑，需要從它的功能說起。如果說只為“增白”，那就太小看了這種在世界各地廣泛使用的面粉添加劑了。的確，過氧化苯甲酰（BP）在面粉中水和酶的作用下發生反應，釋放出活性氧離子來氧化面粉中的極少量有色物質，能使面粉增白，同時生成的苯甲酸還能對面粉起防霉等作用，以延長保存時間。
其實，將過氧化苯甲酰簡單稱作增白劑本身就是一種偏見，因為增白只是它的一種“副產品”，它更重要的作用在于讓面粉發生質的改變。由于新磨制的小麥粉中含有一種未被氧化的蛋白酶，因而無法高效分解小麥粉中的蛋白質。這種小麥粉缺乏彈性和韌性，用來制作饅頭和面包類食品，會出現皮色暗、不起個、易塌陷收縮等現象，而且口感很差，發粘且不夠松軟，但貯藏一段時間后，上述缺點會被克服，這一過程被稱為小麥粉的“后熟”或“熟化”。在自然條件下，熟化一般要三四周，但添加過氧化苯甲酰就可大大縮短。因此，我們平常所說的面粉增白劑的主要作用其實是催熟面粉。
增白劑是化工技術應用于食品工業的又一個成功范例，這一點對我國來說又有著特別的意義。粉色是小麥粉的主要指標之一，小麥的出粉率對粉色的影響很大。不幸的是，一般情況下出粉率越高，小麥粉的粉色越差。這主要是因為小麥的糊粉層所含的類胡蘿卜素要比麥心胚乳高，所以，小麥出粉率越高，類胡蘿卜素含量越高，粉色也就越差。在使用增白劑之前，為了保證小麥粉色，要求出粉率不能太高。增白劑的使用很好地解決了這個矛盾，使得在保證粉色的情況下出粉率能達到更高。自從中國面粉企業使用過氧化苯甲酰后，由于面粉白度的提高，面粉企業普遍都把小麥的出粉率提高了2％～3％。
增白劑或破壞必需的脂肪酸
增白劑的積極作用確實顯而易見，但反對者還是能拿出封殺它的理由。聯合國糧農組織2004年發布的“化學與技術評估”文件顯示，增白劑主要包含以下3個二級副作用：①形成有害降解產物；②損害基本營養物；③與食品成分發生反應，產生有毒物質。從一般意義上說，作為一種化學物質增白劑產生的這些副作用，是許多食品添加劑所共有的，其中一些對人體健康損害較為嚴重，但部分副作用在科學界尚存爭論。
從面粉加工到最終被人體消化的過程中，絕大部分（91％）增白劑會轉化為另外一種有安全風險的產物——苯甲酸。有些廠家在面粉或其他食物中直接添加苯甲酸和苯甲酸鈉（常用防腐劑）。在這種情況下，遺留在人體中的苯甲酸是添加增白劑的2～3倍。德國風險評估研究所（BfR）2005年發布的一份文件表明，苯甲酸可能同某些軟飲料中的維生素C發生反應，形成少量的苯，而苯是有毒的。過量的苯甲酸會對肝和腎造成不利影響，即使對于肝功能健全的人，長期食用含有超量增白劑的面粉，也會造成苯慢性中毒，引起神經衰弱、頭暈乏力等。增白劑還會產生其他危害更嚴重的產物如環磺酸鹽（一種有害的糖精）。
2003年，山東省青島市疾控中心和衛生局衛生監督所楊新美等人的實驗證明，過氧化苯甲酰確實破壞面粉中的葉酸（維生素B復合體之一）。2004年世界衛生組織和中國衛生部聯合發布的報告認為，因為缺乏葉酸，全國每年有近4萬名缺陷兒童出生，高危人群在北方，而中國北方人多以面食為主。
增白劑還會破壞食物中的維生素A，美國食品與藥品監督管理局（FDA）2003年發布的一份報告指出，在一些國家應該添加足量的維生素A，以補償增白劑造成的損失。
除此之外，增白劑對人體必需脂肪酸的氧化所形成的破壞也引人關注，它所產生的促氧化劑能干擾亞麻油酸和亞麻酸等脂肪酸的新陳代謝過程，這種副作用早在上世紀50年代初就得到初步確認。但也有研究表明這種副作用并不明顯，1958年發表在美國學術刊物《化學工業》上的一篇論文表示，在面粉中添加很高含量（333毫克／公斤）的增白劑，并未出現亞麻油酸、亞麻酸、花生四烯酸等脂肪酸含量的顯著降低。
增白劑可能同食物中的不同成分反應，生成一些對人體有害的物質。但這些只是在化學原理基礎上的推測，到目前為止，這些產物還未能在添加增白劑的食物中檢測到。人們擔心的問題還有，增白劑會與食物中的某些成分反應生成固醇氧化物，但這一說法也未得到有效支撐。
“可能有害，但未禁止”
需要指出的是，增白劑所產生的諸多副作用是當前食品工業所無法避免的。大規模生產、長途運輸、長期儲存等實際需要，要求必須在食品中或多或少地加入添加劑。試想如果沒有防腐劑等食品添加劑，城市居民就很難享受既便宜又新鮮的食品，農村出產的農產品則將面臨過剩。這些添加劑絕大多數不是自然產物，它們成分簡單，產生的作用也十分直接。而食物中的成分又十分復雜，兩者之間的反應在所難免，這樣產生一些有害產物也在預料之中。這種有害性也很難量化衡量，在人工產物大規模入侵食品的今天，保證“絕對無害”已是一個夢想。
盡管增白劑的部分副作用在半個多世紀前就得到了確認，但它仍然作為一種正牌的食品添加劑廣為使用，遠非一些人所想象的“過街老鼠”。從其他國家的情況來看，美國食品與藥品監督管理局將增白劑列入“通常認為安全”的物質，認可其在適量添加范圍內的食用安全性，并不限制生產企業使用，但未對具體數量加以規定；而加拿大明確規定的使用量在150毫克／公斤（我國是60毫克／公斤）；歐盟采用“預警原則”，禁止使用增白劑；澳大利亞與新西蘭的使用標準是40毫克／公斤（以苯甲酸為衡量指標）。
從國際上來看，增白劑處在“可能有害，但未禁止”的位置。國際食品添加劑聯合委員會（由聯合國糧農組織與世界衛生組織專家聯合組成）對過氧化苯甲酰的評價是：過氧化苯甲酰在食用小麥粉的允許處理量為0～40毫克／公斤（特殊條件下為40～75毫克／公斤）。2002年在該委員會第59次會議得出結論認為，增白劑作為面粉添加劑“無安全隱患”，到目前為止，該結論還未被刷新
主要作用并非“增白”
看到雪白、松軟的饅頭，很多人都會食欲大增。但如果說這些饅頭是用含有增白劑的面粉做的，恐怕相當一部分人會懷疑這些饅頭對人體有害。這便是增白劑的尷尬處境。在瘦肉精、三聚氰胺等已經讓人們談添加劑色變的今天，與國人相伴了20多年的增白劑也面臨“池魚之殃”。
要客觀地認識增白劑，需要從它的功能說起。如果說只為“增白”，那就太小看了這種在世界各地廣泛使用的面粉添加劑了。的確，過氧化苯甲酰（BP）在面粉中水和酶的作用下發生反應，釋放出活性氧離子來氧化面粉中的極少量有色物質，能使面粉增白，同時生成的苯甲酸還能對面粉起防霉等作用，以延長保存時間。
其實，將過氧化苯甲酰簡單稱作增白劑本身就是一種偏見，因為增白只是它的一種“副產品”，它更重要的作用在于讓面粉發生質的改變。由于新磨制的小麥粉中含有一種未被氧化的蛋白酶，因而無法高效分解小麥粉中的蛋白質。這種小麥粉缺乏彈性和韌性，用來制作饅頭和面包類食品，會出現皮色暗、不起個、易塌陷收縮等現象，而且口感很差，發粘且不夠松軟，但貯藏一段時間后，上述缺點會被克服，這一過程被稱為小麥粉的“后熟”或“熟化”。在自然條件下，熟化一般要三四周，但添加過氧化苯甲酰就可大大縮短。因此，我們平常所說的面粉增白劑的主要作用其實是催熟面粉。
增白劑是化工技術應用于食品工業的又一個成功范例，這一點對我國來說又有著特別的意義。粉色是小麥粉的主要指標之一，小麥的出粉率對粉色的影響很大。不幸的是，一般情況下出粉率越高，小麥粉的粉色越差。這主要是因為小麥的糊粉層所含的類胡蘿卜素要比麥心胚乳高，所以，小麥出粉率越高，類胡蘿卜素含量越高，粉色也就越差。在使用增白劑之前，為了保證小麥粉色，要求出粉率不能太高。增白劑的使用很好地解決了這個矛盾，使得在保證粉色的情況下出粉率能達到更高。自從中國面粉企業使用過氧化苯甲酰后，由于面粉白度的提高，面粉企業普遍都把小麥的出粉率提高了2％～3％。
增白劑或破壞必需的脂肪酸
增白劑的積極作用確實顯而易見，但反對者還是能拿出封殺它的理由。聯合國糧農組織2004年發布的“化學與技術評估”文件顯示，增白劑主要包含以下3個二級副作用：①形成有害降解產物；②損害基本營養物；③與食品成分發生反應，產生有毒物質。從一般意義上說，作為一種化學物質增白劑產生的這些副作用，是許多食品添加劑所共有的，其中一些對人體健康損害較為嚴重，但部分副作用在科學界尚存爭論。
從面粉加工到最終被人體消化的過程中，絕大部分（91％）增白劑會轉化為另外一種有安全風險的產物——苯甲酸。有些廠家在面粉或其他食物中直接添加苯甲酸和苯甲酸鈉（常用防腐劑）。在這種情況下，遺留在人體中的苯甲酸是添加增白劑的2～3倍。德國風險評估研究所（BfR）2005年發布的一份文件表明，苯甲酸可能同某些軟飲料中的維生素C發生反應，形成少量的苯，而苯是有毒的。過量的苯甲酸會對肝和腎造成不利影響，即使對于肝功能健全的人，長期食用含有超量增白劑的面粉，也會造成苯慢性中毒，引起神經衰弱、頭暈乏力等。增白劑還會產生其他危害更嚴重的產物如環磺酸鹽（一種有害的糖精）。
2003年，山東省青島市疾控中心和衛生局衛生監督所楊新美等人的實驗證明，過氧化苯甲酰確實破壞面粉中的葉酸（維生素B復合體之一）。2004年世界衛生組織和中國衛生部聯合發布的報告認為，因為缺乏葉酸，全國每年有近4萬名缺陷兒童出生，高危人群在北方，而中國北方人多以面食為主。
增白劑還會破壞食物中的維生素A，美國食品與藥品監督管理局（FDA）2003年發布的一份報告指出，在一些國家應該添加足量的維生素A，以補償增白劑造成的損失。
除此之外，增白劑對人體必需脂肪酸的氧化所形成的破壞也引人關注，它所產生的促氧化劑能干擾亞麻油酸和亞麻酸等脂肪酸的新陳代謝過程，這種副作用早在上世紀50年代初就得到初步確認。但也有研究表明這種副作用并不明顯，1958年發表在美國學術刊物《化學工業》上的一篇論文表示，在面粉中添加很高含量（333毫克／公斤）的增白劑，并未出現亞麻油酸、亞麻酸、花生四烯酸等脂肪酸含量的顯著降低。
增白劑可能同食物中的不同成分反應，生成一些對人體有害的物質。但這些只是在化學原理基礎上的推測，到目前為止，這些產物還未能在添加增白劑的食物中檢測到。人們擔心的問題還有，增白劑會與食物中的某些成分反應生成固醇氧化物，但這一說法也未得到有效支撐。
“可能有害，但未禁止”
需要指出的是，增白劑所產生的諸多副作用是當前食品工業所無法避免的。大規模生產、長途運輸、長期儲存等實際需要，要求必須在食品中或多或少地加入添加劑。試想如果沒有防腐劑等食品添加劑，城市居民就很難享受既便宜又新鮮的食品，農村出產的農產品則將面臨過剩。這些添加劑絕大多數不是自然產物，它們成分簡單，產生的作用也十分直接。而食物中的成分又十分復雜，兩者之間的反應在所難免，這樣產生一些有害產物也在預料之中。這種有害性也很難量化衡量，在人工產物大規模入侵食品的今天，保證“絕對無害”已是一個夢想。
盡管增白劑的部分副作用在半個多世紀前就得到了確認，但它仍然作為一種正牌的食品添加劑廣為使用，遠非一些人所想象的“過街老鼠”。從其他國家的情況來看，美國食品與藥品監督管理局將增白劑列入“通常認為安全”的物質，認可其在適量添加范圍內的食用安全性，并不限制生產企業使用，但未對具體數量加以規定；而加拿大明確規定的使用量在150毫克／公斤（我國是60毫克／公斤）；歐盟采用“預警原則”，禁止使用增白劑；澳大利亞與新西蘭的使用標準是40毫克／公斤（以苯甲酸為衡量指標）。
從國際上來看，增白劑處在“可能有害，但未禁止”的位置。國際食品添加劑聯合委員會（由聯合國糧農組織與世界衛生組織專家聯合組成）對過氧化苯甲酰的評價是：過氧化苯甲酰在食用小麥粉的允許處理量為0～40毫克／公斤（特殊條件下為40～75毫克／公斤）。2002年在該委員會第59次會議得出結論認為，增白劑作為面粉添加劑“無安全隱患”，到目前為止，該結論還未被刷新
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