小麥、中間制品及面粉品質(zhì)在面粉廠的檢驗分析與評價
來源： 類別：技術文章 更新時間：2010-09-21 閱讀次
隨著我國經(jīng)濟的確快速發(fā)展和人民生活水平的提高，對各種面食制品的要求也越來越高，各種用途的專用粉也應運而生，如面包專用粉、饅頭專用粉、餃子專用粉、面條專用粉等。中國的面食制品變化多樣，這就給面粉加工業(yè)者提出很大的難題，怎樣才能使所加工出的面粉滿足不同的市場需求，并得到較高的利益回報呢？最重要的是要加強品質(zhì)的分析檢測，包括原料小麥、中間制品以及終產(chǎn)品面粉的品質(zhì)分析檢測。通過對小麥、中間制品及面粉的品質(zhì)分析和檢測，建立企業(yè)自己的一套原料小麥檔案、在制品檔案和面粉檔案，做到對小麥、中間制品、面粉的品質(zhì)心中有數(shù)，通過配麥、調(diào)整在制品流向以及配粉的方式，滿足市場的需求。
1、原料小麥品質(zhì)的檢測、分析與評價
隨著消費者對面制品質(zhì)量的要求越來越高，僅僅用傳統(tǒng)的小麥品質(zhì)評價方法，如軟硬、容重、含雜及蛋白質(zhì)含量已不能滿足現(xiàn)實對面粉質(zhì)量的要求，那就需要對小麥品質(zhì)的評價有一更加合理的評價體系和方法。
小麥品質(zhì)分制粉品質(zhì)和食品加工品質(zhì)兩個方面。小麥的制粉品質(zhì)是指小麥籽粒在碾磨為面粉的過程中，加工機械、面粉種類、加工工藝及效益等對小麥籽粒特性和構成要求。制粉品質(zhì)好的小麥品種籽粒的出粉率高、灰分少、能耗低，經(jīng)濟效益好。小麥的食品加工品質(zhì)是指小麥經(jīng)碾磨所得到的面粉對制作不同食品的適應性和滿足程度。不同面制品所要求的小麥品質(zhì)指標是不一樣的，如面包粉和饅頭粉對小麥品質(zhì)要求不同，另外，北方饅頭和南方饅頭對小麥質(zhì)量的要求也不一樣。為了綜合地評價小麥的制粉品質(zhì)和食用品質(zhì)，應有一套完整的小麥品質(zhì)評價體系，包括以下幾方面的內(nèi)容：
1.1小麥的籽粒品質(zhì)
包括千粒重、容重、角質(zhì)率、硬度四項指標，測定方法都相對比較簡單，其中小麥硬度的測定方法可采用碾磨細度法測定（PSI），僅需一臺小型粉碎機即可。該四項指標與小麥的制粉品質(zhì)和食品加工品質(zhì)密切相關，尤其是與小麥的制粉品質(zhì)緊密相關。
1.2 小麥的制粉品質(zhì)
在檢驗室可通過實驗磨的方法對小麥的制粉品質(zhì)進行評價，評價指標包括出粉率、面粉灰分和白度。目前主要有三種評價小麥制粉品質(zhì)的實驗磨，瑞士Bulher磨，德國Brabender公司生產(chǎn)的中型和小型實驗磨。Buhler磨是十分合理的實驗磨，它通過碾磨把小麥分為三種皮磨粉、三種心磨粉和大、小麩片八種物料，其測得的出粉率和實際比較接近，但價格較昂貴。實驗室中常用的是Brabender小型實驗磨，其測得的出粉率與實際相比較誤差相對較大一些，可以通過相關性分析的方法，得到Brabender小型實驗磨測得的出粉率與實際出粉率的相關性方程，以預測實際出粉率。
灰分的測定采用國標的方法進行測定，面粉白度的測定目前常采用數(shù)字白度儀的方法進行測定。
1.3 小麥的蛋白質(zhì)品質(zhì)
小麥蛋白質(zhì)品質(zhì)指標包括蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量。蛋白質(zhì)的數(shù)量是指蛋白質(zhì)含量和面筋含量。蛋白質(zhì)的質(zhì)量指標有伯爾辛克常數(shù)、沉降值、蛋白質(zhì)的分子組成及不同組分的亞基組成等，小麥蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量對小麥的食用加工品質(zhì)有很大影響，因此僅僅測定蛋白質(zhì)含量和面筋含量是不夠的，還需要對面筋的質(zhì)量進行評價。
沉降值(Sedimentation Value) 是反映小麥面粉中蛋白質(zhì)（或面筋）含量和質(zhì)量的綜合指標，根據(jù)翻譯的不同，有時也叫沉淀值，它是衡量面筋強度的一個較好的指標。通過測定在一標準時間間隔內(nèi)，在一定濃度的乳酸溶液中，懸浮面粉的沉淀體積，以ml表示，測定值越大，表示面筋強度越大。沉降值與小麥的食品加工（烘焙、蒸、煮等）品質(zhì)具有密切的關系，另外其測定方法也較簡單，所以受到國內(nèi)外育種和谷物化學研究人員的極大重視和普遍應用，其測定方法已被標準化。
伯爾辛克實驗是根據(jù)小麥全粉發(fā)酵持續(xù)時間測定面筋品質(zhì)，又被稱為小麥粗粉發(fā)酵時間實驗，它可以表示面筋對發(fā)酵時產(chǎn)生氣體壓力的抗性。根據(jù)伯爾辛克常數(shù)可對軟、硬小麥進一步分級，如可將面包小麥或硬質(zhì)小麥分為弱（150~225）、中強（225~300）、強（300~400）和很強（大于400）。伯爾辛克常數(shù)除以小麥蛋白質(zhì)含量的值被稱為面筋品質(zhì)指數(shù)。
另外，還有面筋指數(shù)測定法等。
1.4 小麥籽粒的淀粉特性和淀粉酶活性
小麥胚乳中層3/4是淀粉，在小麥籽粒中占的比例最大，但在評價小麥及面粉的品質(zhì)時遠沒被重視。不斷的研究發(fā)現(xiàn)，面粉的烘焙、蒸煮品質(zhì)除與面筋的數(shù)量和質(zhì)量有關外，還很大程度上受到小麥淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影響。
面筋在面團的網(wǎng)絡結構中，淀粉充添其中。淀粉的糊化特性直接影響面包、饅頭的組織結構和面條的彈性和粘性，它取決于淀粉的物理結構、化學組成和α-淀粉酶活性。采用粘度儀(Viscograph)可反映淀粉的糊化性質(zhì)，其反映的指標包括糊化溫度、最高粘度、最低粘度與回生后粘度的增加值。
α-淀粉酶活性適當，不僅可以增加面團發(fā)酵能力，而且還可以改善烘烤時面包的著色。α-淀粉酶活性可采用α-淀粉酶測定儀（Amylograph）,又稱粘焙力測定儀測定，也可采用降落值儀（Falling Number）測定。
1.5 面團流變學特性
雖然小麥的蛋白質(zhì)含量（或面筋）含量和質(zhì)量是決定面制食品的重要因素，但是面團特性與面制食品品質(zhì)的關系比面筋更直接。面團形成前后所表現(xiàn)的耐揉性、粘彈性、延伸性等稱為流變學特性。通過測定面團的流變學特性可以評價小麥及制品的品質(zhì)，小麥粉的用途及小麥的合理加工和利用提供更實際的科學依據(jù)。評價儀器分為粉質(zhì)儀(Farinograph)、揉混儀(Mixograph)、拉伸儀(Extensograph)、吹泡示功儀(Alveograph)等。在以上測定面團特性的儀器中，粉質(zhì)儀和拉伸儀測定方法已標準化，測定結果穩(wěn)定，是各類標準方法中規(guī)定使用的儀器。通過對面團流變特性的測定可以反映面團的耐揉和性能、面粉吸水性能、面團的強度、耐發(fā)酵性能以及評價對面食制品的適用性等。
1.6 面食制品制作品質(zhì)
在對小麥品質(zhì)進行評價時，除了對上述指標進行評價外，還需要對其面食制品制作品質(zhì)進行評價，將小麥經(jīng)實驗制粉得到的面粉，根據(jù)預期確定的用途進行面制品制作品質(zhì)實驗，如面包烘焙實驗、饅頭面條的蒸煮實驗等等。
2、在制品和面粉的品質(zhì)檢驗與分析
在面粉加工企業(yè)，除對原料小麥進行品質(zhì)分析評價外，還需要對中間在制品及面粉的品質(zhì)進行評價。評價內(nèi)容包括面粉水分含量、灰分含量、蛋白質(zhì)含量、面筋含量和面筋質(zhì)量、淀粉的糊化特性、α-淀粉酶活性、面團的流變特性、面食制品的制作品質(zhì)等等。
在取樣測定過程中，應對各個系統(tǒng)的面粉物料流的各項指標都進行詳細的分析和檢測，另外，對基礎面粉和最終面粉品質(zhì)的各項指標也要進行詳細的檢測和分析。
3、小麥品質(zhì)、中間制品、面粉品質(zhì)檢測結果的分析與評價
在經(jīng)過一系列的檢測后，得到小麥、中間制品、面粉品質(zhì)的各項指標，應從以下幾個方面對這些檢測結果進行分析和評價：
3.1不同小麥品種品質(zhì)的分析
面粉加工企業(yè)應對不同區(qū)域，不同市場范圍內(nèi)原料小麥的品質(zhì)有相當程度的了解，這就需要對可能的原料小麥的各項品質(zhì)指標進行分析和檢測，建立企業(yè)自己的原料小麥檔案，包括來源、品種、各項品質(zhì)指標以及對不同面食制品的適應性等等，必要時通過配麥的方法對配麥后的各項品質(zhì)指標及對面制品的適應性進行分析。
3.2小麥品質(zhì)與面粉品質(zhì)的相關性分析與評價
通過對原糧小麥各項品質(zhì)指標的分析和檢測，和最終經(jīng)實際生產(chǎn)工藝所得到的面粉的各項品質(zhì)指標進行分析，可得到小麥品質(zhì)指標與實際面粉指標之間的相關性，從而可以根據(jù)原糧小麥的情況來預測實際所生產(chǎn)出面粉的品質(zhì)指標。
3.3 小麥品質(zhì)與面食制品質(zhì)量的相關性分析
在小麥品質(zhì)的分析檢測中，并結合實驗制粉的方法對原料籽粒的品質(zhì)、蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量指標、制粉品質(zhì)、小麥淀粉糊化性質(zhì)及α-淀粉酶活性、面團的流變性質(zhì)、面食制品的適用性等等方面進行了分析和檢測，從一系列的檢驗結果可以對小麥品質(zhì)指標與面食制品的適用性之間的相關性進行分析和評價，得到它們之間的相關性方程或曲線，從而可對小麥的面制品的適應性進行預測。另外，也可根據(jù)面食制品的質(zhì)量要求，對所需要原料小麥的品質(zhì)指標進行預測，為原量的采購提供理論依據(jù)。
3.4 為配麥、中間制品的流向調(diào)整及配粉提供理論依據(jù)
通過對不用原料小麥品質(zhì)、中間制品和基礎面粉品質(zhì)指標的分析檢測，使面粉加工者對原料、中間制品、面粉的品質(zhì)有一詳細、充分的了解。根據(jù)面食制品對所需面粉品質(zhì)的需求情況，可采用配麥、調(diào)整在制品流向、配粉等方法達到，消費者對質(zhì)量的要求
1、原料小麥品質(zhì)的檢測、分析與評價
隨著消費者對面制品質(zhì)量的要求越來越高，僅僅用傳統(tǒng)的小麥品質(zhì)評價方法，如軟硬、容重、含雜及蛋白質(zhì)含量已不能滿足現(xiàn)實對面粉質(zhì)量的要求，那就需要對小麥品質(zhì)的評價有一更加合理的評價體系和方法。
小麥品質(zhì)分制粉品質(zhì)和食品加工品質(zhì)兩個方面。小麥的制粉品質(zhì)是指小麥籽粒在碾磨為面粉的過程中，加工機械、面粉種類、加工工藝及效益等對小麥籽粒特性和構成要求。制粉品質(zhì)好的小麥品種籽粒的出粉率高、灰分少、能耗低，經(jīng)濟效益好。小麥的食品加工品質(zhì)是指小麥經(jīng)碾磨所得到的面粉對制作不同食品的適應性和滿足程度。不同面制品所要求的小麥品質(zhì)指標是不一樣的，如面包粉和饅頭粉對小麥品質(zhì)要求不同，另外，北方饅頭和南方饅頭對小麥質(zhì)量的要求也不一樣。為了綜合地評價小麥的制粉品質(zhì)和食用品質(zhì)，應有一套完整的小麥品質(zhì)評價體系，包括以下幾方面的內(nèi)容：
1.1小麥的籽粒品質(zhì)
包括千粒重、容重、角質(zhì)率、硬度四項指標，測定方法都相對比較簡單，其中小麥硬度的測定方法可采用碾磨細度法測定（PSI），僅需一臺小型粉碎機即可。該四項指標與小麥的制粉品質(zhì)和食品加工品質(zhì)密切相關，尤其是與小麥的制粉品質(zhì)緊密相關。
1.2 小麥的制粉品質(zhì)
在檢驗室可通過實驗磨的方法對小麥的制粉品質(zhì)進行評價，評價指標包括出粉率、面粉灰分和白度。目前主要有三種評價小麥制粉品質(zhì)的實驗磨，瑞士Bulher磨，德國Brabender公司生產(chǎn)的中型和小型實驗磨。Buhler磨是十分合理的實驗磨，它通過碾磨把小麥分為三種皮磨粉、三種心磨粉和大、小麩片八種物料，其測得的出粉率和實際比較接近，但價格較昂貴。實驗室中常用的是Brabender小型實驗磨，其測得的出粉率與實際相比較誤差相對較大一些，可以通過相關性分析的方法，得到Brabender小型實驗磨測得的出粉率與實際出粉率的相關性方程，以預測實際出粉率。
灰分的測定采用國標的方法進行測定，面粉白度的測定目前常采用數(shù)字白度儀的方法進行測定。
1.3 小麥的蛋白質(zhì)品質(zhì)
小麥蛋白質(zhì)品質(zhì)指標包括蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量。蛋白質(zhì)的數(shù)量是指蛋白質(zhì)含量和面筋含量。蛋白質(zhì)的質(zhì)量指標有伯爾辛克常數(shù)、沉降值、蛋白質(zhì)的分子組成及不同組分的亞基組成等，小麥蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量對小麥的食用加工品質(zhì)有很大影響，因此僅僅測定蛋白質(zhì)含量和面筋含量是不夠的，還需要對面筋的質(zhì)量進行評價。
沉降值(Sedimentation Value) 是反映小麥面粉中蛋白質(zhì)（或面筋）含量和質(zhì)量的綜合指標，根據(jù)翻譯的不同，有時也叫沉淀值，它是衡量面筋強度的一個較好的指標。通過測定在一標準時間間隔內(nèi)，在一定濃度的乳酸溶液中，懸浮面粉的沉淀體積，以ml表示，測定值越大，表示面筋強度越大。沉降值與小麥的食品加工（烘焙、蒸、煮等）品質(zhì)具有密切的關系，另外其測定方法也較簡單，所以受到國內(nèi)外育種和谷物化學研究人員的極大重視和普遍應用，其測定方法已被標準化。
伯爾辛克實驗是根據(jù)小麥全粉發(fā)酵持續(xù)時間測定面筋品質(zhì)，又被稱為小麥粗粉發(fā)酵時間實驗，它可以表示面筋對發(fā)酵時產(chǎn)生氣體壓力的抗性。根據(jù)伯爾辛克常數(shù)可對軟、硬小麥進一步分級，如可將面包小麥或硬質(zhì)小麥分為弱（150~225）、中強（225~300）、強（300~400）和很強（大于400）。伯爾辛克常數(shù)除以小麥蛋白質(zhì)含量的值被稱為面筋品質(zhì)指數(shù)。
另外，還有面筋指數(shù)測定法等。
1.4 小麥籽粒的淀粉特性和淀粉酶活性
小麥胚乳中層3/4是淀粉，在小麥籽粒中占的比例最大，但在評價小麥及面粉的品質(zhì)時遠沒被重視。不斷的研究發(fā)現(xiàn)，面粉的烘焙、蒸煮品質(zhì)除與面筋的數(shù)量和質(zhì)量有關外，還很大程度上受到小麥淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影響。
面筋在面團的網(wǎng)絡結構中，淀粉充添其中。淀粉的糊化特性直接影響面包、饅頭的組織結構和面條的彈性和粘性，它取決于淀粉的物理結構、化學組成和α-淀粉酶活性。采用粘度儀(Viscograph)可反映淀粉的糊化性質(zhì)，其反映的指標包括糊化溫度、最高粘度、最低粘度與回生后粘度的增加值。
α-淀粉酶活性適當，不僅可以增加面團發(fā)酵能力，而且還可以改善烘烤時面包的著色。α-淀粉酶活性可采用α-淀粉酶測定儀（Amylograph）,又稱粘焙力測定儀測定，也可采用降落值儀（Falling Number）測定。
1.5 面團流變學特性
雖然小麥的蛋白質(zhì)含量（或面筋）含量和質(zhì)量是決定面制食品的重要因素，但是面團特性與面制食品品質(zhì)的關系比面筋更直接。面團形成前后所表現(xiàn)的耐揉性、粘彈性、延伸性等稱為流變學特性。通過測定面團的流變學特性可以評價小麥及制品的品質(zhì)，小麥粉的用途及小麥的合理加工和利用提供更實際的科學依據(jù)。評價儀器分為粉質(zhì)儀(Farinograph)、揉混儀(Mixograph)、拉伸儀(Extensograph)、吹泡示功儀(Alveograph)等。在以上測定面團特性的儀器中，粉質(zhì)儀和拉伸儀測定方法已標準化，測定結果穩(wěn)定，是各類標準方法中規(guī)定使用的儀器。通過對面團流變特性的測定可以反映面團的耐揉和性能、面粉吸水性能、面團的強度、耐發(fā)酵性能以及評價對面食制品的適用性等。
1.6 面食制品制作品質(zhì)
在對小麥品質(zhì)進行評價時，除了對上述指標進行評價外，還需要對其面食制品制作品質(zhì)進行評價，將小麥經(jīng)實驗制粉得到的面粉，根據(jù)預期確定的用途進行面制品制作品質(zhì)實驗，如面包烘焙實驗、饅頭面條的蒸煮實驗等等。
2、在制品和面粉的品質(zhì)檢驗與分析
在面粉加工企業(yè)，除對原料小麥進行品質(zhì)分析評價外，還需要對中間在制品及面粉的品質(zhì)進行評價。評價內(nèi)容包括面粉水分含量、灰分含量、蛋白質(zhì)含量、面筋含量和面筋質(zhì)量、淀粉的糊化特性、α-淀粉酶活性、面團的流變特性、面食制品的制作品質(zhì)等等。
在取樣測定過程中，應對各個系統(tǒng)的面粉物料流的各項指標都進行詳細的分析和檢測，另外，對基礎面粉和最終面粉品質(zhì)的各項指標也要進行詳細的檢測和分析。
3、小麥品質(zhì)、中間制品、面粉品質(zhì)檢測結果的分析與評價
在經(jīng)過一系列的檢測后，得到小麥、中間制品、面粉品質(zhì)的各項指標，應從以下幾個方面對這些檢測結果進行分析和評價：
3.1不同小麥品種品質(zhì)的分析
面粉加工企業(yè)應對不同區(qū)域，不同市場范圍內(nèi)原料小麥的品質(zhì)有相當程度的了解，這就需要對可能的原料小麥的各項品質(zhì)指標進行分析和檢測，建立企業(yè)自己的原料小麥檔案，包括來源、品種、各項品質(zhì)指標以及對不同面食制品的適應性等等，必要時通過配麥的方法對配麥后的各項品質(zhì)指標及對面制品的適應性進行分析。
3.2小麥品質(zhì)與面粉品質(zhì)的相關性分析與評價
通過對原糧小麥各項品質(zhì)指標的分析和檢測，和最終經(jīng)實際生產(chǎn)工藝所得到的面粉的各項品質(zhì)指標進行分析，可得到小麥品質(zhì)指標與實際面粉指標之間的相關性，從而可以根據(jù)原糧小麥的情況來預測實際所生產(chǎn)出面粉的品質(zhì)指標。
3.3 小麥品質(zhì)與面食制品質(zhì)量的相關性分析
在小麥品質(zhì)的分析檢測中，并結合實驗制粉的方法對原料籽粒的品質(zhì)、蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量指標、制粉品質(zhì)、小麥淀粉糊化性質(zhì)及α-淀粉酶活性、面團的流變性質(zhì)、面食制品的適用性等等方面進行了分析和檢測，從一系列的檢驗結果可以對小麥品質(zhì)指標與面食制品的適用性之間的相關性進行分析和評價，得到它們之間的相關性方程或曲線，從而可對小麥的面制品的適應性進行預測。另外，也可根據(jù)面食制品的質(zhì)量要求，對所需要原料小麥的品質(zhì)指標進行預測，為原量的采購提供理論依據(jù)。
3.4 為配麥、中間制品的流向調(diào)整及配粉提供理論依據(jù)
通過對不用原料小麥品質(zhì)、中間制品和基礎面粉品質(zhì)指標的分析檢測，使面粉加工者對原料、中間制品、面粉的品質(zhì)有一詳細、充分的了解。根據(jù)面食制品對所需面粉品質(zhì)的需求情況，可采用配麥、調(diào)整在制品流向、配粉等方法達到，消費者對質(zhì)量的要求
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