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    不同加鹽量、發酵時間對面筋的延伸性影響是顯著。面筋指數測定儀對面粉中面筋含量與面筋指數是非常敏感的。面筋的含量與面筋的延伸性是有著非常密切的因果關系的，然而，食鹽與發酵時間對面筋延伸性的作用也不容忽視。

    從下圖中的數據，不難發現加鹽15％和5％，9％和1％之間的面筋延伸性差異不明顯，其他各加鹽量之間差異達到極顯著的水平，面筋延伸性最大的是含鹽9%的，最小的是含鹽13％的，面筋延伸性大小的排列順序：9％>1％>3％>15％>5％>11％>7％>O％>13％，含鹽的處理平均比對照增加 16.57％。正常生產過程各工藝間對面筋延伸性的差異性比較。和面和上竹間差異性不明顯，其他或方式差異都達到極顯著水平，延長發酵時間1倍、備工藝間對面筋延伸性的差異比較。上竹和抻條兩者間差異不明顯，撲粉和曬面差異也不明顯；上竹、抻條分別與撲粉、曬面差異明顯，達到顯著水平；延長發酵差異性比較：在抻條和撲粉時差異明顯，達0.01水平；上竹和曬面時差異不明顯，在抻條時，延長發酵時間l倍比正常生產延伸性降低18.82％，在撲粉時延長時發酵時間比正常生產延伸性降低22.77％；延長發酵時間1倍比正常生產延伸性平均降低9.67％。

不同加鹽量、發酵時間對面筋延伸性的影響

    延伸性的大小決定著手工掛面的質量的好壞。延伸性大，相對地抻面就抻得長，從而使掛面更細；反之，面筋延伸性小，做出的手工掛面就短而粗，從而影響掛面質量。面筋洗滌儀、雙頭面筋測定儀等面粉檢測儀器在對面筋的測定上值得相信的，當然，延長發酵時間增加了延伸性，因為發酵延長，面團受酵母作用容易變質，而加鹽抑制了酵母的發酵作用，保證在面筋增加延伸性的過程中保持良好的面團性質，這是手工掛面離不開鹽作輔助劑的原因。在傳統的手工工藝中，較高的加鹽量對于調節面筋延伸性起了很重要的作用。